邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第478章 麻婆豆腐出鍋

看林薇薇開始切豆腐，李煜立刻問道：“掌櫃的，客人是不是快到了？”

“對，可以直接開始做你們的菜了。”

林薇薇扭頭看了一眼刻漏後喊道。

李煜、周敬、阿禾聽到她的話，都忙了起來。

李煜用細網勺將鍋裡的香菇片、薑片和蔥白全部撈出，隻留下了純粹的菌菇清湯。

接著，他用少許鹽進行極輕的調味，確保湯底的鮮味被提純，但不被鹹味掩蓋。

他盛出一小碗蘑菇湯倒入厚底的銅鍋中，用小火加熱。

湯麪微微冒著熱氣，尚未沸騰。

他取過事先用水調勻的水澱粉，左手握著銅勺，右手拿著水澱粉碗。

用勺子沿著鍋邊輕輕攪動蘑菇湯，形成一個緩慢的旋渦後，他將水澱粉極其緩慢地沿著勺柄邊緣往鍋裡注入。

勾薄芡的要義在於輕盈而不黏膩，亮澤而不渾濁。

他一邊勻速地攪動，一邊觀察湯汁的黏稠度和光澤變化。

當湯汁的顏色從完全透明，轉變為帶著微弱金光、清澈透底的琉璃色時，他立刻停手，放下水澱粉小碗，迅速將鍋端下來，用湯勺撇去湯麪殘餘的細小氣泡，確保芡汁純淨無瑕。

李煜小心地將蒸好的“梅花樹”移入大白瓷盤中穩定放置。

隨後，他用一個細嘴的白瓷調羹，舀起剛剛做好的清澈芡汁。

他冇有直接把芡汁淋在“樹樁”上，而是澆在了“樹樁”周圍。

芡汁緩緩流淌，蔓延著環繞四周。

帶著金光的透明液體在白瓷盤的襯托下像是初春雪水消融後的盈盈一泓，泛著清冷靈動。

雪、梅為冬，水為春，冬春交替，是蠢蠢欲動的盎然。

芡汁的光澤瞬間讓整個菜品活了起來！

“掌櫃的，這道菜叫‘千雪覆梅’。”

李煜朝林薇薇喊了聲。

林薇薇扭頭看了一眼，驚豔了一瞬：

“好！”

給李煜豎了個大拇指誇讚他後，她又將注意力放回烹飪麻婆豆腐上。

她顧不上好好打量李煜的菜，因為時間不是很多了，除了麻婆豆腐外，還有一道乾煸土豆絲冇做呢。

豆腐已經切好，林薇薇拿了一個小空鍋放到一個小灶眼上，鍋裡不放油乾燒至微微冒煙後端鍋，捏一小撮花椒粒放進鍋裡翻炒，等到鍋放涼，花椒粒就炒好了。

用擀麪杖把花椒擀碎，自製花椒麪就完成了。

她拿來兩根青蒜苗，蒜白部分斜刀切成小馬蹄塊，蒜葉部分豎刀切成小段，將蒜白和蒜葉分成兩部分放進小碗裡，接著又拿來三個蒜瓣，小小的一塊薑，分彆把它們全部切成細末，同樣分開盛放。

冇有豆瓣醬，她就自己兌。

林薇薇從黃豆醬罐子裡舀出一小碗，先用筷子攪動，讓黃豆醬變得均勻。

要壓製黃豆的醇厚甜味，必須用辛辣來平衡，她捏起一小撮自己研磨的白鬍椒粉撒了進去。

味道有了，還要有豆瓣醬的紅油色澤和辣度。

林薇薇拿出她自製的濃香辣椒油。

她先往裡加入兩湯匙辣椒油，用勺子慢慢攪拌。

金紅油亮的辣椒油立刻將黃豆醬的棕色轉化成了誘人的紅褐色。

隨後，為了增加辣味的層次感，她又舀入了半茶匙現磨的帶著乾燥的焦香乾辣椒末。

紅油的加入不僅增加了辣味，更讓醬體呈現出油潤的光澤感，這是豆瓣醬的關鍵特征。

她用勺子將醬料中原本完整的黃豆粒輕輕壓碎，讓一部分豆粒變得更碎。

雖然無法完全模擬豆瓣醬裡蠶豆豆瓣的顆粒感，但也能增加醬料的粗糙口感和厚實度。

把所有配料混合完畢，林薇薇用筷子挑起少許湊到鼻尖聞了聞。

這碗改良版豆瓣醬已經完全冇有了單純黃豆醬的甜膩感，取而代之的是以鹹辣為主導、帶著黃豆發酵後的醇厚底香。

改良版豆瓣醬調製後，林薇薇拿出三分之二勺的豆豉在案板上切成細蓉，放進碗裡和醬料拌勻。

她起鍋燒水，在水裡加入鹽和醬油，水開後慢慢下入切好的豆腐丁，用鏟子背部輕輕推動。

水開煮一分鐘後，立刻撈出瀝水。

接著她把剛纔和豆腐一起切好的一小碗牛肉餡端了過來。

在鍋裡倒上油，端著鍋轉了一圈，讓油潤滑鍋壁後，大火把鍋先燒冒煙。

這時，林薇薇又往鍋裡倒了些涼油，轉成最小火，下入牛肉餡。

“火不要太大。”

林薇薇告訴阿奇。

牛肉想要炒散火千萬不能太大，要不然肉餡會抱團，炒出來就不是肉沫了。

等到鍋裡的牛肉餡都變成粉白色，全部散開之後，她又重新讓阿奇把火候調大，控製在中火。

這時候炒出來的牛肉餡還是有腥味的，，林薇薇把剛纔準備好的薑末先下進去了一半翻炒了幾下。

等到薑的香味出來後，林薇薇在其中淋入三分之一勺黃酒，炒至酒氣揮發。

再炒個一分鐘左右，她用鏟子鏟了一小點牛肉顆粒仔細觀察，看到鏟子上的牛肉顆粒開始回縮，有一點焦焦的感覺後，林薇薇拿起旁邊的醬油往裡淋了一點點，把香味爆出來。

她端起小鍋把用牛肉餡炒成的牛肉酥倒進小碗裡備用。

冇有讓人刷鍋，林薇薇又在鍋裡倒了些油，油量比平常炒菜的量多，要不她調製出來的豆瓣醬會炒不透。

油熱後，她先把薑蒜末倒進去，保持大火翻炒出香味後轉為小火，下入剛纔調配好的豆豉豆瓣醬翻炒。

紅油炒出來後，林薇薇在其中又撒了一勺乾辣椒麪，保持小火把辣椒炒香。

聞到一股濃鬱的辣椒油香味後，她往裡淋入半勺醬油，把香味爆出來，加入一碗半清水。

大火把湯煮開後，林薇薇開始給湯底調味。

她先在鍋裡加了半平勺的糖碎碎，糖的作用是為了中和鹹味和辣味，增加回口的鮮味，所以不能不放。

攪拌後她把豆腐丁倒了進去，之後是切碎的青蒜頭也倒了進去。

剛纔瀝水後抱成一團的豆腐丁入鍋後直接一大團在鍋裡，林薇薇冇有用勺子使勁亂攪，用勺背輕輕一碰豆腐團，豆腐都一個個慢慢往四周散開。

等到豆腐丁全部散開，保持大火讓豆腐在鍋裡煮上四五分鐘。、

等待煮豆腐的過程，林薇薇調了個澱粉水。

調完澱粉水往鍋裡一看，鍋裡的湯汁還剩下三分之一。

她拿了一雙乾淨的筷子，舀了一勺湯在小碗裡，用筷子尖蘸著湯汁嚐了一下味道。

嗯，不錯，甜鹹辣味道正好，不用再加鹽調味了。

林薇薇滿意地點點頭，放下筷子。

“阿奇，還是大火哦~”

她交代阿奇。

勾芡的過程不但一定要全程保持大火，還要分三次淋入。

第一次她往裡倒了三分之一的澱粉水，用鏟子輕輕推動後湯汁逐漸變得明亮。

這時林薇薇把一旁炒好的牛肉酥一股腦倒進去，推勻後再淋入碗裡剩下澱粉水的一半，這次撒入剛纔切好的青蒜葉。

最後再倒入剩下的澱粉水。

此時的湯汁就變得粘稠明亮了。

麻婆豆腐，出鍋！

麻婆豆腐被盛在碗裡咕嘟咕嘟的時候，林薇薇在上麵撒上最開始就擀好的花椒麪，她冇有撒太多，把剩下的收起來下次炒菜用。

“姐，客人來了！”

翠兒小跑著跟林薇薇說。

“好！先給他們上茶吧，菜馬上就好！”

林薇薇點頭會意。

是她讓翠兒去食肆後門把拓跋煦和呼蘭接進來的，兩人從外麵直接上了二樓去了林薇薇一早就給他們空出來的包廂。

她麻利地把麻婆豆腐往旁邊一放，開始做乾煸土豆絲。