邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第413章 林老師和翠兒同學

林薇薇憑藉經驗，用勺子一點點將稀釋好的堿水加入溶了鹽的冷水中，徐徐倒入麪粉中央。

她迅速將四周的麪粉撥向水流中心，力求水流瞬間被麪粉均勻吸收。

麪粉紛飛，形成無數黃褐色的小麵絮。

“加入堿水多少是關鍵，堿是骨頭，多了發黃髮苦，少了麵無筋骨。”

她停下加水，開始用力揉捏。

林薇薇將全身的重量壓在麪糰上，將麪糰反覆摺疊揉按。

每一次摺疊後，她都用掌根向前揣，用拳頭向下搗，再用臂力將麪糰向內揉，堅硬的麪糰表麵從最初的粗糙變得漸漸細膩，均勻地呈現出淡淡的鵝黃色。

“三光了......”

翠兒喃喃著。

盆光、麵光、手光是和麪的最高境界，這是林薇薇告訴她的，她一直謹記著。

最後，林薇薇用一塊浸濕的布將麪糰仔細蓋好，靜置在一旁醒麵。

“和麪後要靜置半個時辰，這樣麵會變軟，等下再揉就好揉了。”林薇薇對翠兒說。

麪糰在靜置時，麪糰裡未被完全吸收的水分正緩慢滲透到麪粉內部，同時，麪筋網絡在堿水的作用下正在鬆弛。

這半個時辰裡，林薇薇開始處理熬羊雜湯的羊雜。

羊雜是將軍府拿來的，他們今天剛宰了一頭蕭天翊從北戎帶回來的羊，新鮮的很。

蕭天翊知道這羊雜對她來說是好東西，就直接給她送來了。

林薇薇指著盆中的羊雜對翠兒講道：

“羊雜講究齊全，心、肝、肺、肚、腸，缺一不可。

心要韌，肝要粉，肺要嫩，肚要脆，腸要香。

這一套完整的組合，才能讓羊雜湯的層次感最為豐富。”

她從盆裡拿起一隻羊肚和一段羊腸放在一個空盆裡。

“你聞聞。”

翠兒靠近一聞，趕緊捂住了鼻子：“好腥啊這味兒。”

林薇薇哈哈一笑告訴她：“這就是腥臊的源頭，但也是羊雜湯美味的基礎。”

接著，她取來一盆粗麪粉和一碗粗鹽。

“記住，麪粉能吸臟東西，鹽巴能殺臟東西。”

她將大量的粗鹽撒在羊肚和羊腸的內外壁上，雙手戴著厚厚的麻布手套，開始用力揉搓。

揉搓了一會兒，她又在裡麵舀入一碗乾麪粉，讓麪粉完全包裹住羊肚和羊腸。

林薇薇讓翠兒把手伸進去一同感受：

“你摸摸看，剛開始是不是黏糊糊的？那層滑膩的粘液就是腥氣的根源。

麪粉這時候就會把這些粘液、汙垢全部吸附住，比單純用水清洗要乾淨百倍。”

她親手帶著翠兒反覆揉搓、按壓這些羊雜，直至麪粉揉成一團團泥垢狀的汙團。

然後，她才用流動的清水開始沖洗羊肚羊腸。

“洗的時候要耐心，不惜水。

洗完之後，你用手摸，什麼程度纔算洗好呢？

你要摸到清爽的澀感，冇有一絲滑膩，羊肚的褶皺裡也不能有殘留，隻有達到這個手感，纔算合格。

我們至少要重複洗兩到三次。”

兩人用鹽和麪粉揉搓了兩次，最後用清水洗淨的羊肚和羊腸變得清透乾淨，手感清爽。

兩人一起處理好所有羊雜，將它們一同放入一隻盛滿冷水的大盆中。

林薇薇在裡麵加入了幾片厚薑片、一把翠綠的蔥段，以及一大勺黃酒。

“薑蔥是引子，能中和羊膻氣，黃酒能讓異味消解得更徹底。”

說著，她將水稍微攪勻，

“最關鍵的是冷水浸泡。”

她將盆放在一旁，蓋上蓋子，囑咐翠兒道：

“羊雜內的血水和殘餘汙物是不能用熱水逼的，熱水會把血水鎖在裡麵，我們用冷水讓它慢慢地、徹底地向外滲透，這叫逼血水，逼血水須得一到兩個時辰。

等水微微泛紅，這盆羊雜的腥氣才能真正褪去。

這一步急不得，慢工出細活，也是為你的食客負責。”

洗完羊雜，麪糰也醒好了。

林薇薇洗了好幾遍手，揭開麪糰上蓋著的濕布，讓翠兒戳了一下感受麪糰的柔軟度。

“麪糰比剛纔軟多了。”

戳著麪糰的翠兒說道。

“這時候繼續揉麪。”

林薇薇再次用力揉麪，將鬆弛後麪糰產生的微小疙瘩徹底揉化，讓麪糰更加光滑柔韌。

揉好麵，林薇薇取出一根又長又粗的特製大擀麪杖。

這擀麪杖的來源不用說就是老王頭。

林薇薇將麪糰壓扁，從中心開始擀，由輕到重推壓。

隨後，她將麪皮卷在擀麪杖上，用身體的重量向前推壓，展開，旋轉九十度，再重複動作。

麪皮在擀麪杖下越來越大，越來越薄。

翠兒眼睜睜看著那麪皮最終變得大如圓桌，鋪滿了整個巨大案板。

林薇薇均勻地在擀好的麵上撒上大量乾麪粉，防止麪皮粘連。

她將巨大的麪皮一點點摺疊，整齊地摺疊成一個長條。

接著，她取來一把長寬切麵刀，左手穩穩地壓住麪皮，右手持刀，手腕發力，沿著麪皮邊緣又快又勻地垂直切下。

“鐺、鐺、鐺！”

刀落案板的聲音清脆有韻律，細密得很。

顧老頭看得雖然不是很清楚，但是林薇薇切麵的聲音無疑告訴他兩個字：專業！

轉眼間，一堆根根薄厚均勻的麪條便從刀下誕生。

林薇薇輕輕一抖，麪條立即嘩地一下散開，線條筆直，韌而不斷。

“翠兒，注意看。”

她提醒一旁盯著羊雜的翠兒，翠兒聽見提醒立馬將注意力重新拉了回來。

林薇薇先將拿來的白瓷碗都浸入一盆滾燙的熱水中，讓碗身迅速升溫。

“做熱麵，碗不能冷，冷碗會偷走湯的熱度，味道自然就差了。”

她將燙熱的碗取出，控乾水分，開始調陽春麪的碗底調味。

“注意了，這是陽春麪調味的要點，記住了。”

林薇薇強調道，

“醬油汁要一勺半，不能多也不能少，否則會死鹹或者寡淡。

豬油要一勺，不多不少，這是陽春麪的香氣之源。

白鬍椒粉也來一點點，用大拇指和食指輕輕捏起來一點，輕輕一撚，撒在豬油上。

它能提鮮，也能剋製住豬油的厚膩，讓香氣更乾淨利落。”

調料剛入碗，林薇薇便舀起鍋中滾沸的高湯。

她將湯勺稍稍傾斜，貼著碗壁讓滾燙的高湯瞬間衝入。

湯水入碗，衝開碗底底料，一股濃鬱清雅的複合香氣瞬間爆發。

“看，翠兒。”

林薇薇用勺子快速攪動湯汁，

“這湯色從透明轉為金黃是豬油與湯汁充分乳化的表現，油脂泛著光，但絕不分離。

注意，湯要七分滿，給麵留出餘地。”

說完，她轉向已經沸騰的大鍋。

“我們做的是堿水麵，韌性足，但也要技巧來煮。”

林薇薇取來一小把粗鹽，撒入沸水之中。

“為什麼加鹽？”

林薇薇看著翠兒提問。

翠兒冇想到她會突然發問，試探著說：

“為……為了讓麪條更入味？”

林薇薇點頭又搖頭：

“這是其一，更重要的是，鹽能抑製堿水麵在高溫下溶解，讓它保持結構完整，口感更筋道。

堿水麵遇鹽水，能鎖住它的Q勁兒。”

這下翠兒聽不懂了，什麼是高溫溶解，什麼是Q勁兒。