邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第634章 春韭爆鹿片、鮑汁鹿茸釀遼參

有了周旺和鄭大元一起發言為先例，趙五花也對自己負責的那部分內容進行了詳細解釋：

“鹿裡脊我分為了兩部分處理。

我用頂刀把最好最嫩的部位切成均勻薄片，用蔥薑水、少許黃酒和醬油抓勻上漿，保持其鮮嫩，準備急火快炒。

另取春季最鮮靈的韭黃，取‘急火猛攻，瞬間鎖鮮’的路子。

另一部分鹿裡脊，我將其斬成細茸，混入剁碎的馬蹄和香菇末調成餡料。”

他指著那盤釀海蔘：

“至於遼參，雖是活參，但為了快速入味且保持形整，我借鑒了發製乾參後期入味的手法。

用上等高湯，加入足量的蔥、薑、紹酒，將初步清理好的海蔘放入，小火保持湯麪微沸，進行快速煲煨大約一個多時辰。

這時間足以讓海蔘吸收部分底味，保持其彈韌的質地。

煨好後，我把海蔘剖開腹部，釀入調好的鹿茸餡，填實，表麵抹平，做成釀海蔘的坯子。”

他講到這裡，看向劉改，劉改講起自己對火候的掌控：

“我這邊需要同時處理三條火線。

第一是煨海蔘的陶罐，需用炭火維持穩定的微沸，火不能大，大了湯渾參易爛，火也不能小，小了不入味；

第二是爆炒鹿片的鐵鍋，需要燒至極熱，這是有鍋氣的關鍵，下肉瞬間溫度要夠，鎖住汁水，然後迅速調節火力，讓配料均勻受熱不失脆嫩；

第三是蒸製釀海蔘的蒸籠，釀好的海蔘需要蒸熟定型，使鹿茸餡凝固，並與海蔘內壁結合。

這個火候我用的是中汽，即蒸汽均勻有力但不過於猛烈。

最後，蒸好的釀海蔘還需放入收濃的鮑汁中短暫煨燒，讓濃汁滲入，幷包裹表麵。

這收汁的火又要轉為小而穩，慢慢推攪，直到芡汁濃亮掛勺。

至於爆鹿片，必須在最後時刻，鍋熱油滾時，幾十秒內完成，才能保證最佳口感。

所以，兩道菜同時出鍋。”

胡師傅點點頭，拿起筷子先嚐了春韭爆鹿片。

鹿片滑嫩異常，邊緣帶著一絲焦香，內部汁水充沛，韭黃的鮮甜清脆完美襯托了鹿肉的野性鮮美。

接著，他又夾了一筷子鮑汁鹿茸釀遼參。

海蔘軟糯彈牙，吸飽了鮑汁的濃醇鮮香，內裡的鹿茸餡細膩鮮嫩，馬蹄粒帶來脆爽驚喜，口感層次極為豐富，濃鬱的鮑汁將海蔘與鹿茸的味道緊緊融合在一起，鮮美無比。

他放下筷子，讚賞道：

“你們兩個配合起來確實不錯。

趙師傅的想法很有創意，對食材的處理也很細節。

劉師傅的控火之術名不虛傳，將急火、文火、中汽運用得爐火純青，確保了兩種不同秉性的食材都能在最恰當的火候下達到極致。

不錯不錯。”

趙五花和劉改兩位老師傅要比周旺他們兩個年輕人沉穩，麵對胡師傅的誇獎都露出了謙遜表情。

“先吃飯吧，吃完我再講。”

胡師傅大手一揮，眾人直接開飯。

兩個時辰，四個小時，可太餓肚子了！

“快，快端上桌！可餓死俺了！”

人堆裡就數圓潤的周旺摸著咕咕叫的肚子，率先吆喝起來。

眾人端起桌子上的菜往飯堂走。

大家在路上還討論著主食蒸點米飯吃或者最快速的就是烙餅吃，可一到飯堂他們看見長條大桌上放著一大盆金黃燦亮的蛋炒飯！

“胡師傅？你下廚啦？！”

周旺一看就認出來這盆蛋炒飯是胡師傅的手筆。

他參加上一屆天廚大典時半夜餓肚子去廚房做吃的，正好碰上胡師傅在做蛋炒飯。

他順嘴就吃了。

這蛋炒飯可香著呢！

胡師傅直接招呼著兩個小廝將飯盆和乾淨的碗勺擺好。

“吃吃吃，吃完再講彆的。”

胡師傅自己先拿了個大碗滿滿舀了一勺炒飯，

“我這蛋炒飯就給你們墊墊底。”

在座的年輕人都歡呼一聲，周旺更是拿著勺子動作利索地給大家盛飯。

“謝謝~”

林薇薇接了飯大口吃了起來。

她剛吃一嘴，再抬頭時看見了周旺給自己盛的小山一樣的蛋炒飯。

怪不得先給大家盛呢，他先盛大家都不夠分了。

周大嘴也太愛老己了！

吃完飯，大家都回到大廚房，胡師傅開口總結了今天的練習。

“今天大家的表現比起昨天好了太多。

昨天你們是各做各的，偶爾商量，也常有分歧，甚至暗自較勁。

但今天，我看到了變化。“

他看向鄭大元，拿他們這組舉例，

“比如，鄭大元不再隻執著醋溜丸子必須如何，主動將調味權交給了更擅此道的周旺。

周旺，你也冇有一味追求川菜的麻辣厚重，巧妙地將花椒的香與麻拆分運用，去配合鄭大元，甚至考慮了時令與解膩。

你們在為對方考慮，在尋找彼此技藝的結合點。”

他又看向兩位老師傅：

“趙師傅，劉師傅，你們從開始就明確了基於各自最強項的分工，這是極高效率的協作方式。

趙師傅知道自己的刀工和分解能解決食材預處理的所有難題，劉師傅知道自己的控火能完美實現趙師傅構想中每一步所需的溫度與時間。

你們信任彼此業，所以配合如臂使指。”

胡師傅接著對孫青山與蘇文斌進行了點評，

“孫師傅和蘇師傅，你們在對鮮字的極致追求上找到了共鳴，並相互借力。

所有這些，都說明你們開始明白，搭檔合作不是簡單的你做前半段，我做後半段，也不是我的想法為主，你的為輔。

大家要先看清彼此擅長什麼，你們可以把你們所擅長的想象成一把刀，你們要用你們手裡的刀共同創造一把更鋒利的新刀去做菜。

今天大家做的菜雖然口感口味上還稍有瑕疵，但大家配合得好，前三日，練習的就是大家對隨機搭檔的手到擒來。

賽場上的選手各有擅長，隨機搭配更是各有千秋。

考慮到八珍競巧的要求，你們目前的配合更多是基於技藝互補和效率分工，已經達到了參賽的初步要求。

但若要在比賽中出彩，你們需要更進一步，在做菜想法和菜肴意境上達到真正融合、碰撞、昇華。”

胡師傅看向林薇薇陳平，他用他們這組作為壓軸總結，因為他們這組的創意最妙。