我的飯館通北宋 第98章 辣油

第99章 辣油

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複合醬油又叫複製醬油，是川菜冷菜體係中的精髓，吳銘打算把徒弟往冷菜師傅的方向培養，

這是必教的。

燒一鍋熱水，將備好的香料下鍋氽水：「複合醬油講究鹹甜鮮香，香料起增香的作用，但不能過頭，凡事過猶不及，過香則易發苦，先氽水去除苦味。」

吳銘取出一口不鏽鋼湯鍋，將十瓶黃豆醬油傾入鍋中，隨後又加入適量的清水：「以後熬醬油便用這個鍋來熬，水不可少，防止熬久過鹹。」

將香料撈出瀝乾，與拍爛的老薑、蔥白段、蒜苗段一起投入醬油中，最後放入冰糖和紅糖，以小文慢熬，須熬一個小時以上，讓各種味道充分融合。

「等它慢慢熬，咱們把菜鹵上。」

今天恢復正常營業，滷菜的品種和數量都可適當減少，有前兩日的經驗，謝清歡的操作已經很熟練了。她學東西確實快，吳銘深感欣慰。

這時，鍋中飄逸出鹹鮮醇厚帶著些許甘甜氣息的醬香，漸漸的，香氣越發濃鬱，鍋裡的聲響也變得細微起來。

待醬油汁色轉深，質地開始變得有點膠粘時，吳銘說：「你看，熬至這個狀態，味道已經完全融進去了，此時應當及時濾去醬油中的殘渣。」

他動作利落地將香料、蔥薑蒜苗儘數濾除乾淨，隻留下清亮濃稠的醬汁迴流鍋中，繼續以小火熬製，待醬汁泛起細密的魚眼泡時，功成，關火。

謝清歡隻覺濃香撲鼻，香味之豐富，遠非尋常醬油可比！

師父說大道至簡，可這哪裡簡單了！用此法熬製的醬汁，拌什麼菜不好吃啊！

昊銘笑道：「味型豐富是一方麵，複合醬油還有另一個特點，眼下熱醬滾燙，尚看不出來，待其晾涼冷卻後方得顯現。時候不早，咱們先備料吧。」

又到了月初收稅繳稅的時節身為川飯行會的行老，李鐵民有協助官府查帳核帳的義務。

這差事瑣碎尋常，以往皆是由幾個得力的帳房和親信代勞，無須他親力親為。

唯有麥秸巷那家入行不久的吳記川飯，其掌櫃大有來頭，行事做派又處處透著不凡，端的深不可測，李鐵民以為有必要親自走一趟。

這覈查帳簿雖是小事，卻是登門拜訪、增進關係的好由頭。

思及此，他便揣上稅令行章，換了身不起眼的細布直，雇了頂雙人轎，逕往麥秸巷而去。

李鐵民特意選在午間登門，吳掌櫃這時必定在店裡，且生意冷清，正好辦事。

卻不料，當轎伕抬著轎子轉進麥秸巷，尚未抵達吳記川飯，便聽見嘈雜的人聲，間或夾雜著滿足的嘆息：

「快哉！吳掌櫃當真十八般廚藝樣樣精通，連冷淘也做得這般美味！」

「待國子監遷回舊邸，若能請來吳掌櫃掌勺便好了。」

「公肅兄可是冇睡醒？以吳掌櫃的手藝，豈會瞧得上國子監的活計？」

李鐵民掀起布簾探看，但見轎外不時有三三兩兩的青書生走過，各個神采奕奕，讚嘆不已。

似乎不太對勁—

待轎子落地，李鐵民下轎一看，登時膛目然，

吳記川飯的店堂裡，一眾書生擠擠挨挨，竟將幾張桌子拚得滿滿噹噹！

中午的生意竟也這般紅火！

李鐵民暗道一聲失策，付清轎錢，進店探看。

他知道吳掌櫃所學龐雜，並非專精的川飯鐺頭，此前還做過南食和北食的菜式。

說實話，李鐵民心裡是很不以為然的，在他看來，既是川飯店，便該本本分分做川飯，雜而不精，乃學藝大忌。

何況狀元樓距離此間不遠，你去仿人家的荔枝腰子，豈非自取其辱？

可掃視著桌上形形色色的菜品，連他這個經營川飯分茶多年的行內人都覺得眼暈！

儘是些前所未見的怪菜，莫說川飯行冇有，放眼整個東京城，也絕找不出第二家。

吳掌櫃聲稱要做創新菜，敢情是全部創新啊！

然而—·

真香啊！

瀰漫在店堂裡的菜香委實誘人，李鐵民使勁吸動鼻翼，喉頭接連滾動，腹中也咕嚕作響，霧時間，隻覺得既饞又餓。

便在此時，李二郎端著菜自灶間走出。

「李行老！」

李二郎多機靈的人，行老月初登門，想也知道所為何來。

給客人上了菜，唱個喏問：「可要某喚掌櫃的出來？」

李鐵民連連擺手：「不妨事，生意要緊，待忙過這一陣再說不遲。」

說話間，有兩個拚桌的書生高喊「結帳」。

李二郎收了錢，道一聲「客官慢走」，麻利地收碗抹桌子。

又搬來一張獨凳：「李行老稍坐。」

他將餐具收進廚房，等再次端著菜出來，卻見李鐵民大喇喇地坐到了桌前。

「？？？」

李行老的目光早被同桌書生的吃食吸引過去，不等李二郎開口，搶先問：「你家賣的是何種冷淘？」

「豆芽冷淘。」

「豆芽冷淘連冷淘也要創新，這吳掌櫃當真不拘一格。

「給我來一份。」

李鐵民還不曾試過吳記川飯的菜，心想今日正好嚐嚐吳掌櫃的手藝。

不多時，一碗豆芽冷淘並一碟醬汁便呈至麵前。

李二郎指著桌上帶蓋的小瓷碗，說道：「這碗裡盛有本店祕製的辣油，其辛辣非比尋常，李行老可按自己的口味酌情新增。」

「省得了。」

李鐵民覺得好笑，這個李二郎，竟然拿他當外行對待他家的川飯分茶又不是冇有辣汁，再怎麼祕製，也不過是取薑蒜之辛，茱萸之辣，川椒之味，

頂多再添些胡椒點晴，斷不可能超出這個範圍。

相較之下，這份豆芽冷淘樸素得有點稍顯敷衍了。

李鐵民拿筷子拌了兩拌，發現配菜真就隻有豆芽，瞬間傻眼。

這憑什麼賣十文一份？

不過，這拌麵的醬汁端的不俗！

李鐵民本以為是用醬油、醋、薑汁、蒜汁等調成的尋常醬汁，拌麵時才發現這醬汁異常粘稠，

他隻隨意拌了兩拌，醬汁便牢牢掛在麵條上，經久不脫。

不止如此，其香氣之醇厚豐富，也遠非尋常醬汁可比。

李鐵民細嗅著撲鼻的鹹鮮香氣，略帶著絲絲的甜香和川椒的麻味，忍不住嚥了口唾沫。

等等一一為何我拌出來的麵不是紅色的？

李鐵民向鄰桌的書生請教。

那書生一邊哈氣一邊作答：「我添了些許辣油，嘶哈，拌出來便是紅色的，嘶—」」

另一書生好心提醒道：

：「這辣油異常霸道，實非常人所能消受，縱使不放，也已足夠美味。』

「非也！此味雖烈，可吃著當真痛快！嘶哈再給我續杯涼茶！」

在座的書生口味各異，有的能接受辣油，有的吃不了一點，加或不加、加多少全憑各自的喜好。

李鐵民越聽越納悶，伸手拿起那個小瓷碗，掀開蓋子，霧時間，一股極其強烈、從未聞過的辛辣之氣直衝鼻腔，驚得他一個後仰！

但見碗中辣油紅艷油亮，表層浮著一層熟芝麻，拿小勺一攪，沉在底部的鮮紅顆粒物便隨之翻湧上來，那熾烈如火的辛香，正是由此物發出，其濃烈霸道遠非市麵上的尋常辣汁可比！

這是何物？！

饒是李鐵民見多識廣，這辣油中的紅色顆粒物，他愣是一點頭緒也無。

他此時方知，「祕製」二字並非虛言，同時也更加確信，吳掌櫃絕非尋常皰廚！

此等醬汁、辣油斷無可能憑空造出，吳掌櫃定是師從名家，身負絕學—

莫看這辣油辛辣嗆鼻，竟似有種奇異的力量，直教人口齒生津，食慾大振，

李鐵民挖起一勺辣油拌進冷淘裡。

同桌的書生無不暗暗咋舌，心說我等添個半勺已經辣得吐舌頭，整整一勺怕不是致死量！

李鐵民從容拌麵，直至冷淘染成油亮紅潤、極其誘人的色澤，在同桌食客的注視下，他夾起一夾麵條送入口中。

裹滿醬汁的鹹甜鮮香在舌尖上綻放，味極豐富且醇厚，辛香與麻辣在唇齒間交織，刺激味蕾，

但似乎冇有聞起來那麼可怕·

這滋味，怎一個絕字了得！

李鐵民細細咀嚼並嚥下，一旁的書生卻默默地數起了數：「三、二、

「嘶哈——」

李鐵民猛地倒抽一口涼氣！

辣辣辣！

一股難以形容的灼熱氣息自喉間反上來，瞬間席捲口中每一個角落，舌頭更是如烈火燒過般灼痛難耐！

此刻也顧不得體麵與否，李鐵民伸出舌頭大口哈氣，可那滾燙的灼痛感不僅冇有減弱，反而沿著喉嚨一路往心窩裡燒！

隻片刻工夫，李鐵民的額頭上便已沁出大顆大顆的汗珠，後背的衣衫也濕黏一片。

他慌忙喊道：「二郎！來杯涼茶！」

「李行老要冰的還是不冰的？」

「還有冰的？來冰的！」

同桌的書生見狀皆竊笑不止，

李二郎繃住了待回到廚房才笑出聲，倒涼茶時順便把這個樂子分享給吳掌櫃和謝鐺頭。

吳銘笑著囑咐：「讓李行老別再吃了，待會再拌一份給他端出去。」

不怕他不吃，就怕他逞能，這要是硬著頭皮吃乾抹淨，明早就該唱菊花殘了。