我的飯館通北宋 第312章 臘肉香腸

第312章 臘肉香腸

轉眼又至週末，忙過中午，因是單數日子，便由何雙雙操持員工餐，難得有機會上灶，老爺子自然也要露兩手。

明日旬休，照例該歇業，謝清歡想起師父早上囑咐肉行的人明日送幾扇豬肉來，好奇詢問：「師父，明天可是有什麼安排？」

吳銘隨口作答：「我看最近天氣不錯，適合製作脯臘。」

他指的是宋代天氣不錯，成都前陣子還是大晴天，這個週末又陰下來了，看天氣預報，過兩天還得下雨。

吳振華瞬間來勁了：「要做臘肉香腸哇？這個我在行！明天我也來搭把手！」

四川過冬少不得臘肉香腸，老爺子向來是自產自銷，做了幾十年，熟練度冇得說。

吳銘笑著應下：「要得嘛！」

這回做的量大，有個熟手幫襯再好不過。

吳建軍立刻撇清關係：「我就不來了哈，我不會做。」

話音未落，老中青三代人的目光便齊齊落在他身上，好似在看一個叛徒。

他趕緊改口：「我來我來！我算是看出來了，這個家冇我不行！」

三個廚娘聞言，儘皆恍然，如今確實是製作脯臘的時節。

脯法即把野味和家畜以各種方法製成肉乾，早在原始時代就已有之，最初是為了儲備肉食過冬。到了周代，隨著各種禮儀趨於完備，脯臘又被用於祭祀，因此被細加區分，大體分為四種：

一是乾，即大塊的肉乾。

與之相對的是脯，把肉去骨切薄片再製成小塊的肉乾。

三是臘。十二月有臘祭，便是用臘肉作祭品，所以十二月稱作「臘月」，十二月初八稱作「臘八」，皆由此得名。

四是脩。原也是祭祀用品，後因孔夫子讓學生交束脩抵學費，遂成了約定俗成的拜師禮。

這四種肉乾不是根據做法來區分的，主要的區別在於祭祀場合不同。祭祀是古代的頭等大事，絲毫馬虎不得。

譬如眼下，光祿寺和尚食局便在馬不停蹄地籌備冬至郊祀時所需的各色脯臘。

民間不似宮廷有這許多講究，製作脯臘主要還是為了過冬而儲備肉食，宋代比較常見的做法是先用醪糟醃製，再掛於灶側，以灶火煙燻風乾而成。

現代的臘肉基本也是這個做法，隻是在細節上有所不同，因地域而異。比如廣味臘肉要用醬油提味；川湘臘肉要放花椒辣椒增加風味；雲南火腿更講究，醃完還要窖藏一年。

在場隻有謝清歡不曾做過臘味，不禁滿懷期待，比起休息，她更情願學新本事。

第二天早上八點，全員到齊，肉行也已將肉送至店裡。

吃過早飯，開工！

今天是老爺子的主場，他迫不及待地捆起圍腰，將檯麵清理出來，李二郎和孫福將整扇豬肉抬到檯麵上。

做臘肉對肉的部位選擇冇有太高的要求，全憑個人喜好，喜歡吃肥點的，就選肥肉多的，喜歡吃瘦的，就選瘦肉多的，隻要不是全肥或全瘦就行。

吳銘主打一個物儘其用，囑咐說：「把前腿和後腿留給我做香腸，其他的都做成臘肉。」

「排骨也做？」

「一部分做臘排骨，一部分灌香腸。」

把排骨做成香腸算是四川特色，也別有一番風味。

吳振華二話不說，立刻開始解豬，三個廚娘給老爺子打下手。

吳銘則著手備料，將醃製所要用到的調料備齊，隨後起鍋炒鹽。這一步是為了蒸發掉鹽裡的水分，醃製時才能更好地把肉裡的水分吸收出來。

炒鹽時加少許八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒，增加複合香味。

等他炒完鹽，老爺子也已將兩個大肘子卸下來。

現在市麵上賣的香腸大多是用機器做的，手工做確實比較費勁，好在今天人手夠多。

「來，把肉割成塊，去掉肉皮，再切成條，差不多這種粗細。」

吳銘給三個廚娘打了個樣。

做香腸的肉不能切得太細，否則影響口感。

剝下來的肉皮則用來做「水晶膾」。

水晶膾是宋代寒冬臘月時節的名小吃，成菜晶瑩剔透，故此得名。

吳銘起初被這名字唬住了，還以為是什麼高檔菜，嘗過方知，其實就是肉皮凍。

隻不過，和現代常見的皮凍有所不同。

做法並不複雜，但非常耗工夫，要把豬皮放進滾水裡泡透，切成長條，再放進清水裡，上蒸籠蒸一個時辰，直至將大部分豬皮蒸化，撈出冇蒸化的豬皮，濾掉碎肉之類的雜質。

這時會剩下一盆半清不渾的肉湯，再倒進鍋裡，小火慢煮，一邊煮，一邊把漂浮上來的油脂和雜質撇掉。煮上大約半個時辰，再用密漏過濾一遍，剩下清澈的肉湯，待其自然冷卻，便會凝固成皮凍。

換言之，宋代的皮凍冇有皮，純粹是膠原蛋白和水的混合物，吃的時候隻須切成薄片，再以鹽、醋、芥末和花椒油調個佐料，蘸而食之。

這道菜何雙雙會做，便交給她掌勺，用灶房裡的柴火灶做。

今天剝下來的肉皮不少，做出來的水晶膾既可在吳記川飯售賣，也可在川味飯館上新。

切肉很是費了一番工夫，隨後上料碼味。

考慮到宋人吃不得辣，川味香腸主要供應現代食客，吳記則主賣五香味和廣味香腸。

鹽、味精、雞精、胡椒粉、花椒麵、辣椒麵、白酒、十三香……依次加入肉裡，大力揉拌均勻。

師父下料素來不計成本，謝清歡早已見怪不怪，但看著盆裡的肉被辣椒麵染成赤紅色，仍不免暗暗心驚，喉嚨裡彷彿已經開始冒火了。

仙人的口味真重！

吳銘笑道：「聞到香味了？」

「嗯！我也想揉。」

「那你來吧。」

吳銘讓徒弟上手，又吩咐二郎取來石臼，將冰糖搗成粉狀。

他著手醃製五香香腸，味料在川味香腸的基礎上去掉辣椒麵和花椒麵。

廣味香腸則是甜口的，餡料用鹽、味精、冰糖粉、胡椒粉、白醬油和白酒醃製。

須醃製五六個小時，下午再來灌腸。

另一邊，吳振華也已將切成塊狀的肉放入盆中，先倒入高度白酒去腥增香，揉拌均勻。

隨後倒入炒好的鹽、花椒、五香粉和白糖，揉勻後放灶房裡醃製，一天翻一次麵。醃製的時間因厚度而異，按老爺子切的厚度，醃個一週就可以掛出來熏製加風乾了。

說起來簡單，做起來著實累人，量又大，眾人從早上一直忙活到中午，才把所有食材醃上。

午飯用邊角餘料湊合一頓，對吳銘一家來說是湊合，在李二郎、孫福看來則是一頓豐盛的大餐。

飯後淺淺睡個午覺，起來灌腸。

三老從街對麵的家裡帶來手動灌腸器，一年也就用這麼一回，用沸水洗過，套上腸衣。

往腸衣裡灌肉並不稀奇，早在北魏時期便已見諸文獻記載。唐代有一種宮廷食物叫「通花軟牛腸」，做法與現代香腸十分相似。

宋代就更普遍了，家家戶戶皆可自製，廣味香腸相傳便傳承自宋代。

何雙雙對此自不陌生，但這灌腸器卻是頭一回見。

隻見吳大哥將裹滿味料的肉放入孔洞中，抓住搖桿搖動片刻，肉便悉數滾入腸衣中，真箇神奇！

吳銘將何雙雙的神情看在眼裡，心裡好笑，心想這才哪兒到哪兒，等以後買了自動灌腸機，怕不是要驚掉下巴。

謝清歡從未灌過腸，早已躍躍欲試。

吳銘滿足她的願望，讓她上手，教學道：「邊灌邊用手捏緊，但不可太過用力，以免弄破腸衣。記得用牙籤紮點小孔，把裡麵的空氣放出來。」

灌腸冇什麼難度，謝清歡一學即會，看著手裡空癟的腸衣逐漸變得粗大鼓脹，隻覺新奇有趣。

吳銘叫上李二郎和孫福，在灶房裡搭起掛香腸的架子。

灌好的香腸粉裡透紅，用繩子結紮分作小節，放入熱水裡略微過一過水，收緊表皮。

此時已日薄西山，暫且掛在灶房裡，等明早再搬去店外晾曬。

何雙雙負責的水晶膾也已做好。

收工！

相較平時的工作強度，這種程度的勞作跟休息冇什麼兩樣，眾人看著掛滿竹架的香腸和盆裡堆迭如山的臘肉，油然生出滿滿的成就感。

吃過晚飯，吳銘給店員發了工錢，各自回家歇息不提。

翌日。

吳銘早早到店，待東方大白，便喚來二郎、孫福，將香腸架子搬至店外晾曬。

和煦晨光下，一根根飽滿誘人的香腸吊在竹架上，淡淡的臘味悄然彌散，飄滿了整條麥秸巷。

周遭鄰居和過往行人見狀，無不駐足稱奇。

對麵屋的王大娘支起茶攤，揚聲道：「吳大郎，這灌的甚腸兒？真箇勾人饞蟲哩！」

賣炭的李老丈停下獨輪車，老眼直勾勾盯著那飽滿油潤的腸身，喉頭接連滾動：「吳掌櫃這腸兒灌得真實在，這一根腸夠我啃三天炊餅！」

巷子裡的孩童早已呼啦啦圍聚店前，小腦袋擠作一團，眼珠在香腸上滴溜溜轉，此起彼伏地咽著唾沫：

「大哥哥，你這腸兒聞著比張家剛出鍋的肉山還香哩！」

「呲溜～啥時候才能嘗一口？」

吳銘笑吟吟道：「這是用豬肉灌的香腸，有蜀味、五香、甜味三種，須晾個十天半月才入味。屆時，歡迎各位來店裡嚐鮮。」

隨著吳記聲名鵲起，原本僻靜的麥秸巷突然成了熱鬨之地，用現代的話說，叫網紅打卡點，人流量劇增，且往來不乏出身富貴之人。

有客流處便有商機，這是亙古不變的真理。

來此間賣貨的貨郎挑夫肉眼可見地多了，王大娘更是在家門前支起茶攤，每當飯點，便招徠那些遣僕役排隊的官人在自家茶攤上飲茶坐等。

這群孩童則專為那些隻身前來的書生和富家公子排隊，代排一次便能掙個兩文三文的，足可買好幾顆糖飴吃哩！

是以，一眾街坊鄰居都盼著吳記川飯生意長虹，蒸蒸日上，吳記的名氣越大，引來的客流越多，大家也都連帶著受益，說是一家店盤活了一條巷也不為過。

連劉保衡也沾了不少光，畢竟，吳記川飯的客容量有限，來遲一步的客人若欲選別家用飯，狀元樓便是首選。

起初，劉保衡還對客人踩一捧一的舉動憤憤不平，但漸漸地，他悟了。

不是自家鐺頭的手藝太差，實在是吳掌櫃的手藝過於驚世駭俗，君不見，連礬樓的周鐺頭也直言不如！

他已不止一次聽客人提及，吳記的菜餚冠絕東京，連內城的正店也相形見絀。

由此可見，客人並非針對狀元樓，京師的七十二正店都是……

於是他釋然了。

客人嫌棄便嫌棄，當吳記川飯的代餐也冇什麼不好，他甚至要求自家鐺頭專門仿製吳記菜餚，並堂而皇之地對外宣傳，以此引流。

賺錢纔是硬道理，黑紅也是紅嘛！

吳銘回到店裡，囑咐二郎看著點。

雖說本朝治安良好，京中百姓也都安居樂業，但仍有不少好吃懶做的遊手，十惡不赦的壞事不敢做，小偷小摸卻十分擅長。

防人之心不可無，省得香腸還冇開賣，便已損失慘重。

臨近午市，一眾食客陸續到店排隊，見著店外的香腸，霎時議論紛紛。

灌腸雖不稀奇，然吳掌櫃所灌，不必嘗也知道，滋味定然勝過別家食肆所售。

新客還在遲疑，熟客已經叫嚷開來：「吳掌櫃，這香腸總可以外帶罷？老夫先預訂十根！」

「某亦要十根！」

「俺也一樣！」

此番備的量雖然不少，卻也經不住這般搶購，這玩意兒不比滷味，做起來忒費工夫，吳銘可不想一整個冬天都被臘肉香腸支配。

遂讓李二郎統一回話：「諸位見諒，小店吃食，概不預訂！待這香腸曬得噴香，客官再來小店光顧，絕不教諸位白跑一趟！」

即便外帶，也得限量，眼下尚不急著定規矩，等開賣後再提也不遲。

眾食客自是嗚呼哀哉，心裡盤算著屆時定要第一個嚐鮮。

蘇頌尤為懊惱，吃罷午飯，見打烊在即，便對李二郎道：「有勞二郎請吳掌櫃出來一敘。」

(本章完)