邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第633章 椒香椿意醋溜丸

胡師傅品鑒完春江溫玉映琉璃，冇有直接點評，繼續走向下一組，這次鄭大元抽到了周旺一組。

許是太自信，兩人臉上都是求誇誇的驕傲表情。

林薇薇和大家一樣，都好奇地朝他們麵前的菜看去。

他們麵前是一盤冒著熱氣，看著芡汁濃亮油潤的丸子，間雜著紫紅鮮嫩的香椿芽。

香椿芽?

林薇薇嘴饞了。

三月份正是香椿芽的最佳食用期。

當時孤兒院裡長著一棵巨大的香椿樹，每到三月初，院長媽媽就會拿著根長長的棍子，棍子上綁著一個彎鉤，院長媽媽用力一勾，長著香椿芽的枝丫便掉下來。

等到地上都落滿香椿枝丫時，孤兒院的孩子們就歡呼著一擁而上撿拾起來，大家有時候還會比誰撿的多。

采摘完，院長媽媽帶著林薇薇等大一些的孩子在廚房，教他們做香椿炒雞蛋。

她利落地把擇下來洗淨的香椿芽投入沸水中，紫紅色香椿芽在水裡幾個翻滾焯水就完成了。

院長媽媽說，香椿裡藏著亞硝酸鹽，必須用滾水燙個幾十秒，不然吃起來會生澀。

大家看著她把焯過水的香椿撈出過涼，擠乾水分，在砧板上切成細碎的末兒。

接著，院長媽媽讓林薇薇他們打了雞蛋在碗裡。

她接過孩子們合力打出來的一碗蛋液，用筷子快速攪打，耐心地指點：“打雞蛋時用力要勻，得打出細密的小泡來，炒出來的蛋纔夠鬆軟。”

院長媽媽擰開火，倒入菜籽油，待鍋底冒起輕煙，她順手一潑，蛋液帶著香椿碎碎墜入熱油，瞬間迅速膨脹，邊緣膨脹起一圈。

她手上的鍋鏟極快地推撥了幾下，不等蛋塊完全凝固到堅硬，便迅速關火，利用餘溫讓其熟透。

香椿炒雞蛋出鍋時，色澤金黃映襯翠綠，焦香中裹挾著獨特的香椿香味。

這香椿炒雞蛋，是所有孤兒院孩子們記憶裡家的味道。

若是按照時間算的話，院長媽媽現在該在孤兒院裡帶著孩子們勾香椿了。

她也好想吃啊......

鄭大元開口將林薇薇飄了老遠的注意力叫了回來。

“胡師傅，各位同仁，這道菜我們叫它椒香椿意醋溜丸。”

鄭大元作為這組代表開了口，

“我倆抽到的是號稱貢春第一尖的香椿芽和霜降雪脂玉豚腩。

這貢春第一尖是驚蟄日頭一照，從皇家青龍背的老椿王樹上摘的頂心尖兒，快馬冰盒送來，香得霸道，但鮮吃不易入重肴。

我們想，漢源花椒麻香醇厚，是調味香椿的好作料，可以作為主要調味搭配用。”

“陳師傅，什麼叫霜降雪脂玉豚腩？”

林薇薇小聲問身旁的陳平。

陳平一愣，林生不知道?

孟嘗公這麼小氣？連給弟子買食材的錢都冇有？

他小聲開口：

“這玉豚是西南雲霧山上的一種極為稀有的豬種，這種豬體型較小，生長緩慢，以山林間特有的珍稀橡果為食，飲用山澗清泉。

這種豬的肉質天生紋理分明，肥肉部分瑩白如玉，瘦肉部分嫣紅似霞，脂肪熔點極高，入口即化而不膩，帶有獨特的堅果與草本清香。

這種豬宰殺前需經過三日淨養，飲蜜水，聽雅樂，以排空雜質，舒緩肌理。

宰殺後，由高手師傅在特定溫度下用獨家手藝將其初步處理，然後同樣以覆有天然香料的冰鎮容器進行運輸。

其肉質之鮮美、口感之豐腴遠非尋常豬肉可比，是極少數頂級宴席或天廚大典這樣的比試纔會動用的瑰寶級肉材。

他們抽到的霜降雪脂玉豚腩五花取用的部位是豬肩胛下方第一刀至第五刀之間三線七花的帶皮五花。”

林薇薇點點頭。

嗷~

雅，古人還是太雅了，豬還在投胎之前聽上雅樂了。

她心裡還是呐喊了一句：沈老闆大氣！

胡師傅點點頭：“說具體些，你們的步驟想法都是怎樣的。”

鄭大元指著丸子說：

“這丸子是基礎。

周師傅把五花肉細剁成茸，香椿芽一部分焯水切成極細的末混進肉茸裡。

這樣，每一口丸子咬下去，除了肉香，都有那股子香椿味兒透出來。

另一部分嫩芽我們則留原形，最後下鍋，保其顏色和脆嫩。”

周旺本就是個話多的，本來他想代表發言的，但他和鄭大元石頭剪子布輸了，隻能憋得滿臉通紅站在一旁。

“周師傅可以接著說。”

鄭大元看向周旺。

周旺跟開了閘一樣，露出了一副哥們兒你懂我的表情，接著話頭說：

“針對漢源花椒的用法，我們想了兩種。

一是取漢源花椒的椒香，把花椒焙乾研磨成極細的粉，趁著熱乎勁兒調入肉茸中。

花椒粉的量很關鍵，不能搶了香椿的主味。

二是取它的麻香。

我們想用熱油激發出花椒、薑、蔥的香氣，製成一勺花椒麻油備用。

但我們在調醋溜汁的時候做了點融合。

鄭師傅用家鄉的頂級老陳醋為主角，取其酸香醇厚，加入少許我們川地的保寧醋，讓酸味層次更豐富些。

再以糖緩和尖銳，以祕製醬油提鹹鮮底蘊。

最後也是點睛之筆，就是淋入那勺花椒麻油，讓麻味均勻地融進整個汁裡。”

鄭大元也接嘴補充道：

“團好的丸子我們用溫油浸熟，保其嫩。

最後快火溜汁，汁稠亮到能掛住丸子和香椿芽纔算完成。

周師傅那一勺麻油下去，這道菜的味道立馬就變了！

醋香、椿香、肉香是主調，絲絲縷縷的麻意在後麵跟著，不張揚，但讓人吃完一口還想再找找那感覺，解膩提神，正好契合春天還有點寒濕的時令。”

胡師傅仔細聽著，拿起筷子，夾起一顆裹滿亮芡的丸子，連帶一小片原形香椿芽送入口中。

他慢慢咀嚼，點了點頭：

“嗯......丸子紮實彈嫩，肉香飽滿，內蘊的香椿味清晰。

醋溜汁的酸香醇厚層次分明，確實不是單一的酸。最關鍵的是這後味，有一絲恰到好處的麻，不惱人，反而讓厚重的醋香和霸道的椿香有了迴旋的餘地，解了膩，勾出了更深的滋味。

鄭師傅的晉菜功底給了這道菜紮實的肉身，周師傅的川味妙手點了睛，賦予了它別緻的靈魂。

你們倆分工明確，各展所長，結合得不錯。”

鄭大元和周旺相視一笑：看吧兄弟，胡師傅果然誇我們了。

胡師傅接著走向趙五花和劉改麵前。

兩人這邊是兩道菜並立，一盤是熱氣騰騰的春韭爆鹿片，另一盤是色澤深紅油潤鮑汁鹿茸釀遼參。

兩道菜一急一緩，一爆一釀，相得益彰。

原本他們練手胡師傅要求他們兩個時辰內能完成一道菜即可，前兩天主要練習如何與他人搭檔，不是速度。

胡師傅看了看兩人，他們兩人都是老手，做兩道菜也正常。

“胡師傅，”

趙五花開口講道，

“我們抽到的是關外鹿裡脊和膠東活遼參。

我們討論了一番，鹿肉極嫩，火候稍過即柴，遼參肥厚，需久煨方能入味。

時間緊，這兩種食材處理起來看似矛盾。

所以，我們商量，不能硬來，得分頭處理，精準把控火候。

趙師傅主刀分解和食材預製，我主火，負責所有烹飪菜肴時的溫度和時間。”