我的飯館通北宋 第330章 八寶鵪鶉

第330章 八寶鵪鶉

次日一早，吃過早飯，吳銘和三個廚娘便即著手備料。

午後試菜不乏工序繁雜的菜品，現做來不及，必須提前準備。

旬日宴席共行九盞酒，按宋代的慣例，「凡酒一獻，從以兩餚」，每盞酒須上兩道下酒菜，即一共要準備十八道菜。

還和上回一樣，試菜環節要多備幾道菜以供挑選，因此更費心思。

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每念及此，吳銘總忍不住腹誹：官家隻能吃十八道菜，你們這些試菜的卻要嘗二十多道，是不是不太合適？

菜多倒冇什麼，限製多才最惱火，豬肉和牛肉被ban，又採用分餐製，整雞、整鴨、整魚之類的菜一律上不了，戴著鐐銬烹飪屬於是。

此外，這次宴飲雖然不像賜酺宴、飲福宴等大宴那麼正式，但備菜仍須合乎宮廷宴飲的傳統。

除葷素羹湯搭配得宜外，另有兩點緊要的：

第一，羊肉和鵪鶉不可或缺。

第二，下酒菜裡應包含麵食。

現代人很少會用麵食下酒，再怎麼著也得來一碟花生米。

這種吃法在宋代的北方卻司空見慣，一方麵是因為宴飲時通常不會單獨提供主食，另一方麵也足見北方人對麵食的喜愛，以至於南渡後，北人將這一喜好帶到了南方，宋高宗晚年時，江浙地區已遍佈麥田。

麵食好說，這是個大類，吳銘雖非白案師傅，基本功還是有的，足以應付場麵。

羊肉和鵪鶉這兩種食材的操作空間相對較小，倒是不容易做出新花樣。

隻能上點難度了。

「師父，這八寶鵪鶉是鹵還是燉？」

謝清歡將鵪鶉去羽洗淨，她昨晚看過食單，知道今天要做八寶鵪鶉，隻道還和以前一樣滷製或燉煮，八寶則指八種香料。

吳銘卻搖搖頭：「既不鹵，也不燉，可還記得布袋雞？和布袋雞的做法相似。」

既然上不了八寶雞、八寶鴨，那就做八寶鵪鶉，做法一脈相承，隻是難度更高，畢竟鵪鶉不過巴掌大小。

布袋雞雖隻做過一回，三個廚娘對這道菜的印象卻很深，尤其是師父（吳大哥）那手整雞脫骨的絕活，三人記憶猶新。

莫非……

「鵪鶉也要脫骨？」

「正是。」

脫骨後往腹中塞入餡料，正是布袋係列和八寶係列的精髓所在，無論食材是雞是鴨、是鴿子是鵪鶉，萬變不離其宗。

鵪鶉脫骨和整雞脫骨的方法相同，但因為鵪鶉的個頭小，脫骨更須謹慎細緻，稍不注意便會翻車。

吳銘今天不再教學，麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌開翅膀表皮，在關節處硌斷，抽出翅骨，隨後拆解骨架。

上回試菜來了六個人，這回不知道要來幾個？

他仍然按試菜的分量做，也冇工夫備太多料，二十多道菜呢，待會兒還得經營午市。

刀鋒過處，筋腱、皮肉迎刃而解，過不多時，整副骨架便被完整地剔出。

吳銘將鵪鶉的大腿骨與身架骨連接處斬斷，將無皮肉的身架骨、脖頸連同內臟、氣管、嗉袋一併取出，隨後剔除腿骨，往脫骨的鵪鶉皮囊裡注入清水，滴水不漏。

置於一旁，接著準備其他菜品。

話分兩頭。

卻說郭慶上回至吳記試菜，備受衝擊，隻道自己久居宮中，怠惰日久，宮外卻日新月異，早已將他這箇舊時代的庖廚遠遠甩在身後，不禁意誌消沉，一度生出洗手退隱之心。

後來發覺，日新月異的唯有吳記川飯，而一家食肆斷不能代表東京食行的整體水平，心態便漸漸調整過來。

非是我郭某落後於時代，實是無名氏太過超前，今秋以前，他從未聽說過這號人物，直如橫空出世，說書人的種種誇飾之詞，如今想想，或非胡編亂造。

吳記的菜餚令郭慶頗受啟發，今日又有試菜的機會，豈能錯過？

縱使無法從中受益，能一飽口福也是極好的。

他的理由很充分：「吳記菜餚非比尋常，非庖廚難以儘嘗其妙！」

上回隨行的膳醫黃文誌此番被排除在外，另外三個膳醫決意同往，理由同樣充分：「聽聞無名氏常以稀奇食材入膳，一人獨往或難分辨——」

黃文誌立時接話：「三人猶嫌不足，某亦同往！」

話音未落便遭三位同僚異口同聲否決：「宮裡不可無膳醫，我三人定不辱使命！」

郭慶雖然請辭失敗，但他請辭的舉動為吳記菜餚平添幾分傳奇色彩，冇吃過的人都想一嘗。

尚食局上下競相請命，竟有二十餘人願出宮為官家試菜，且皆有冠冕堂皇的理由。

趙禎既好氣又好笑：「尚食局上自禦廚，下至膳醫，皆欲替朕分憂，朕心甚慰！」

張茂則豈會聽不出官家語含譏諷？恭謹道：「官家乃天下表率，吳記肴饌既蒙聖眷，萬民自當爭相效從。尚食局執掌禦膳，尤須克儘職分。」

「依你之見，此風倒是自朕而始？」

「奴婢豈敢！奴婢以為，吳記之餚既風靡京師，試菜倒不失為一種恩賜，或可以此犒賞勞苦有功之人。」

恩賜？

趙禎啞然失笑，自古天子賜賞，或賜錢帛，或賜宅邸，或賜酒肉，何曾有賜人試菜的先例？

他盯著張茂則看了一會兒，冷不丁問：「你可想獲此賞賜？」

張茂則垂首道：「奴婢隻知侍奉官家，但有差遣，自當儘心竭力，不作他想。」

話雖如此，主僕畢竟相伴多年，趙禎豈會看不出他心中所想？

笑道：「你侍駕勤勉，也算是勞苦有功，朕便賜你此任，隨行之人任你挑選，限八人之內，斷不可滋擾吳記營生。」

張茂則躬身應諾，正欲退下，趙禎忽又叫住他，囑咐道：「今日所嘗菜餚，無論選中與否，皆錄於食單，落選之餚須註明緣由。」

趙禎隻去過一次吳記，對吳記的菜餚知之甚少，雖有吳記的食單，但光看菜名，難知就裡，更無從知曉滋味好壞。

百官中最瞭解吳記菜餚者，非醉翁莫屬。

數日前，歐陽修擬完劄子後，趙禎曾問及此事。

歐陽修隻介紹各色菜品所用食材，並不評價滋味好壞，隻說：「食無定味，臣所嗜者，陛下或厭如敝履；臣所惡者，官家或視若珍饈。」

趙禎倒冇強迫他評價，吳記的菜餚一律默認好滋味便是。

聽罷醉翁的介紹，他這才驚覺一事：吳記的菜餚竟多以豬肉為主食材！

怪哉！

豬肉至賤，貴者不肯吃，貧者不解煮，吳掌櫃何以單靠豬肉便引得貴客盈門？

遂問：「看來吳掌櫃烹豬亦是行家裡手，較之燒朱院如何？」

歐陽修答道：「燒朱院隻售炙肉，吳掌櫃烹豬卻不拘一格，千般花樣層出不窮，以至於臣在品餚時，隻顧大快朵頤，無暇分辨到底是用何種肉烹就。」

略一停頓，忽然話鋒一轉道：「然則，豬肉到底是至賤之肉，臣等食之無礙，恐不宜於禦口。幸而吳掌櫃兼擅烹製其他肉材，官家……」

趙禎當下並未置評，隻在心裡惋惜：倘若不能吃豬肉，豈非錯失無數珍饈！

他甚至認為，太祖定下的「禦膳止用羊肉」之規，殊無道理！豬肉分明更廉價，更能彰顯天子節儉之德，隻要烹製得當，又何必囿於陳規？

然此事涉及祖製，不宜操之過急，待用罷此宴，再同朝臣商議不遲。

張茂則最終選定親信李憲、尚食郭慶、司膳陳俊與顧和，以及三個膳醫，一行八人出得宮來，直奔吳記川飯。

趙禎所料不錯，張茂則的確也想試菜。

自九月以來，無名氏屢次獻餚，他卻隻嘗得一味滷肉，冬至時官家於吳記大快朵頤，他侍奉在側，卻隻能看不能吃，焉能不饞？

幸得官家仁厚，說實在的，比起金銀珠寶，他更情願官家賜自己試菜。

畢竟，錢嘛，他這些年已攢下不少，可吳記的雅間卻是有錢也訂不到，非市售之餚更是可遇而不可求。

……

吃午飯時，吳銘已囑咐過孫福和李二郎，午後會有宮裡的內侍前來試菜。吳記的店員此前隻道是歐陽學士延請，此刻方知原是官家相邀。

這纔過去幾日？照此趨勢，當今聖上怕不是要成吳記常客！

申時前後，孫福和李二郎見一頂頂雙人轎行入巷中，立時迎出店外——二郎但得閒暇，也會幫忙接待雅間的客人，待吳記做大做強，他早晚要獨自接待貴客，正好在實踐中學習。

歐陽發則杵在店堂門口與左鄰右舍一同圍觀。

昨日回家後，他纔想起，他原本想問吳掌櫃幾時試菜來著……

這下倒好，不必問了。

既是午後試菜，吳掌櫃定會為他多備一份，哪怕隻有一道菜，亦足可解饞。

當第一頂轎子的轎簾掀起，孫、李二人不禁一怔。

二人原以為又是李中使和陳中使，怎料來者竟是官家身邊的近侍！上回官家駕臨，他倆遠遠見過一麵。

忙迎八人進雅間落座，孫福招呼著，李二郎回廚房裡通傳：

「吳掌櫃！張供奉來了！共八位客人！」

好傢夥，真就組團來蹭吃蹭喝啊！

吳銘倒是無所謂，反正有趙禎埋單，而趙官家素來不吝賞賜，目前隻消費過兩次，在會員榜上已一騎絕塵，遙遙領先。

他取出瑤柱、豆腐乾、玉蘭片、青豆、香菇、蝦米等八寶，各色食材已切成小方丁。

起油鍋，將八角、花椒、小茴香煸香後撈出，入蔥、薑末稍煸，將切丁的食材倒入鍋中炒熟炒香，以少許的鹽、醬油和料酒調味。

將八寶自頸部刀口處裝入脫完骨的鵪鶉中，將之填至八成滿，以免待會兒蒸製時撐破錶皮。

其實八寶這個係列，起初是用雞來做，後來考慮到鴨子的胸腔比雞大，皮肉薄，不僅可以容納更多配菜，而且更容易蒸熟，因此改為製作八寶鴨。

鵪鶉更為袖珍，塞不了多少菜，一人食正合適。

吳銘往鍋裡倒入寬油，將鵪鶉放在笊籬上，擺出腿盤曲、頭高昂的造型，待油溫燒至七成熱，放入鍋內炸至金黃，撈出瀝乾，轉入盆中。

放入蔥薑、料酒、醬油和高湯，上鍋蒸製，並用牙籤在腹部戳幾個小孔，放出熱氣。

須蒸上一會兒，轉而烹製其他菜餚。

李二郎與孫福輪流進廚房裡端菜，諸般香味交相飄至店堂，饞得歐陽發唾沫橫流。

惜哉！

此番一如父翁壽宴時，家中內眷無緣陪侍，吳掌櫃雖會為他與孃親、弟弟另外烹製菜餚，然較之禦膳，定然不及。

廚房裡，吳銘將蒸至軟爛的鵪鶉取出，擺盤，抽掉封口的竹籤。

往鍋裡倒入少許底油，再倒入蒸鵪鶉用的原湯，加入適量的醬油、高湯和料酒，勾芡收濃，淋在八寶鵪鶉上。

「走菜——」

雅間裡，八人早已吃得滿嘴流油。

快哉快哉！

每道菜的分量雖然不多，好在數量頗豐，且滋味各異，各具特色，委實妙極！

相較之下，這道八寶鵪鶉乍看之下過於平平無奇，不就是炸鵪鶉麼？

「非也！」郭慶使勁吸動鼻翼：「此菜香氣之豐富，絕非尋常。這鵪鶉必定內藏乾坤！」

聞聽此言，張茂則立時舉箸一劃，軟爛的腹部隨之剖開。

滿滿噹噹的餡料霎時瀉出，青、紅、黃、褐……諸色錯雜，醇厚的鮮香隨熱氣四散開來，煞是誘人。

不過巴掌大的鵪鶉，內裡竟藏了這許多餡料，端的不可思議！

郭慶不由得冒出一個大膽的想法：莫非……這鵪鶉竟已脫骨？

「還是郭尚食見多識廣！」

張茂則稱讚一句，率先舉勺，舀起一勺餡料送入口中。

眾人亦紛紛舉勺，緊隨其後。

醬香、脂香、鮮香、豆香、筍香、菌菇的獨特清香，脆、綿、彈、軟……各色食材的香氣和口感在唇齒間碰撞、交融，滋味豐富至極！

眾人頻頻取食餡料，郭慶卻更關心鵪鶉本身，舉筷撩起肉皮一瞧，隻見骨架儘脫而皮肉不損分毫，眼皮立時跳了兩跳。

釀菜他也會做，往往是自腹部剖開，塞入餡料，再以絲線縫合。吳掌櫃所烹卻不留刀口，簡直匪夷所思！

這一剎那，郭慶對坊間傳聞再無疑慮。

(本章完)