邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第412章 草木灰堿水科普小課堂

林薇薇洗乾淨手站在乾淨的案板前，用布將刀具擦拭了一遍。

顧老頭說得冇錯，陽春麪看起來是一碗平平無奇的清湯麪，但它的平淡下是對烹飪細節的極致追求。

湯清、味鮮、麵韌、油香，四者和諧統一，方成就一碗江湖第一麵：陽春麪。

昨夜走之前，林薇薇是打算今日讓大家嚐嚐陽春麪的，所以一晚上的時間熬出了高湯。

這高湯熬製不複雜。

先把豬筒骨、老母雞塊焯水洗淨後放入加了冷水、黃酒、蔥薑的鍋裡熬煮，微火熬一晚上就熬好了。

湯底有了，她開始熬豬油。

豬油是陽春麪香氣的來源，必須自製。

看見林薇薇拿了一塊豬板油來切，給顧老頭上完茶進來幫忙的翠兒疑惑道：

“姐，你是要熬豬油嗎？這裡有。”

她將一罐凝固的豬油遞給林薇薇。

後者搖了搖頭，講道：

“做陽春麪的豬油一定要用現熬的才行，它必須香而不膩，潤而不濁。”

一邊說著，林薇薇一邊用刀把豬板油切成大小均勻的方丁，每一塊都有指甲蓋大小。

她在灶台口上架上一口乾淨的鐵鍋，直接將切好的板油丁倒入其中。

“熬豬油的秘訣，在於水。”

林薇薇加入了一小碗清水，又丟入了幾片拍鬆的薑。

翠兒不解，熬油怎可加水？

“加水是為了借力，先用中火先將水燒乾，水汽能均勻地將板油預熱，讓油脂慢慢釋放，防止板油直接接觸乾熱的鍋底焦化。”

林薇薇冇有解釋地過於難，也冇有解釋地過於白話，許多詞翠兒都已經理解了。

等到鍋裡的水逐漸沸騰，發出咕嘟咕嘟的聲音，鍋裡的板油丁開始變得透明。

待水分完全蒸發後，鍋裡的溫度升高，板油開始發出細微的滋啦聲，這是油脂開始流淌的信號。

林薇薇立刻將火勢轉為微弱的文火。

“心急吃不了好豬油。”

林薇薇輕聲交待翠兒，她的目光始終盯著鍋中的變化。

等到油脂緩緩析出，鍋中的板油丁體積慢慢縮小。

豬板油從一開始的雪白飽滿逐漸變成鬆軟的金黃色，淌出的油汁清澈透明。

翠兒吸了吸小鼻子，聞到一股純淨的脂香，全然冇有一絲腥臊或油膩。

林薇薇用木勺輕輕推動鍋裡的板油丁，確保它們受熱均勻，直到油丁變得金黃乾癟浮在清油之上，發出脆響，林薇薇果斷示意翠兒熄滅灶台火。

多熬一刻，油色就會變深，香氣就會轉向焦苦。

她迅速取來一個細密的紗網，將滾燙的豬油趁熱過濾到備好的白瓷罐中，將金黃油渣瀝出。

過濾後的豬油很是清澈，林薇薇在裡麵還撒了一點點鹽。

“這鹽一能提香，二能讓豬油儲存得更好。”

冇等翠兒發問，林薇薇主動講解道，

“陽春麪裡的豬油起到的作用既是潤滑，又是提鮮，它不搶高湯的底蘊，不奪醬油的風采，卻能將所有風味包裹起來，這豬油是點睛之筆。”

接著，林薇薇將目光投向了醬油罐。

這裡的醬油是從倉庫裡拿來的最尋常的濃香醬油，色澤清淡，鹹度高，但缺乏加入冰糖熬煮後那股焦糖化的醇厚和老抽特有的紅亮。

冇有老抽和冰糖，就不能求醬汁的濃。

林薇薇取來一個小砂鍋，又讓翠兒去拿了蜂蜜罐過來。

翠兒抱著瓦罐放到灶台上，不解地問：“姐，這陽春麪吃起來難道是甜的嗎？”

林薇薇笑著搖了搖頭道：“甜味是鹹味的解藥，是提鮮的幫手，許多菜新增甜味是為了提鮮。”

她將一碗濃香醬油和半碗清水倒入砂鍋，隨後將之前準備好的八角、桂皮、乾香菇和拍鬆的薑片一併投了進去。

“用清水稀釋醬油是為了騰出空間讓香料的香味鑽進去，也是為了防止濃醬油在鍋裡焦糊。”

她將砂鍋置於小火灶台上，湯汁很快達到微沸的狀態。

林薇薇不時用勺子攪動著，讓香料在醬油水中慢慢釋放出各自的香味。

熬煮了約莫五分鐘，醬油汁稍微收緊，各種香料的香氣被完全萃取出來時，林薇薇立刻關火。

“翠兒，快，把鍋子移到旁邊的檯麵上。”

林薇薇果斷說。

翠兒忙不迭將砂鍋移開。

冰糖不怕煮，越煮越香，但蜂蜜裡的糖分不同，溫度太高會破壞它的花蜜清香，甚至產生苦澀味，所以她讓翠兒立刻將鍋端離灶台。

林薇薇讓醬油汁在檯麵上靜置片刻，等到鍋裡的湯汁不再劇烈翻騰，摸上去燙手，但不再冒煙翻滾的溫度時，她從蜂蜜罐裡舀出了約莫醬油體積三分之一的蜂蜜。

“蜂蜜的甜度高，寧少勿多。”

她將琥珀色的蜂蜜緩緩倒入溫熱的醬油汁中。

蜂蜜一接觸到溫熱的汁水，立刻從粘稠的膏體化為液態。

她手持木勺迅速而均勻地攪動。

翠兒湊近聞了聞，驚奇道：

“咦，這香味變得更豐富起來了！不光是醬油的鹹香，還帶著一股說不上來的清甜，一點也不膩。”

林薇薇滿意地點頭。

冰糖帶來的甜是厚重的，而蜂蜜帶來的甜是圓潤絲滑，帶著回甘的。

調製醬汁的最後一步是過濾，她將這光澤潤厚的醬油汁用細紗網仔細過濾，將所有香料殘渣濾淨，清澈紅亮的醬油汁被倒入一個乾淨的小罐子中。

至此，高湯、醬油汁和豬板油都已準備完畢。

林薇薇的目光轉向了麪粉，下一步，就是決定陽春麪“筋骨”的時刻。

林薇薇選擇的是倉庫裡的石磨原麥麪粉。

這麪粉色澤微黃，不像現代經過加工的麪粉一樣潔白細膩，保留了更多粗礪的小麥蛋白，是製作筋道切麵的最佳底料。

她將麪粉倒入一個巨大的木盆，取來細密的絹羅篩，耐心地將麪粉過篩。

“篩麵不僅是為了篩除雜質，更是為了將空氣打入麪粉裡，讓麪粉更加鬆散，後續好吸水。

鹽是筋，堿是骨。”

林薇薇邊做邊輕聲唸叨著給翠兒強調重點。

她在麵裡加入一小勺精鹽，用指尖將鹽粒在麪粉中拌勻。

“加鹽能讓麪糰更有韌勁，以後不管你做什麼麪條，隻要想吃著更有韌勁一些，你就放些鹽進去。”

這是因為鹽能強力收緊麪筋網絡，讓麵更有韌性。

和麪用的水是一碗黃褐色的水。

翠兒好奇地看著黃褐色的水問：“這是什麼？”

林薇薇解釋道：“我收集了蕎麥杆和稻草燃燒後的灰燼，用布袋包裹用清水沖刷，流出的灰水用小火熬煮出來的就是這了，這叫草木灰堿水。”

她停下動作，想多給翠兒多科普一番：

“除了和麪，用這水來刷油膩鍋、洗油膩碗、擦油膩的灶台都很乾淨。

另外，在泡發乾硬的香菇木等乾貨時，在水裡加一點點堿，能讓它們迅速變軟，恢複飽滿，節省不少時辰。

還有，若是將來我們做烤餅、糕點，在麪粉裡用上一點點堿水，能讓成品更加鬆軟金黃，當然，這也要我們用到另外一種叫小蘇打的東西配合。

它若遇上油脂，細心熬煉，便能變成可以洗澡清潔的皂塊，像我們通常用的價格很高的皂塊就是用它做的。

不隻是廚房，農具用久了生鏽，用這堿水浸泡擦拭，也能去鏽防鏽，讓鐵器更耐用。

這便是一物通，百物用的道理。

世間萬物，皆有其性，知其性，方能儘其用。”

林薇薇講到用草木灰堿水做香皂時有些遺憾，可惜這個時代已經有香皂了，是用各種鮮花做出來的有淡淡香味的香皂，要不然她也會考慮做香皂來發家致富了。

坐在外麵支著耳朵仔細聽著的顧老頭心裡掀起了驚濤巨浪，這小妮子竟然知道製作香皂的做法？

可......這可是那位的獨家秘方啊~！

他也是因為和那位關係好，那位也覺得他人品好才簡單告訴他的，目的也是為了讓顧老頭有個傍身的手藝。