我的飯館通北宋 第311章 禦廚登門

第311章 禦廚登門

海蔘本身冇什麼味道，因此需要用高湯煨煮入味。

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高湯是宴席菜裡不可或缺的原料，不僅起到提鮮的作用，更為食物增添複合香味，絕不是放點味精、雞精就能媲美的。當然，二者的成本也判若雲泥。

吊高湯離不開三件套：雞、鴨和豬肘，之後再用雞肉茸吸去湯裡的雜質，使湯汁變得清澈，川菜裡管這叫掃湯。

這次準備的菜品裡有好幾樣都要用到高湯，且吊湯所用的原料不儘相同，譬如另一道素菜就要在三件套的基礎上增加一樣火腿。

吳銘事先問過陳俊，趙官家畢竟不是清真，用豬肉吊湯是冇問題的。

三個廚娘盯著鍋裡清澈透亮的湯汁，莫看此湯好似清水一般，喝進嘴裡有多香，簡直不敢想！

吳銘將高湯與海蔘煨上，吩咐道：「抓緊備料！」

今天要做的菜一共十二道，葷、素、羹、糕各有一道備選，其中不乏工序繁雜的菜品，冇空教學。

幸好多備了幾道菜，誰能想到，試菜時竟來了足足六個人！

……

「啊？郭尚食也要同往？」

陳俊問出這句話時，那四個負責食材搭配的膳醫正在抓鬮，四人之中僅一人可前往吳記試菜。

吳記川飯遠在朱雀門外，如今天寒地凍，似這等跑腿苦役，放在以往，四人必定互相推諉，避之唯恐不及，此刻卻爭相欲往。

他四人便也罷了，竟連郭尚食及其大弟子馬保義也欲趁此良機同往吳記一探。

「噫！我中了！哈哈哈！」

抓中的膳醫黃文誌哈哈大笑，另三人悻悻地將手中短籌擲在灶台上。

郭慶已整頓衣冠：「此事已蒙官家恩準，便即啟程罷。」

他隻知官家允準，卻不知趙禎的原話是：「也好，郭尚食固步自封久矣，合該教他開開眼界。」

正因不知，方能心平氣和，唯存以廚會友之念。

同行者還有另一名司膳顧和。

於是，一行六人離了皇宮，直奔吳記川飯。

吳記此時尚未開市，但孫福早得了囑咐，遂迎六人進雅間落座，隨後進廚房裡通傳，並取出一應器具送至雅間。

吳銘忙著做菜，無暇出迎，聽說有六人到訪，不禁慶幸自己多備了幾道菜。

雪花雞淖和鬆鼠鱖魚是雅間裡長期在售的菜品，何雙雙已做得相當熟練，這回仍然交給她做。

吳銘著手烹製蔥燒海蔘。

起鍋，倒入蔥油，燒至六成熱後以炒勺拉油。拉油是一種常見的初步熟處理方法，即通過適量的油量及中等或溫熱的油溫，使食材在油中快速均勻受熱並達到半熟或近熟的狀態。

拉過油海蔘再用蔥油衝淋一遍，置於漏勺裡瀝乾。

隨後將提前備好的海蔘燒汁過濾後倒入鍋裡，留取蔥芯數段，加入海蔘及蔥椒料酒，轉中小火燒製三分鐘左右，加入適量的鹽和白糖調味，再少量多次加入水澱粉收濃湯汁，最後再淋上少許蔥椒油，出鍋，裝盤！

「走菜——」

甲字雅間裡，六人正對著食單嘖嘖稱奇。

自打吳記聲名鵲起，店裡的食單便在坊間廣為流傳，許多庖廚私下裡都會琢磨研習。郭慶也不例外，來之前還特意看過一遍，知己知彼嘛。

然而，吳掌櫃今日所呈食單，其上所列十之八九皆非店裡所售，可見其藏了不少本事。

按李中使的說法，吳記的菜餚分為五類，一為出攤所售，多為市食；二為堂食常供，價廉物美；三為雅間珍品，需要預訂；四為節令時饌，迎合食俗；五為上門替人操持宴席所烹，此類菜品多為私人訂製，不作市售。

今日所備，即屬第五類。

李憲笑道：「吳記雅間已是一席難求，上門操持宴席則全憑吳掌櫃興致，無有定數。托官家洪福，我等纔有幸一嘗為快。」

言辭間對吳掌櫃推崇備至，郭慶聞聽此言，心裡難免有些不快。

但他心知肚明，假使李中使所言不虛，這位吳掌櫃精擅的菜餚便多得可怕！竟能將之細分為五類，且幾乎每一道都是新菜！

旁的不說，單看這份食單，其上所列儘是些新奇菜名，已教人耳目一新。

陳俊奇道：「這沙噀究竟是何物？陳某淺薄，此前從未聽聞。」

眾人相顧茫然。

郭慶到底閱歷廣博，沉吟道：「此乃海產，某學藝時見過，色黑質韌，不易入味，多以火炙而食之。吳掌櫃改作蔥燒，倒是與眾不同。」

黃文誌身為膳醫，須為官家膳食安危負責，問道：「此物可有藥性？」

「這我倒不知，但海邊的民眾多視之為滋補上品，想來確有一定效用。」

郭慶說得比較含蓄。事實上，海蔘自古被視作以形補形之物，有壯陽固本之效，隻是當著三位內侍的麵，他不便明言。

恰在這時，孫福托著食盤入內，揚聲唱道：

「雪花雞淖、蔥燒沙噀——」

將菜餚呈於桌上，歉然道：「吳掌櫃原以為今日僅李、陳二位中使關顧，故而隻備得兩頭沙噀，還望諸位見諒。」

眾皆擺手，示意無妨。

六人雖不曾吃過沙噀，但念及其為海裡所產，不遠千裡運進京師，想也知道價值不菲，這兩頭少說也要花費數貫！

吳掌櫃出手，端的豪闊！

六雙目光齊齊落在盤中，但見兩頭黑褐色的沙噀裹滿赤色油亮的濃稠醬汁，旁邊點綴有三兩根蔥芯，濃鬱的複合香氣隨著熱氣直往鼻子裡鑽，勾得人舌底生津。

郭慶見孫福取出小刀意欲分切，遂伸手道：「我來罷。」

他接過小刀，將兩頭海蔘切作六段。

刀鋒落下的剎那，不禁輕輕挑眉。

好生軟嫩！

在座僅他對沙噀有所瞭解，深知此物不易烹製，過短則韌，過久則爛，而吳掌櫃所烹，軟嫩不爛，火候拿捏得恰到好處。

六人分而食之。

入口是濃鬱的蔥香，細細咀嚼，豐腴的膠質在齒間縈繞，軟糯彈牙。醬色雖濃，卻冇什麼醬味，取代而之的是醇厚的鮮味和淡淡的椒香。

三個內侍隻覺滋味甚美，郭慶師徒和黃文誌卻能嚐出其中門道，此菜顯是以高湯煨過，細品之下，便覺層次極其豐富，卻又和諧融洽。

郭慶心底的震撼更在馬、黃二人之上。

席間隻有他知道沙噀的烹製難度有多高，吳掌櫃非但火候拿捏得恰到好處，更將其腥味儘去，端的好手藝！

量本不多，一口即儘。沙噀入腹，唯有蔥香和鮮香彌留唇齒間，久久不散。

李憲咂摸著唇齒間的餘味，疑惑道：「此等珍品，滋味分明上佳，為何京中不見有人售賣？」

郭慶沉默片刻，坦誠道：「此物烹製不易，李中使覺得它是珍品，實乃吳掌櫃手藝出眾。京中有此等手藝者，隻怕屈指可數。」

話音未落，一旁的馬保義已驚撥出聲：「師父，快嚐嚐這雪花雞淖！真箇絕了！」

……

孫福已接待過數百桌客人，卻從未見過這等場麵：三個內侍越吃越興奮，另三人卻越吃越沉默。

其實馬保義和黃文誌也吃得過癮，隻是瞥見師父（郭尚食）麵色不佳，故而不敢表露出來。

坊間有關吳掌櫃的種種傳言，郭尚食早已有所耳聞，他對此自是嗤之以鼻，以為是小說家言，不足為信，甚至懷疑是吳掌櫃花錢僱人為之。

今日一嘗，方知坊間傳言並非無中生有。

此等手藝，委實駭人聽聞！

他捫心自問，今日所嘗的十二道菜，他有把握復刻出來的隻有羊肉和糕點。

其餘菜品，即便能仿製，也須經年累月仔細揣摩。

仿製尚且如此，原創需耗費多少心血，可見一斑！

更別說，如此精妙的原創菜品還不止一道，少說也有數十上百道！

委實匪夷所思！世上豈有這等奇才！

「郭尚食？郭尚食！」

「啊？」

郭慶自胡思亂想中回過神來。

陳俊說道：「十二道菜皆已嘗過，咱們須從中選出四葷兩素一羹一糕，定下飲福宴的食單，回宮復命。郭尚食，黃膳醫，二位意下如何？」

既是選菜，自當先詢問行家的意見。

黃文誌率先表態：「吳掌櫃所烹諸味，性味中正平和，無寒熱偏頗，各類食材亦無相衝之虞。無論選哪八道，皆可。」

郭慶亦坦誠道：「這十二道菜，道道出新出奇，火候精妙，滋味豐富，渾然天成。依郭某淺見，皆可選作禦膳。」

陳俊：「……」

暗自腹誹：你倆說了跟冇說一樣。

另一位司膳顧和忽然麵露憂色，嘆氣道：「隻怕官家嘗罷吳記的菜餚，再吃禦廚房做的菜，便食不知味了……」

一語點醒夢中人，此話一出，滿座默然。

誠然！吳掌櫃做得越好，便越顯得尚食局眾人治膳不力。宮裡二百禦廚，竟連一市井庖廚都不如，就算官家不問罪，這些禦廚也自覺麵上無光。

李憲卻毫無顧慮，他非尚食局所轄，隻管將官家和張供奉交代的差事辦妥。官家吃得儘興比什麼都重要。

當即道：「這樣罷，某念一名，我等便舉手錶決，得票高者入選。」

略一停頓，報菜名道：「蔥燒沙噀——」

……

待六人定下飲福宴的食單，吳銘一如既往地掐著時機步入雅間。見禮罷，照例詢問菜餚是否合口。

李憲盛讚不已，另五人雖也交口稱讚，但心有所憂，言辭便不似李憲那般率性自然。

郭慶細細打量吳掌櫃，難掩驚訝之色。

對方看起來跟自己的徒弟年紀相仿，如此年輕，竟身負此等手藝，當真驚世駭俗！

他卻不忍苛責自己的徒兒，因其自忖，隻怕連自己都遠遠不如。

頓覺備受打擊。想他學藝那會兒，也曾被師父譽為天縱奇才，如今卻被一後輩比下去，這讓他情何以堪？！

諸般複雜情緒湧上心頭，脫口問出那個幾乎所有同行都會問的問題：「敢問吳掌櫃師承哪位高人？」

吳銘仍搬出那套「神仙點化」的說辭，應付了事。

他以前搬出這套說辭，同行多嗤之以鼻，但近來，相信的人似乎越來越多了。

看郭尚食的神色便知，他也將信將疑。

郭慶忽然想起坊間的傳聞，此刻更覺所傳或許不虛，莫非吳掌櫃真是灶王爺下凡不成……

「吳掌櫃，這便是我等最終議定的食單。」李憲將食單遞給吳銘，「冬至前，我等或許還會登門叨擾，事關天子膳食，不敢輕忽，望吳掌櫃見諒。但掌櫃的大可放心，我等絕無意打探庖廚秘辛。」

「吳某省得。」

吳銘接過食單，禮送六人離店。

……

李憲六人回到宮裡，立時將食單呈奏禦前。

凝暉殿裡，趙禎揚了揚手裡的食單，笑道：「觀此菜名已覺不俗，足令耳目一新！試菜之人如何評價？朕欲聞郭尚食之評，同為庖廚，他若稱好，那定不差。」

「奴婢這便遣人去問。」

張茂則遂遣內侍去尚食局問話。

不多時，內侍歸稟：「郭尚食稱，嘗過吳掌櫃的手藝，深感年歲徒增，藝業荒疏，無顏再司尚食，懇請告老出宮。」

「？？？」

趙禎一怔，旋即失笑：「不準！知不足，奮進可矣，畏葸退避豈丈夫所為？朕允其探訪吳記，意在讓他開闊眼界，砥礪精進，並無責備之意。」

轉而對張茂則道：「看來郭尚食所受打擊不小，足見吳掌櫃此番所備菜餚，定是珍饈美饌！」

由是，對冬至吳記川飯之行越發期待。

殿中省，尚食局禦廚房。

適才官家遣人來問話，郭慶的回話雖有賭氣的成分在，但他的確備受打擊，深感自己久居宮中，怠惰日久，宮外卻日新月異，如今的食林，早非他當初進宮時的景象。

他被尚食的虛榮所困，自詡為東京第一，左右也俱是些阿諛奉承之輩，竟不知自己已落後於時代了。

幸而迷途未遠，醒悟不晚。

他重新振作精神，決心自今而始，重拾初心，鑽研廚藝，同時激勵一眾徒弟：「人外有人，天外有天。正所謂：見賢思齊焉。從今以後，爾等須勤練鑽研，斷不可懈怠！」

(本章完)