我的飯館通北宋 第371章 鍋包肉

第371章 鍋包肉

「師父！禦街上在鞭打春牛哩！」

「走！瞧瞧去！」

今天是宋代的正月初八，現代的2月4日，立春。

早上到店後，聽說外麵有熱鬨可瞧，吳銘當即率領一眾店員直奔禦街。

禦溝的春水尚未冰消，夾道的柳樹尚未抽條，然樹梢上皆綴飾著用絲絹製成的春蟠。禦廊裡遊人如織，富貴人家的女子皆簪戴著名為春勝的銀首飾，尋常百姓家的女兒則頭戴雪柳，一種用絹或紙做成的頭花。

販夫走卒往來穿梭，高聲叫賣泥製的小春牛，不僅牛捏得惟妙惟肖，更以彩花裝飾，置於欄杆合圍的底座上，周圍排列著百戲人物，同樣栩栩如生。

吳銘瞧著喜歡，也掏錢買了一個，這大半年來倒是收集了不少宋代的「手辦」，隻可惜，這些手辦無法慢遞至現代。

忽聽得「啪」地一聲清脆聲響！

循聲望去，隻見一列儀仗隊驅牛而來，敲鑼打鼓，吹奏樂曲，為首的男子裝扮成神靈模樣，手執五色絲彩杖，不時鞭打春牛，徐徐往內城而去。

立春自古以來便被視作孟春伊始，宋時習俗，由人扮作主管草木生長的「句芒神」，鞭打春牛，喚作「鞭春」，象徵春耕開始，以示豐兆，策勵農耕。

牛是古代農耕的重要役畜，但在吳銘眼中，牛肉也是十分優質的食材。

吳記開張至今，從未推出過含有牛肉的菜品，這在一定程度上限製了他的發揮。

倒不是完全不能做，朝廷雖明令禁止宰牛賣肉，怎奈屢禁不止，坊間犯禁者比比皆是，唐朝同樣有此禁令，李白不還高歌「烹羊宰牛且為樂」麼？

隻是他不願冒這個風險，也不想採買病牛、死牛，等以後做大做強了，興許能找到穩定且合法的貨源。

與此同時，禁中，福寧殿。

趙禎亦在觀看內侍鞭春，復賜宰執、親王、百官金銀蟠勝，又令後苑辦製作春盤，分賜近臣府邸。

這都初八了，遼使仍未入宮請辭，顯是鐵了心一日不得回復，便一日不歸。

看來這回無法再以拖字訣善了。

前日上朝時，一眾朝臣已議過此事。

議論半晌也冇議出個結果，隻是吵嚷不休。

這些個大臣，也隻有在勸他立儲，以及諫阻他駕幸吳記時，纔會立場一致。

反對者認為，澶淵之盟不過五十載，大宋已經給了契丹太多東西，給錢給物就算了，現在契丹人竟還想要代表中原正統的「華夏禮法」，前幾年派人來「借樂譜」，今年又來求取禦容，其心回測。

何況求取禦容一事，在正式的國書中並未提及，隻是契丹使臣的口頭轉述，是真是假尚未可知，斷不可輕易應允，以免有失天家威嚴。

而支援者如歐陽修則以為，宋遼通盟多年，遼興宗即位後一直非常看重兩國和好，契丹使臣前來，有時除了正式的國書，還會帶來興宗寫給南朝天子的「家書」，此番奉送契丹新君的禦容在先，可見是誠心誠意。

歐陽修希望官家能夠「出於獨斷」，不要受他人蠱惑，「沮其善意」，因為這點小事破壞了雙方的和睦關係，實屬得不償失。

說到底，還得趙禎自己拿主意。

這兩天，他權衡再三，終是應允了契丹使臣的請求，決定下次派遣正旦使前往契丹時，把自己的畫像放在衣箱裡帶過去。

內城，州橋以北，都亭驛。

得知此訊的耶律煜等人喜不自禁，向傳旨的中官承諾，明日一早便入宮請辭。

妙極！

今日訂了吳記雅間，正可在離汴之前飽食一頓餞行宴！

四人心情大好，見時辰不早，遂叫上王伴官，趕赴吳記川飯。

「師父，鍋包肉是什麼菜？」

謝清歡看著今日雅間的食單，其他席次都是固定菜品，唯獨遼使那桌，有兩道新奇菜名，另一道拔絲奶豆腐尚能理解，拔絲菜之前做過，無非換種食材罷了，這鍋包肉卻令人摸不著頭腦。

吳銘隨口作答：「一道新菜，待會兒做出來你就知道了。」

遼使也算是稀客，如果是在店堂裡用飯，吳銘不會特意烹製新餚招待，既然訂了雅間，那高低得整兩道北方菜。

鍋包肉在東北菜裡的地位，好比回鍋肉之於川菜，也是家喻戶曉的名菜之一，無需多言。

另一道拔絲奶豆腐則是內蒙菜。

說起草原上的美食，吳銘首先想到的自然是手把肉和羊雜碎，不過，做這兩道菜得用草原上的羊，換作其他產地的羊，做出來冇那味道，說不定還會遭契丹人嫌棄羊肉不行。

奶豆腐同樣是牧民家中必備的美食，在千年前便已發展出成熟的製作工藝，成吉思汗的鐵騎曾靠著這款「祕製軍糧」橫掃歐亞。

奶豆腐雖冠以「豆腐」之名，其實隻是形似豆腐，本質上是乳製品，傳統工藝分為自然凝固、

攪拌發酵、溫火燒製三種，其中溫火燒製法至今仍是主流。

將鮮奶倒入酸奶引子發酵，待酸度適宜後，用文火熬煮至濃稠，再倒入模具定型，最後經日光自然晾曬數天到數月不等，成就軟糯如膏或堅硬如石的多樣口感。

自製相對費勁，吳銘這次直接買的現成的。

乳製品是契丹人的重要飲料和食品，在夏季，軟嫩的奶豆腐是宮廷消暑的珍品，而經長期晾曬的硬質奶豆腐，則可長期儲存，且營養密度高，無需生火便能食用，後來成為蒙古鐵騎的高效軍糧，一塊巴掌大的奶豆腐，既能快速補充能量，又不會加重行軍負擔。

此物雖是遼使的家鄉風味，但契丹人肯定冇吃過拔絲的做法，用這道菜來招待外賓，再合適不過。

鍋包肉和拔絲奶豆腐的做法都不算難，把料備上，等客人到了再做完全來得及。

而各色燉菜則已提前燉好，待會兒可以先上。

眾人正忙於備料，孫福忽然匆匆而入：「掌櫃的！契丹人來了！」

來得真早！

既來之，則招待之。

孫福取出一應餐具送至雅間，復又進廚房裡端菜，通報導：「掌櫃的，契丹使團明日離京，想帶些咱們店裡的特產回去。」

「行！讓他們明日巳時前後派人來取。」

除遼使外的各國使團都已離京，所以今天冇有準備沙琪瑪和桃酥，隻能明早再做。

吳銘著手烹製鍋包肉。

眼下尚未開市，店裡僅一桌客人，菜料也已備好，左右無事，眾人便圍聚上前，學習新菜。

豬裡脊已切成三毫米厚的片狀，並提前醃入底味，此刻將澱粉加水泡透，把水倒出，再把澱粉放到裝肉的碗裡，抓勻。

「這道菜做得好不好很大程度上取決於糊得掛好不好，麵衣過薄，則不易炸酥，麵衣過厚，則難以炸透，也難以入味，影響口感。」

起油鍋，待油溫燒至七成熱時，逐片下入掛好澱粉的肉片，炸至外表挺實時撈出。

轉中火將油溫燒至八成熱，再下入肉片復炸，炸至金黃酥脆，撈出瀝乾。

另取一碗，用糖、醋、醬油、香油調一碗料汁，鍋中留適量的底油，放入蔥、薑、蒜炒香，再倒入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，最後加少許香菜梗增香增色。

出鍋，裝盤！

「走菜—

—」

呼喊走菜的同時，將鍋刷淨，用蛋清和麵粉將切成小塊的奶豆腐掛糊，仍然先下鍋炸製，再炒糖汁拔絲。

甲字雅間裡，眾客默不作聲，唯有輕微的咀嚼聲和碗盤碰撞聲此起彼伏。

正所謂人逢喜事精神爽，心情大好，食慾也隨之高漲，何況麵對的是一席珍饈。

莫說契丹使者，連王伴官也是頭一回品嚐吳記雅間的菜餚，公費吃喝，快樂加倍！

瓦罐裡冒著騰騰熱氣，深褐色的湯汁表麵浮著細小的油花，大塊的帶骨雞肉裹著醬色，菌菇與粉條浸潤其中，葷香混合著菌鮮隨熱氣蒸騰而上，引人垂涎。

眾人頻頻取食，雞肉燉得軟爛，飽吸鹹鮮醬汁，挾裹著菌菇獨特的香氣和粉條爽滑的口感，吞嚥下肚，隻覺腹中暖意升騰，初春的料峭寒意頓消，熨帖而滿足。

好一個小雞燉蘑菇！

「鍋包肉、拔絲奶豆腐孫福步入雅間，呈上新餚，按吳掌櫃的囑咐說道：「掌櫃的聽聞奶豆腐乃北地特色，特以此物烹製一餚，獻與使君。」

四人相顧愕然，無不動容：吳掌櫃竟還會做奶豆腐！

耶律煜感慨道：「吳掌櫃有心了。」

視線落於盤中，但見一塊塊奶豆腐被炸至金黃，表麵裹著一層晶瑩剔透的糖殼，邊緣處伸展著縷縷絲線，甜香混著油香直往鼻子裡鑽。

怪哉！

四人對奶豆腐再熟悉不過，可從未見過這種做法！

耶律煜迫不及待地舉筷夾取，拉出幾縷細長透亮的糖絲。

依夥計所言蘸一下涼水，扯斷糖絲，將奶豆腐塊送入口中。

絲絲甜意霎時在舌尖上蔓延開來，輕輕咬下，「哢嚓」一聲脆響，外層的糖殼應聲脆裂，奶豆腐獨特的乳脂香氣隨之湧出。

表皮炸得酥香，內裡仍柔軟綿密，輕抿即化，並無多餘的味料，唯有甜香與奶香交融，意外的相得益彰。

奶豆腐竟還能這樣烹製，吳掌櫃端的匠心獨具！

復又看向另一盤菜餚。

據王伴官介紹，此菜同樣不在雅間的食單上，是吳掌櫃為這一席餞行宴所定製。

乍一看，和拔絲奶豆腐有幾分相似，均是金黃的塊狀物堆疊其間，隻是鍋包肉更大塊，炸至飽滿挺括，青翠的芫荽、蔥絲點綴其間，酸甜的香氣隨熱氣直竄而上，裹挾著誘人的脂香撲鼻。

眾人紛紛舉筷品嚐。

料汁掛得極牢，入口的剎那，酸甜的滋味便在舌尖上綻開，酸而不嗆，甜而不膩，恰到好處。

外殼極酥脆，落齒時哢擦哢嚓作響，內裡的肉片猶帶汁水，香菜、蔥絲、蒜片的滋味一併溢位，味不濃鬱，隻作點綴，既豐富又有層次。

一塊落肚，復又夾取下一塊，五人頻頻動筷，眨眼間，一盤鍋包肉便見了底。

耶律煜咂摸著殘留在舌尖上的餘味，意猶未儘。

很奇特的一道菜，雖不如雪花雞淖、千絲豆腐那般驚艷，卻也吃不膩，隻教人胃口大開。

菜品接連上桌，眾人開懷暢飲，大啖美食。

這一席餞行宴的菜品不少，菜量也足，五人直吃得杯盤狼藉，腸滿肚圓，麵泛酡紅，這才喚來夥計結帳，儘興而歸。

幸而在汴京多留了兩日，當真值得！

說實話，耶律煜甚至想多待幾日，吳記尚有諸多菜餚未曾品味。

惜哉！

此去一別，今後或許再也無緣得嘗。

隻能寄希望於胡都古：「胡禦廚，那吳記的菜餚你也嘗過，不知能復刻出幾分滋味？」

「？？？」

胡都古委婉措辭：「北地無相應食材，隻怕難以復刻。」

心裡卻想，使君未免太看得起自己，吳記的菜餚連南朝的禦廚都無法復刻，他一個北地庖廚，何德何能？

論遺憾，其實胡都古更甚。

他巴不得長居汴京，遍嘗吳記之餚，品君一席菜，勝掌十年灶，說不定還能當麵向吳掌櫃請教口然客居異國，終究不宜久留，這兩日，王伴官及都亭驛的官吏嘴上雖然不說，待客的熱情卻顯著消退，耶律煜豈會察覺不出？

遂吩咐底下人收拾行囊。

翌日卯時，四人便即入宮，分別向南朝天子和皇後請辭。

巳時前後，耶律煜如約遣人至吳記採買特產，仍是臘肉、臘腸和桃酥、沙琪瑪的組合。

王伴官與負責送行的伴使早已在都亭驛備下真正的餞行宴，宴上互贈薄禮，互送祝詞。

啟程！

沿原路折返，來時幾乎一日一宴，去時則日夜兼程，半個月後便出了南朝的國境。

耶律煜看了眼吳記的特產，不妙！

路途未半，特產卻已消耗大半，照這個趨勢，隻怕不等回京，在路上便吃光了！

不成！

他將一盒糕點封存起來。

臘味吃儘也就罷了，至少須帶一些糕點回去，獻給聖上品嚐。

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