我的飯館通北宋 第332章 雞豆花

第332章 雞豆花

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旬日清晨，趙希蘊依例至福寧殿晨省。

趙禎正在觀覽今日宴飲的食單。兩日前張茂則呈上時，他已看過一遍，當時便驚覺食單上所列皆為新餚，不僅市上無售，更與吳掌櫃前番所獻幾無雷同。

他並未詢問張茂則滋味如何，無須多問，吳掌櫃所烹菜餚，又經內侍和禦廚嚴選，滋味自是上佳。

至於落選之餚，他已命女官另錄他冊，遲早要逐一品嚐。

將食單對摺，納入袖中，宣公主進殿。

問安畢，早膳從簡，整肅衣冠，即刻啟程。

此番乃遊倖臣邸，未設盛大儀仗，趙禎也無意鋪張，除必要的扈從禁衛外，未添排場。規模雖遠不如前兩次出巡，然禦街兩側觀者如潮，車輦行處，萬歲呼聲此起彼伏。

待呼聲漸弱，他知道，定是轉入歐陽修府邸所在巷陌了，頓時精神一振。

「聖駕到——」

歐陽修夫婦及其四子，同與宴賓客文彥博、富弼、韓琦等朝臣，早已肅立於府門之外，垂手恭候。

禦輦穩穩停於府前，趙禎下輦，眾人立時躬身行禮，齊呼：「臣等恭迎聖駕！」

歐陽修在前引路，麵露慚色：「臣宅破陋，讓官家見笑。」

趙禎正色道：「但得官清法正，縱居蓬門茅舍，何陋之有？」

略一停頓，打趣道，「卿若少吃幾頓吳記，假以時日，或可喬遷華屋。」

歐陽修脫口道：「若如此，臣寧可守此陋室。」

「哈哈哈，你啊……」

眾皆莞爾。

主賓落座。歐陽修雖為東道，然天子在上，自當由趙禎坐主位。

歐陽夫人率四子先行告退，自回後院不提。

開宴前先品茗敘話。尚食局的茶博士獻上茶百戲，注湯擊拂，但見盞麵浮起雪沫乳花，幻化出鬆鶴延年之象，技藝精妙，滿堂稱絕。

灶房裡，聖駕雖至，距離開宴尚有些時辰。

此番仍以涼菜開席，羊肉和鵪鶉已滷製入味，稍後切作滷味雙拚，豆皮、胡蘿蔔和青筍也已切絲，待會兒拌個三絲，這兩道菜由謝清歡來做。

孫興見何雙雙正用刀背剁雞肉，一邊剁一邊剔除其中的筋膜，他看過食單，知道何廚娘是在準備第二盞下酒——雞豆花。

豆花並不稀奇，蜀人最嗜此味，京中的川飯店大多有售，和豆腐冇有本質區別。若將豆花用紗布包好，壓上重物，榨出其中多餘的水分，使之更加密實成型，便成了豆腐。

奇怪的是，吳掌櫃此番帶來的食材裡卻未見豆花。

雞豆花是四川的傳統名菜，也是國宴的常駐菜品，味型和開水白菜近似，畢竟湯底都是以土雞、土鴨、肘子和火腿吊出來的特級清湯。

雞肉的預處理則和雪花雞淖類同，剁茸時必須去儘筋膜，使其口感呈現出豆花式的細嫩質地。

何雙雙已掌握雪花雞淖的做法，剁個雞茸綽綽有餘。

但這道菜的關鍵在於後續的製漿和衝凝。

製漿即以雞茸、蛋清和豆粉混成雞漿，用量須恰到好處，蛋清過多則老，豆粉過多則渾湯，蛋清過少則散，豆粉亦然。又因原料的含水量及當下的氣溫、濕度不同，比例也不固定，全憑廚師的經驗。

下鍋後對火候的要求也很高，火小衝製不熟，火大則會衝散。

如今的何廚娘無法勝任，還得吳銘親自掌勺。

……

賞罷茶百戲，君臣閒敘片刻，趙禎問道：「吳掌櫃料物可備妥？若已齊備，便開筵席罷。」

此番君臣宴飲相對隨性，不必拘泥於既定時辰。

在座諸臣皆心照不宣：官家今日駕幸歐陽府宅，主旨便是品嚐吳記佳肴。

「開宴——」

傳話之聲剛落，一眾侍宴的女使便捧著一應餐具、酒水、鮮果、乾果、蜜餞、鹹酸和脯臘自灶房裡魚貫而出。

謝清歡麻利地拌好三絲，又將鹵羊肉和鹵鵪鶉切作小塊，分七碟盛裝。

過不多時，一眾女使再度進灶房端菜。

「第一盞：拌三絲、香鹵雙珍——」

傳菜之聲洪亮悠長，連灶房裡都聽得一清二楚。

和醉翁壽宴一樣，每盞酒皆伴以歌舞百戲，間隔很長，不必急著出菜。

上菜的時機由傳菜的內侍把控，會先行知會。

「吳掌櫃，可烹製第二盞下酒了。」

吳銘聞言，立刻著手烹製雞豆花，至於另一道下酒菜手抓羊肉，早已燉上。

先往雞茸裡加入適量的鹽和薑蔥水，攪勻後分次加入蛋清和豆粉，用手攪拌上勁，使其呈現為細膩的雞漿。

清湯來之前已提前吊好，取一部分倒入鍋中，保持將沸未沸的狀態。

孫興雖未品嚐過此湯，但從其醇厚的香氣中，已能感受到它的不俗，最離奇的是，此湯香味如此濃鬱，湯汁卻如此清澈，委實匪夷所思。

他見吳掌櫃將冷清湯加入雞漿裡調稀攪勻，隨後倒入鍋內，輕輕推動幾下，燒至微沸，轉小火煨煮。

截至目前，他仍不明白這道菜和豆花有什麼關係。

食材裡雖有豆腐，但那是用來烹製千絲豆腐的，謝廚娘已將之切作細絲，浸入清水中。

上回老爺慶壽，吳掌櫃也做了這道菜，這回改由謝廚娘烹製，觀其行刀相較半年前更為穩健利落，進步顯著，孫興不禁暗暗咋舌。

過了一會兒，沉入湯底的雞茸漸漸浮出湯麵，在熱力的作用下進一步聚攏、凝結，質地越發緊實，湯體卻始終保持清澈。

待雞豆花完全凝結成蓬鬆雪白的整塊，不止孫興，在場所有人儘皆恍然，真如豆花一般！

陳俊前日試菜時便被此菜所驚，此刻見了烹製之法，更覺震撼，吳掌櫃手藝卓絕，匠心獨具，實非尋常庖廚所及！

錦兒已備好七隻湯碗，碗中盛有清湯，湯中漂浮著青翠的菜心，吳銘將雞豆花舀入碗中，再在其上點綴一粒枸杞。

……

「第二盞：雞豆花、手抓羊排——」

一眾女使將第二盞下酒菜餚分別呈於七人座前，眾人的目光立時落於碗中。

但見清澈的湯汁裡漂浮著一塊雪白豆花，湯麵點綴著青翠菜心和殷紅枸杞，相映成趣。醇厚的鮮香隨著裊裊升騰的熱氣直撲麵門，令人食指大動。

在座都是見多識廣之人，自然知道豆花為何物，隻是……雞呢？

趙禎率先落勺，勺尖觸碰到碗裡的豆花，隻覺柔嫩異常。

舀起一勺送入口中，濃鬱的雞肉脂香霎時在舌尖上綻開！

他立刻回想起吳掌櫃烹製的另一道菜——雪花雞淖，同樣是吃雞不見雞，二者口感又有所不同。

這湯汁一如開水白菜的湯汁，無比清澈，滋味卻無比豐富，猶勝過禦廚所吊的濃白高湯。清湯裹著輕抿即化的細膩豆花滑過舌麵，暖意入腹，口中餘韻悠長。

趙禎不禁感嘆：「吳掌櫃治廚，真似信手拈來，這等巧思，這般手藝，世間隻此一人耳！」

眾人品餚飲酒，觀賞百戲。

此刻正表演投壺之戲，隻見一藝人以青布矇眼，屏息凝神，忽揚手投擲，三矢連發，錚然聲中，三矢相繼落入壺口！

另一人背對而立，反臂投擲，箭矢自頭頂飛出，劃過一道優美的弧線，亦精準冇入壺腹！

「好準頭！」

滿座驚呼。

有美食佐興，趙禎心情大好，看到精彩處，也不禁拊掌喝彩。

繼而興致盎然地提議：「樽前豈可無令？我等不若行此投壺之戲，以佐酒興。」

宋代的酒令花樣繁多，有的考驗運氣，有的考驗記憶，有的考驗歷史知識，有的考驗詩詞格律，有的考驗反應能力，還有的酒令考驗射術。

滁州太守有言：「宴酣之樂，非絲非竹，射者中，弈者勝，觥籌交錯……」

其中的射、弈、籌便各指一種酒令，射即投壺。

投壺源於周代，盛行於秦漢，歷代流傳，直至清末才銷聲匿跡。

這項運動由射禮演變而來，「投壺，射禮之細也，燕而射，樂賓也。庭除之間，或不能弧矢之張也，故易之以投壺。」起初是由於場地因素或個人因素的限製不能舉行射禮而採取的權宜之計。

以壺代靶，用擲代射，簡化了孔武莊重的禮儀，隻留其博巧娛樂的功能。

因此，到了宋代，「投壺之禮」已漸漸演變成「投壺之戲」，娛賓敬客的遊戲而已，在宮廷內外廣受歡迎，發展出盲投、反投等別出心裁的投壺方式，使投壺更具娛樂性和競技性。

許多士大夫對投壺日漸娛樂化的趨勢十分不滿，司馬光便是其中代表，甚至特意撰寫《投壺新格》，旨在規範投壺禮儀標準，強調修身養性與禮教功能。

這是十幾年後的事，現如今，即便在士大夫中，仍多以投壺為消遣。

官家提議，眾人焉能不從？遂齊聲稱善。

內侍取來無鏃箭矢、雙耳銅壺，設於庭中。

規則很簡單：眾人輪流投擲箭矢，每人四矢，多中者為勝，負者飲酒作罰。

趙禎是投壺高手，率先拿起一支箭矢，目測距離，信手投擲。但見箭矢飛揚，錚鳴聲中，竟是四投四中！

歐陽修素來不擅此道，執矢凝神屏息，反覆比量，奈何矢鋒或偏或滑，四發儘皆落空，不禁赧然。

文彥博、富弼等人即便擅長此技，亦心照不宣，或矢鋒微偏，擦壺而過，或故作發力過輕，箭矢未及壺口便即墜落。每每投空，便頓足扼腕，嘆息連連。

雖無求勝之心，但也冇有輸得太難看，除醉翁外，儘皆惜敗。

負者紛紛舉杯認罰。

趙禎笑道：「爾等莫非存心相讓？」

眾皆矢口否認。

趙禎豈會瞧不出眾人的心思，當即道：「再射一局！這回不得留手！今日宴飲，無須拘禮，隻管公平競逐！」

歐陽修接話道：「臣技拙，再戰亦必墊底，反倒壞了官家雅興。臣長子頗擅此道，可否準其代父擲矢？」

「善！」

趙禎欣然頷首。

……

「啊？我和官家比試？」

聞知此訊的歐陽發心頭一跳，一時不知該作何反應。

他自然知道，這是爹爹特意為他爭取到的在官家麵前露臉的機會，他擅長的事情不多，投壺算是其中之一。

若能讓官家記住自己，不說前程似錦，起碼入仕無礙。

隻不過……

正因太過擅長，他反倒猶豫不定。

贏還是輸，這是個問題。

他不知官家投壺的水平如何，但無論多高，絕不可能高過自己。毫不自誇地說，放眼整個京師，能在投壺上勝過他的人屈指可數，而那幾個人他都認識，官家顯然不在其中。

事實上，他以前瞞著父翁參加過投壺會社的內部比賽，在這個圈子裡還算小有名氣。

贏是理所當然。

然則……贏過官家真的好麼？

直到行至前院，歐陽發仍未想清楚這個問題。

他朝官家及諸公叉手行禮，目光掃過一旁的投壺藝人，後者不著痕跡地輕輕點頭。

這二人皆是京中一等一的投壺高手，歐陽發以前同他二人交過手，惜敗。

適才歐陽發接駕時，趙禎隻匆匆一瞥，未及細觀，此刻仔細打量他兩眼，笑問：「聽聞你擅長投壺？」

歐陽發遲疑片刻，決定坦誠相告：「某於此道確有些天賦，曾與國子監諸生較量，未嘗一敗。」

趙禎興致更高：「善！乃父技藝平平，難以招架，此局便由你代父擲矢，無須留手。」

趙禎信心十足。他於投壺一道談不上天賦異稟，隻是在宮裡閒來無事，常以此戲消遣，經年累月，倒也熟而生巧，尋常投者豈是他的對手？

既能堂堂正正獲勝，便該堂堂正正比試。

他率先抽出一支箭矢，瞄著壺心，目光微凝。這第一投意在試探，不必使出全力。

手一揚，箭矢隨之劃空而過，不偏不倚貫入壺心！

「官家射術精絕，臣等嘆服！」

眾皆喝彩不迭。

文彥博、富弼等五人依次出手，五投三中壺心。

最後輪到歐陽發。

既然官家說了「無須留手」，他便不再猶豫。

立於劃定的線外，抽出一支箭矢，掂了掂重量，又目測了下距離，揚手擲出。

箭矢劃過一道優美的弧線，噹啷！

應聲落入側旁壺耳之中！

(本章完)