邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第414章 顧先生講解為商之道

翠兒歪著頭，滿臉困惑：“姐，什麼是高溫溶解？Q勁兒又是什麼呀？”

林薇薇放下手中的笊籬，想了想，解釋道：

“這樣，你把麪條想象成一件濕漉漉的棉襖。

高溫溶解的意思就是這件棉襖在滾水裡泡久了，它表麵的那些細小的棉線會鬆開、脫落，最後麪條就會變得軟趴趴黏糊糊的，一夾就斷，就是煮爛了。”

她指了指鍋裡加了鹽的沸水繼續說：

“鹽巴就像給這件棉襖穿上了一層緊身衣，鹽水能讓麪條外層的結構收得更緊，不讓裡麵的澱粉跑出來。

這樣，麪條在滾水裡煮的時候，外麵有緊身衣護著，裡麵才能恰到好處地煮熟，而外麵卻不會爛掉。

至於Q勁，就是我們吃麪時咬下去的那種彈牙的感覺。

這麵有了Q勁兒，吃起來纔不會膩，有嚼頭，才叫一碗好麵！”

翠兒恍然大悟，連連點頭：“哦~”

林薇薇又將重新將注意力放回鍋中。

鍋裡的水咕嚕嚕沸騰著。

她抓起麪條下入鍋中，用筷子迅速撥開，讓麪條在水中儘情翻滾。

煮麪過程極短，林薇薇全程凝神屏息，當麪條煮至斷生時，她果斷地用笊籬將其撈出。

她將笊籬在鍋邊輕輕一甩，將多餘的沸水甩得乾乾淨淨。

“麪條不能帶多餘的水，否則會稀釋湯底，敗了味道。”

她拿著筷子將笊籬裡的麪條調整了一下，讓麪條入碗時頗為整齊，形成一個圓潤好看的弧度。

這不僅僅隻是為了美觀，更是為了讓麪條和湯汁的接觸麵積均勻。

最後，她將切得極細的青蔥花輕輕撒在麪條上。

一碗清雅透亮的陽春麪完成了。

林薇薇直接將陽春麪端到顧老頭的麵前。

顧老頭看著這碗湯色清亮的陽春麪，眼神中充滿著審視。

他先是低下頭，閉上眼，深深吸了一口氣。

一股帶著溫潤油香和隱約胡椒辛辣的氣息讓他微微點了點頭。

“香氣收得住，不燥，是好豬油。”

他評價道。

接著，顧老頭拿起白瓷勺，先撇開浮在湯麪上的蔥花，舀了一小口湯喝進嘴裡慢慢品味。

滾燙的湯汁入口，顧老頭接連點頭。

不錯，麪碗的預熱讓湯汁保持在最佳的燙口狀態，冇有絲毫冷卻。

另外，湯底豐富的層次感他也嚐出來了。

第一層口感是高湯的醇厚，清甜回甘，緊接著，豬油的香氣被熱力徹底激發，濃鬱卻不膩，最後一層口感是複合醬油的鹹鮮和那一丁點白鬍椒粉的刺激，這讓整碗湯的鮮味變得更加透亮。

他放下勺子，讚許道：“不錯，湯底活了。”

接著，他用筷子輕輕一挑，堿水細麵根根分明地被挑起，麵身光滑晶亮，毫無粘連。

顧老頭將一小撮麪條送入口中，細細咀嚼。

這麪條的口感正是林薇薇追求的極致口感，外韌內彈，筋道有力。

吃完第一口麵，他冇有評價，他又接連吃起麵來。

連著吃了好幾口麵後，他終於放下了筷子和勺子，拿起桌上的茶杯漱了漱口，然後轉向林薇薇說道：

“麪條煮至斷生又筋道，火候精準，是堿水麵的上品，湯底豬油與醬油的比例拿捏得好，衝湯乳化，功底紮實。”

他頓了頓，賣關子道：

“唯一可惜的……”

“可惜什麼？”

林薇薇和翠兒緊張地盯著顧老頭。

他到底覺得可惜在哪裡？是麪條的份量？還是湯底的某種缺憾？

顧老頭的目光落在碗裡剩餘的湯上，輕輕搖了搖頭：

“這碗麪的衝湯手法已是上乘，將油和水短暫地融合在一起，但可惜的是，豬油的氣終究比高湯的氣要重。

你再看這湯麪。”

他指著碗邊一處不易察覺的區域，

“油膜雖然已經極度細膩，但終究冇有完全融進湯水，仍是浮在表麵，這是為什麼呢？”

顧老頭反而提問起林薇薇來。

林薇薇直接給出了回答：

“這是因為高湯的膠質仍差了那麼一絲火候，冇有達到能將所有油脂徹底包裹，融為一體的境界，差了這一絲，吃起來的醇厚感就少了一分清透。”

顧老頭點點頭，冇有反駁。

林薇薇倒是躬身行禮：“老先生慧眼，我確實是在吊湯時冇有耐心等足回清那一刻，高湯的境界在於久熬，更在於慢濾和回清。”

她坦然承認了不足。

這顧姓老會計可以啊，吃了幾口麵就知道這麼多。

林薇薇冇有給顧老頭繼續品評的機會，她提出的問題直指核心：

“您看，如果我們要開店，按照做陽春麪的這套流程，一個熟練的師傅一小時最多能做出三十碗麪。

我們用的是最好的麵、最好的油、最好的高湯，這麵定價二十文，顧先生，您認為它能盈利嗎？

這極致的製作難度與大規模的商業化，如何調和？”

她將問題拋了出來，從做一碗麪的技術層麵直接跳到了商業模式的困境。

顧老頭聽罷，捋須而笑，眼中流露出精明之色。

他輕咳一聲，不緊不慢地回答：

“丫頭，你問到了生意的根本，而不是廚藝的根本。

你的麵在形上是匠人，在意上是文人，可要落地生根，便要做一個賬房先生。”

“賬房先生？什麼意思？”

他的話林薇薇聽不懂了。

顧老頭伸出兩根手指，娓娓道來：

“其一，是分級而治的定價術。

你這碗麪如果當做店裡的招牌麵來賣，是立信，絕不是用來賺取薄利的流水。

你不能指望所有人都吃得起，所有人都願意等。

故而，你這食肆裡應當有三種麵。”

他故意停頓了一下，賣關子，林薇薇和翠兒都好奇地看著他。

“第一種麵是利民麵，定價八文。

你要用普通麪條和普通的骨頭湯，略次一等的豬油來做這種麵，這是用來養店、走量的麵。

這種麵吃起來要味道合格，能讓百姓飽腹。

第二種麵，叫上品麵，定價十二文。

就用你做這碗陽春麪的堿水麵做，但高湯熬製可省略回清這一步，豬油和醬油的配比固定一下。

這是食肆是盈利的主力麪食。

第三種麵纔是招牌麵。

這招牌麵你要限量售賣，比如，每日限量五十碗。

隻有這一款麵必須用熬足十二個時辰、回清三次的頂尖高湯為湯底製作，必須由你或者你身邊這位姑孃親手做。

這款麵雖然定價高昂，但點這碗麪的食客吃的是稀缺，是高階品味。

這碗麪不為賺錢，隻為抬高你整個字號的價值。”