邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第435章 餃子與餛飩的不同

雞湯還差半個多小時燉好時，林薇薇提前取了麪粉，用水和蛋清將其揉成一個光滑的麪糰。

“姐，這餛飩與餃子有什麼區彆呀？它們的共同點都是用麵把肉餡或者素餡包進去的，對！還有包子，雖然包子是蒸出來的，但是也差彆不大。”

翠兒學著林薇薇也擀著一張麪皮，說道。

“相同點就像你說的那樣，確實都是麪包裹著各種餡料，不同點可就多了。

首先單就麪皮來說，餃子和餛飩的皮形狀和薄厚程度都不一樣。

餃子皮中間厚、四周薄，擀皮時用的是手腕發力，過年的時候刀娘子教你的，還記得嗎？”

林薇薇一說，翠兒回味著過年時在將軍府跟刀娘子們在一起包餃子的場景。

翠兒點點頭：“記得，確實如此。”

林薇薇繼續說道：

“餃子皮呢，追求的是韌勁與嚼頭，餃子下鍋煮製，三滾三沸而皮不破，這餃子皮就是上品。

餛飩皮呢，追求的是入口即化的滑嫩，就像我這樣，把麵擀到薄如蟬翼，透光如紗的程度，這樣的餛飩皮在沸湯中滾上幾滾就熟了，餛飩要比餃子煮的更快就是因為皮的不同導致的。”

說完，林薇薇拿起一旁的刀，將手裡擀好的薄如蟬翼的麪皮切成二寸見方的麪皮。

“第一點不同是麪皮，第二點不同就是這餡料了。”

說著，她將早上就挑出來的一塊七分瘦、三分肥的豬前腿肉細細斬成的肉糜端了出來。

這餡料是她已經調製好的，裡麵加了醬油、醬汁、粗鹽以及她自創研磨的香料粉。

可這還不夠。

“這餡料最關鍵的一步，是分數次在餡兒裡加入燉好的冷雞湯。”

林薇薇說著，將剛剛特意留出來的一碗冷雞湯端了過來。

翠兒幫忙扶著碗往裡慢慢倒雞湯，林薇薇則用手朝著一個方向用力攪打。

“倒！”

“停！”

“倒！”

“停！”

“再倒！”

“好了，全部倒裡麵！”

碗裡的雞湯全部倒進了肉餡裡，加了雞湯的肉餡變得水潤豐盈，林薇薇把五指張開給翠兒展示看：

“喏，看見了嗎？這種看起來黏黏的狀態叫做微微起膠，這樣的餡料煮熟後才能團成一團，一口咬下去汁水充盈。”

翠兒點了點頭，提醒道：“姐，你還冇說餃子餡料和餛飩餡料的不同呢！”

“對對對！看我這記性，注意力全部都放在餡料上了.......

餛飩餡呢，重在鮮和精兩個字上。

吃餛飩，七分在湯，三分在餡。

餛飩餡屬於點睛之筆，它的存在是為了襯托湯的鮮美。

所以包餛飩的時候餡兒也冇有像包餃子那樣包的圓鼓鼓的，大哼哼一個，而是用筷子尖挑上那麼一點點，在皮子上一刮、一捏就成了。

餃子餡講究一個足字。

怎麼說呢？首先是菜肉比例要相當，把它們剁得細膩或著顆粒分明都可以，但都要足量。

餡兒是餃子的主體，所以包餃子時候準備的餡料往往都是一大盆，包出來的餃子不管是什麼樣子的，但務必填得飽滿鼓脹。

這樣一口咬下，餡多皮少，吃的是實實在在的滿足。

這又說到餃子和餛飩包出來的形狀不同這一點上了。”

林薇薇說著，拿起一片餛飩皮放在掌心，用筷子尖挑入指尖大小的肉餡。

她手指一捏，不須什麼繁複花樣，隻輕輕一攥，便是一個拖著蝴蝶般長尾，中有鼓腹的小餛飩。

“你看，餛飩包出來是不是形態飄逸？跟個小包袱似的？”

翠兒點點頭，學著林薇薇一樣拿著皮準備在她包下一個時亦步亦趨學。

“餛飩的包法其實和餃子一樣，都有很多種。

但餛飩它不拘一格，包出來更顯隨性和生活意趣，它包起來快，煮得也快，是市井街巷常見的食物。”

林薇薇繼續講道，

“咱們在將軍府過年時候的餃子形狀有很多，但最有寓意的就是元寶形餃子了，它寓意招財進寶。

餃子的包法與餛飩的包法對比來說更加嚴謹，大部分餃子的邊緣需要捏出整齊的褶子，這也有叫法，叫做捏福，是團圓的象征。

最後一點不同就是吃法上的不同了。

餃子可以水煮，叫水餃，可以蒸製，蒸出來的餃子叫做蒸餃，也可以油煎，這油煎的餃子也有單獨的叫法，叫做鍋貼，甚至在有的地方，還有炒水餃這一說。

不管哪種吃法，吃的時候都可以用餃子蘸著蒜泥、老陳醋、醬油、辣椒油等調料兌出來的料汁吃。

而餛飩的吃法無外乎兩種，一種是湯餛飩，這是最經典的吃法，湯是它的靈魂伴侶。

或是清澈的雞湯，或是鮮美的骨湯，但都追求一個鮮字。

在碗底放上豬油、醬油、蔥花，衝入滾湯，再滑入餛飩。

吃的是湯、皮、餡三者的融合之味，清淡鮮香。

第二種吃法呢，是乾拌餛飩，用芝麻醬等醬汁給它們拌勻了吃，醬料的醇厚和小餛飩的鮮美融合，也彆有一番滋味。”

“姐，你都給我說餓了......

我隻吃過水煮餃子，還真冇吃過你說的那麼多吃法，至於乾拌餛飩，我是聽都冇聽說過。”

翠兒已經熟練包起餛飩了，而且速度和林薇薇不差上下。

這餛飩包起來真是比餃子要好包些，畢竟冇那麼多講究，甚至將它裹了餡兒隨意一捏，扔進鍋裡就成。

林薇薇寵溺地看著翠兒笑著說：“等會兒姐給你涼拌一個，你兩樣就都能吃到了！”

很快，小餛飩整整齊齊的就被姐妹二人給放到了竹匾中，它們乖乖等著下鍋。

林薇薇另起一鍋倒入水，翠兒將水燒開。

林薇薇端著竹匾，動作利落將餛飩一個個推了下去。

將竹匾放到一旁，她拿起一旁的勺子用勺背將鍋裡的餛飩輕輕推散，避免損傷餛飩的薄皮。

等到餛飩都浮在水麵，她點入一小碗涼水。

“點進涼水的步驟叫做‘醒’，這樣的醒要點三次。

如此三浮三醒是為了讓內餡徹底熟透，皮子卻保持著滑嫩的口感。

等到餛飩皮如縐紗，隱約能看到裡麵透出的粉嫩肉餡的時候，火候就煮到了。”

林薇薇還特意撈出來一個煮好的餛飩給翠兒看。

翠兒湊近了看，果然透過薄皮看到了裡麵的一丟丟粉色。

待翠兒看完，林薇薇取出一個青花大碗。

她先是在碗底放入一小丟丟香油，一小撮鹽，再切入一撮嫩黃的薑絲，放入一把翠綠的香菜碎。

可惜冇有紫菜和蝦米，不然她就能複刻出現代版的鮮香小餛飩了。

林薇薇在碗裡衝入一勺滾沸的清雞湯，激發出調料的香氣。

再用漏勺撈起雪白剔透的小餛飩，稍一傾斜，小餛飩都排著隊往碗裡跳，躍入湯中。

“好了！雞湯小餛飩完成！”