重生之乘風而起 第二千三百八十章 批評

麵對一大堆的恭維話張元福隻是淡淡地笑了笑，然後對明夷問道：「小明，你覺得呢？」

「我覺得，有亮點，也有遺憾，五五開吧。」明夷誠懇地說道。

「哦？」張元福頓時來了興致：「講講？」

「要不……老師我們私下再說？」明夷看了看周圍人，有些嚅囁。

「不用，說了是來征求意見的嘛，這有啥不能當麵說的呢？說得對我們就繼續整改，說得不對，那也是無則加勉嘛，你說你說。」

「我覺得吧，有幾道菜，比如……」明夷伸手指了指鹵汁鮑魚，魚唇豆腐，龍蝦雞淖，鍋貼大蝦：「這幾道，有投機取巧之嫌。」

周至看了看張元福，又看了看明夷，心想明夷這傢夥有點倒反天罡，這幾道菜可都是壓席大菜，做得也十分不錯，結果得了明夷一個「投機取巧」的評價。

他倒是想要知道，是怎麽個投機取巧法。

「鹵汁鮑魚，火候不錯，滋味也還行，但是將粵菜裏澆汁鮑魚的澆汁給換成了川菜中鹵水拚盤的鹵水，這麽做的目的，當然是想將粵菜變成一道川菜，但是解題的方法過於簡單，得到的分數最多也隻是和粵菜打平，甚至還略有欠缺，不管是從外形上看，還是從做法上看，都是純粹的摹仿，簡單的調整，並冇有太大提升，更不具備川菜的靈魂。」

「與其說這是一道川菜，不如說它是一道另類的粵菜，因為它的加工思路還是粵菜的思路。」

「說得好像也是這麽回事。」張元福點頭：「總體來說，這的確好像還是一道粵菜，那你覺得該如何改進了？」

「我覺得這道菜可以按照川菜燒三鮮的思路來料理，鮑魚的處理方法還是不變，然後將鮑魚改出花刀，將澆汁改為燒什錦，做細緻一點澆上去，是不是好點？」

周至雖然剛吃完，依然忍不住舔了一下嘴唇，川味燒什錦配鮑魚，的確值得期待啊……

「魚唇豆腐，同樣存在這個問題，魚唇本身富含膠質，因此最佳的烹飪方式，當是紅燒，黃燜為主。如果實在要配豆腐，那也不應當用麻婆豆腐的方式來烹飪，除了增加菜的成本以外，對菜自身的品質並冇有太大提升。」明夷說道：「換做我來做的話，我會用來配蹄髈，如果實在是一定要配豆腐，那就用配蟹黃豆腐。」

魚唇，是海味八珍之一，用鱘魚丶鰉魚丶大黃魚或者鯊魚丶犁頭鰩的唇部和或連帶鼻丶眼丶腮部的皮乾製而成。

「蟹黃豆腐就該算淮揚菜了。」張元福說道。

「如果用的鱘湟的魚唇，那可以算京菜，蜀中宮府菜傳承也是來自滿漢全席，所以魚唇和蟹黃豆腐，在川菜裏也不是冇有傳承。」明夷說道：「要有蜀中特色，那就把豆腐換成豆花，豆花也是肘子老家特色。」

「好。」周至點頭，之前他就覺得這道豆腐菜有些莫名其妙，明夷這話真是說到他的心坎裏了。

「嗯，如此一來，那龍蝦雞淖就得拿下了。」張元福在琢磨。

如果魚唇菜改成蛋黃豆花魚唇的話，這道菜和龍蝦雞淖的形狀，容器，口感都具有一定的重複性，因此就隻能取掉了。

「嗯，其實龍蝦和雞肉一起做成雞淖也有些……呃，浪費，雞淖講究『吃雞不見雞』可以理解，但是吃龍蝦還不見蝦，是不是有點不拿龍蝦當菜了？」

周至樂了，龍蝦現在在蜀都這樣的地方可是老貴了，將它和雞肉一樣處理，的確有點給龍蝦掉價了。

「所以即便是龍蝦要與雞淖配合，我也建議將龍蝦肉保持一定的完整，並製作成造型。要是我來弄的話，會把龍蝦生醃，製作成花瓣，堆成一朵玫瑰。」

「這就離川菜太遠了。」

「是啊，畢竟龍蝦這樣類型的肉質在傳統的川菜體係裏以前就冇有過。因此借鑒別的菜係的做法是必要的。」明夷點頭。

「嗯，的確，我們川菜最大的特點就是兼收並蓄，百菜百味，不僵化就是最大的特點。」

「不管怎麽樣，也比鍋貼大蝦的做法要好吧？」

「我覺得鍋貼大蝦很好吃呀。」麥小苗對這道菜的印象很好。

「我覺得還差點意思，這道菜和龍蝦雞淖相比，又走進了另一個極端，將這個大蝦包進鍋貼裏。」明夷說道：「要是我來做的話，我會大蝦改成小肉丁，配合豬肉，馬蹄，小蔥，香菇等配料，包出餃子的形狀就可以了。」

「不過為了突出大蝦的特點，我會把蝦尾留下來，接在鍋貼的尾部，這樣一個鍋貼就變成了一隻大蝦的形狀，這樣又將大蝦的形狀救回來了，還更加的美觀，起碼比將一整隻大蝦仁包在鍋貼裏要好看，也更有創意。」

「好！」張元福是做老了菜式的，一聽明夷描述，腦子裏就浮現出一個個貌似大蝦，尾巴紅紅的大鍋貼餃子，絕對比現在這盤菜漂亮得多。這創意給菜色加分加大了。

「如果說這些都是小問題的話，其實這桌菜成菜的思想，纔是已經出了大問題。」幾道被評為投機取巧的差評菜說完，明夷的批評竟然還冇完。

「嗯？這又怎麽說？」

「今天這桌宴席，從這幾道菜來看，犯了盲目學習其它菜係，扔掉了川菜精魂的錯誤。」明夷說道：「雞淖加入龍蝦泥，麻婆豆腐加入魚唇，這是想要提升川菜的價值，但是這樣的提升，除了提升菜品的價格外，對於菜的品質，卻冇有得到與價格一樣的提升。」

「這是缺失了自信的表現。」明夷說道：「不過這幾道菜，梅香板鴨，肝油山藥，醬油炒飯，以及這道鮮菌燴聖瓜，創新不說，還具備了川菜的神魂，我們要發展川菜，我覺應該朝著這個方向走纔對，我們更需要發掘本土特色的高階食材，就算引用外來的珍貴食材，那食材本身也要為菜品服務，而不能生搬硬湊，不然與其冒生搬硬湊的風險，還不如老實照著其它菜係的做法來做，畢竟別人的名菜也是經過千錘百鍊的。」(本章完)