邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第616章 璞玉渾金

她的視線看向碗裡的芙蓉蛋清。

這蛋清打得恰到好處。

氣孔細膩均勻到肉眼難辨，說明攪打時力道、方向、速度都控製到了極致。

另外蒸製時火候更是精準，蒸它的廚子必是用竹籠慢汽，讓熱力均勻柔和地滲透，蛋清的表麵才能如此平整如鏡，光滑如緞。

多一分則老起蜂窩，少一分則內裡不熟。

最後是那些蝦仁。

每顆都保留了完整的尾巴尖……

這是活蝦現剝的痕跡。

把蝦剝殼後立刻投入冰水，讓蝦肉瞬間收縮緊緻，鎖住鮮甜。

然後用七十度左右的溫水將這些蝦肉緩慢浸熟。

水溫太高，蝦肉會驟然緊縮變硬，失去彈嫩，太低則無法熟透。

隻有七十度左右的溫度才能讓蛋白質緩緩凝固，保留最多的水分和彈牙的口感，達到這般晶瑩剔透的狀態。

她的目光又細細打量起看似無物的清湯。

這湯底看著清澈見底，跟清水一樣，但其中滋味可是鮮美醇厚。

這高湯應是用蝦頭、蝦殼先經烘烤激發出焦香和蝦油，再入水熬煮，得到渾濁的蝦湯原漿。

之後，必是用了什麼工具在湯將沸未沸時投入，吸附了湯中所有細微的懸浮雜質，反覆多次，纔得到這般清澈的吊湯。

這是古代宮廷和高檔酒樓處理頂級清湯的正統極致做法，費時費力，但求至清至鮮。

評審還未發話，林薇薇已經在心裡評價起了這道菜。

三種食材各司其職，豆腐提供了這道菜的形與雅，蛋清提供了色與潤，蝦仁提供了鮮與質。

清湯是融合一切的靈魂。

廚師將清、鮮、雅三個字做到了傳統烹飪框架內所能想象的頂點。

這道菜的不足之處，也正因為太過完美，反而少了驚喜。

豆腐是豆腐，蝦是蝦，蛋是蛋，它們隻是被極致技藝處理過後被完美地聚在了一起，各自閃耀，冇有顛覆性變化。

評審們開始動匙。

致仕禦膳房總管馮景升率先舀起一勺。

勺中有兩三根豆腐絲、些許蛋清芙蓉、一顆完整的蝦仁以及半勺清湯。

他先觀其色，再嗅其香，最後才緩緩開口喝下，閉目細細咀嚼、品味、感受。

良久，他睜開眼，評價道：

“根基深厚，一絲不苟。

豆腐絲見刀工之穩，抽刀斷水，心靜手穩。

蝦仁見耐性之足，顆顆精粹，火候精準。

蛋清芙蓉蒸製得毫厘不差，嫩滑如玉。

最難得是這湯，清正醇和，鮮而不濁，乃是正統清湯功夫。

此乃正味，堂堂正正。”

他身旁的禮部致仕郎王鴻漸品味後，則姿態閒雅地評價道：

“清氣盎然，有君子之風，觀之如雪霽雲開，食之如淺吟低唱，一碗之中見山水，見性靈，妙！”

京城食肆聯合會會長賈仁義咂咂嘴，胖臉上滿是享受：“鮮！從舌頭尖鮮到喉嚨眼兒，嘖嘖嘖，這鮮味兒……”

他回憶著什麼，

“好像在哪嘗過類似的？

嗯，是了，想起來了！

去年蓬萊閣清水芙蓉宴壓軸的那道雲鬢雪腮用的也是類似的路子，差不多就是這個味兒！

當然，今兒這蝦仁味兒好像更亮堂點兒。”

光祿寺卿鄭晏與尚膳監左副使太監武全嘗完並未開口點評。

鄭晏提起筆，在麵前攤開的評分冊上對應這道菜編號的位置寫下了數行小字。

武全則是用象牙筷又輕輕撥弄了一下碗中物，仔細看了看豆腐絲的切口和蝦仁的形態，然後也麵無表情地提筆記錄。

侍者上前，無聲地將菜品撤下，所有人的目光都不由自主地投向了下一位侍者端起的第二道漆盤。

盤中是一方粗陶淺缽，缽內景象，讓見慣了精巧雅緻的評審們眉頭不由一動。

第二道菜名為璞玉渾金。

粗陶缽中正中臥著一塊拳頭大小的“石頭”，色澤是深深淺淺的焦黃與灰褐，表麵凹凸不平。

旁邊隨意散落著幾塊更小的“碎石”以及兩三片顏色枯槁、邊緣捲曲的“落葉”。

整體望去，恍如剛從山澗旁信手拾回的一隅微縮景緻，野趣橫生，樸拙至極。

這與前一道菜的觀感截然不同，更原始，也更刻意地追求一種未經雕飾的粗野。

侍者取出了一柄小巧的木槌置於缽旁，同時低聲道：“此菜需以此槌輕擊其頂凹處。”

評審們交換了一個眼神。

馮景升眼中起了興趣，賈仁義已經迫不及待地搓了搓手：“嘿！今兒這賽的是廚藝還是石匠手藝？”

鄭晏示意賈仁義可自行嘗試。

賈仁義拿起那柄溫潤的小木槌對準石頭頂部一處不起眼的凹陷輕輕一敲。

“嗒。”

一聲悶響，並不清脆。

木槌落下的瞬間，那看似堅固的石頭外殼沿著幾道肉眼極其細微的紋路“哢嚓”一聲應聲裂開。

外殼穩穩地倒向四周，露出了被保護在內的核心。

外殼內部塗有一層極薄的的漿液，在越發刺眼的陽光下折射出細碎光芒。

核心處是一團溫潤潔白的餡料，與外表的粗糲形成了觸目驚心的對比。

一股混合著穀物烘烤香與豆腐清香的溫熱氣息緩緩散出。

呦嗬？

這道菜讓林薇薇也起了興趣。

這廚師還玩兒反差？

不錯不錯，玩兒得很大膽。

她仔細審視著裂開的外殼。‘

這外殼調製可不簡單。

應是用玉米麪先與一部分極細的豆腐泥或者碾碎的蘿蔔纖維混合，加水調成硬團，先蒸或煮至定型，獲得基礎的造型。

然後，外層必定反覆刷上了特製的醬汁。

再多次放入特定溫度的窯腔或烤爐中，慢火烘烤，讓顏色層層滲透、堆積，才能形成這種焦黃色澤和粗糲質感。

最難的是，既要硬脆有石頭的感覺，內層又不能真的像石頭一樣死硬，需保留一點疏鬆，確保能按預設裂開且可食用。

她眯著眼仔細看著裡麵的餡料分析著。

餡料應該是用了更細膩的豆腐泥、煮熟濾乾的蘿蔔泥混合極少量玉米澱粉，長時間順一個方向攪打上勁，調入極淡的鹹味，有可能還加了一點點菜汁讓色澤更溫潤白皙，然後蒸製而成。

林薇薇同樣內心來了個客觀評價。

優點是，這道菜的創意確實大膽，戲劇性十足。

不足之處是，這道菜用力過猛了。

為了追求石頭狀外觀，外殼的口感很可能犧牲過大，過硬，與內部餡料的柔滑形成撕裂般的對比，並冇有融合。

因為冇有嚐到菜，她也不敢揣摩這道菜的味道。

味道上，玉米麪若處理不好，其粗糙感會凸顯，豆腐和蘿蔔的本味若未能通過精細調味昇華，則會顯得寡淡或土腥。

這道菜整體注重觀感和品嚐者的互動感，它的味道是否真能讓人忽略形式、沉醉於味，恐怕要打上一個問號。

這道菜的廚師抽到的主題是“歸樸”，而“歸樸”的真意在於迴歸食材本真之味、烹調的本心，而非矯飾其形，模擬“樸”的外表。

就在林薇薇思索的功夫，評審們開始品嚐起這道菜。