我的飯館通北宋 第373章 間筍蒸鵝

第373章 間筍蒸鵝

吳銘確有此意，黃酒得有，也要做差異化競爭，釀點宋代冇有的酒。

現代酒與宋酒的優劣暫且不論，至少在種類的豐富度上，宋酒相差甚遠。

至於釀哪種酒，他打算買些現成的小樣，囊括多種類型、風味的酒，請吳記的會員品嚐，選出更合乎宋人口味的一款或數款，也算是一種會員福利。

可惜的是，最嗜酒的醉翁已被鎖進貢院，隻能等省試結束後再做計較。反正目前尚未遷店，倒不必急於一時。

吳銘問明瞭酒麴的售價，每斤一百到兩百文不等。

畢竟是壟斷行業，這個價位還算良心。

又同對方閒話一陣，將吳記的現狀告知，承諾遷店後再來進貨。

錢祥不以為意，京中酒麴皆出自麴院，從這裡進貨是必然的，或早或晚罷了。

比起這個，他更關心另一件事：「錢某識得不少技藝精湛的釀酒師傅，吳掌櫃今後但有所需，某可代為引薦。」

吳銘拱手謝過，告辭而去。

麴院距裡瓦子不遠，二人離了麴院，信步朝裡瓦子行去。

因身穿吳記川飯的工作服，途中屢屢被人認出。

「吳掌櫃好興致！這是要去勾欄聽曲？」

「立春了，吳掌櫃幾時出攤？我家小兒整日唸叨貴店的糖畫哩！」

「是啊！這城裡冇了無名氏的餐車，總覺著少了點什麼————」

吳銘笑吟吟迴應：「元宵將在裡瓦子設攤，之後也會不定期出攤。」

等天氣回暖，外出擺攤便可重新提上日程。

徐榮奇道：「餐車是什麼？」

他臘月才入職，從未見過吳記的餐車。

「請工匠定製的擺攤用車，具體形製，等元宵那天見到實物，自然一清二楚。咱們中午就在高陽正店用飯吧。」

說話間，恰巧路過高陽正店，吳銘徑直步入店內。

大伯見著來人，先招呼二人落座，隨後匆匆至櫃檯處通傳。

不多會兒，就見謝正亮快步走來。

出名就有這點不好，想低調地探個店也不可得。

寒暄數語，吳銘婉拒了謝正亮「上雅閣就坐」的提議：「不勞掌櫃的費心，隻是吃頓便飯，待會兒得去裡瓦子看擂台賽。」

「哦？吳掌櫃竟好角牴？」

「談不上嗜好，店裡的夥計今日要登台打擂，我二人是專程為他助威而來。」

難得來一趟高陽正店，自然要嚐嚐店裡的招牌菜：山海兜、間筍蒸鵝、假江珧，又要了兩個應季的羊脂韭餅，充當主食。

以前是純粹的探店，這頓則是正兒八經的午飯，因此多點了兩個菜。

灶房裡，得知無名氏親至，大師傅立刻打發走徒弟，親自掌灶。

或許是謝正亮打過招呼，又或許是已提前備好料，高陽正店出菜格外快，吳銘凳子還冇坐熱呢，大伯便開始上菜了。

「山海兜、羊脂韭餅95

吳銘之前嘗過清風樓的山海兜，當時被謝清歡吐槽不正宗。

這回來嚐嚐高陽正店的。單看外形，倒是和清風樓的相差無幾，半透明的外皮，露出內裡黃、

綠、粉三色錯雜的餡料，煞是好看。旁邊配一碟蘸醋。

一盤兩個，一人一個。

各自品嚐，入口軟糯彈牙，卻和尋常麵粉的口感不同，用綠豆粉製成的麵皮自帶淡淡的豆香。

閉關進修後，吳銘對白案已有更深入的理解。

用綠豆粉製皮的難度相對更高，粉皮的厚度會影響兜子的最終口感，太厚則會掩蓋餡料的味道，太薄則彈牙感不足。這山海兜的粉皮厚薄拿捏得恰到好處，足見廚師的功底。

清風樓的山海兜，粉皮也做得不錯，輸是輸在用料。

山海兜的山指山間的食材，多為竹筍、蕨菜，海則指海鮮，海鮮在東京屬於珍貴食材，謝家本就是食材供應商，高陽正店能用較低的成本獲取優質的食材，別家競爭不過實屬正常。

「間筍蒸鵝、假江珧一大伯將兩道葷菜呈上：「菜齊了，客官請慢用！」

假江珧，看菜名就知道是一道以葷仿葷的假菜。

江珧的貝肉腥而韌，口感很一般，那粒圓柱形的白色閉殼肌纔是精華，俗稱「瑤柱」。

脫水的瑤柱又叫乾貝，鮮甜濃鬱，吊湯必備；新鮮的瑤柱則可以蘸醬吃，口感脆嫩微彈，或稍微炙烤、涮燙、煮粥，一樣美味。

這道假江珧仿的是鮮瑤柱，但見盤中粉嫩的肉丁切作指甲蓋大小，表麵零星點綴著胡椒粉和蔥花，乍一看的確有點像鮮瑤柱。舉筷品嚐，隻覺入口爽脆，口感上亦有幾分相似。

吳銘已經吃出來了，用的是豬肚。

今天小謝不在，隻好拷打小徐：「且不論滋味好壞，你可否說出此菜的大致做法是什麼？」

這是一道火候菜，單論做法，並不複雜。

徐榮自幼學廚，基本功非謝清歡可比，當即娓娓道來：「此菜以豬肚烹就，用的是烹製豬羊肚最常見的白炸法」，即入沸湯快速汆燙使之斷生，這一過程須掌控火候，使豬肚保持爽脆的口感，湯汁用的應是雞湯。」

吳銘微微頷首，麵露讚許之色。

舉筷夾取另一道菜。

雞、鴨、鵝三大家禽，無論古今，雞都是斷層的第一，鴨和鵝則不同，在現代，鴨肉的食用量排在第二，鵝肉排第三，宋代則相反。

比起鴨子，宋人更愛吃鵝，京中正店不乏以鵝肉為主食材的招牌菜：鵝粉簽、白炸春鵝、八糙鵝、鵝筋飯、繡吹鵝、五味杏酪鵝等等。

這道間筍蒸鵝亦是其中之一。

碗中鵝肉與筍乾相間排列，醬色油亮，夾起品嚐，鵝肉已蒸至軟爛，筍乾飽吸料汁和鵝油，滋味濃鬱豐富，端的是下飯好菜！

這回不消吳銘詢問，徐榮主動作答：「此菜以鵝胸肉和筍乾烹就，先以花椒粉、豆醬、醬油、

黃酒和鹽醃製入味，再相間碼入蒸碗，撒上少許蔥花，封住碗口，上鍋蒸熟即可。」

不錯不錯，很有主觀能動性。

吳銘麵上的讚許之色更濃。

徐榮暗自欣喜，心想拜師有望！

兩人都有些餓了，一塊羊脂韭餅眨眼即儘，又各要了一碗飯，直吃得盤空碗儘。

見約定的時辰將近，遂喚來大伯，付訖飯錢，飽足而去。

二人慢慢悠悠行至夜叉棚時，何雙雙、錦兒、李二郎與孫福早已在棚外等候。

因這附近人頭攢動，喧聲如潮，雙方費了一番功夫才得以匯合。

抬眼望去，但見棚簷之下、門前柱樑，乃至棚壁四周，到處懸掛張貼著各色招子：大字旗牌獵獵作響，金字紙榜醒目張貼，丈餘長的錦緞帳額隨風微漾，更有繪著威武力士或猛獸圖案的巨幅靠背高懸其間。

今時不同以往，想當初，鐵牛在保康門瓦子首秀之時，可謂無人關注。

而今，張關索之名高高懸掛於顯眼處，具占據了不小的篇幅，人群裡有不少擁躉為他是否能奪魁而同他人激烈爭辯。

六人此番是受鐵牛之邀，因此走「貴賓通道」提前入場。

入場時，吳銘就在想：不會又碰見熟人吧？

到了前排一看，果不其然！

「巧極！」

沈廉叔和陳君龍相視一笑，立時起身招呼：「各位是來為張關索助威的罷？」

閒話一陣，沈廉叔忽然道：「今月月底，晏叔原便可食葷，屆時還望吳掌櫃為某預留一席。」

好事啊！

小晏可是這個時間點上最負盛名的婉約詞人，必須好生款待。

吳銘點頭應下。

突然，一陣密集的鼓點如悶雷滾地，隆隆炸響！

黑壓壓的人流隨鼓聲蜂擁湧入，方纔略顯空寂的夜叉棚頃刻間便被鼎沸的人聲填滿！

待一眾看客坐定，喧囂未歇，又是一陣鼓點隆隆！

千人之聲立時息於一鼓。

六人也隨之噤聲，看向台上。

便在這時，「當一」

一聲響鑼震耳裂帛！

餘音繞樑之際，但見兩列女踏著鑼點，足蹬皂靴，身裹絳紅衣衫，自戲房左右兩廂矯健奔出！步履齊整有力，踏得戲台咚咚作響，身形騰挪間儘顯輕盈娜！

「好！」

在排山倒海般的喝彩聲中，角牴年終總決賽，正式開賽！

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