我的飯館通北宋 第294章 蒸蛋糕

第294章 蒸蛋糕

三日前是王芷十歲生辰的正日子，王家闔府已為長女慶過生，該有的禮俗皆已周全，唯獨生辰宴略微從簡。

王家上下皆知，縱使府中竭力備辦，也難及吳掌櫃親自操持的一桌宴席。

王安石雖延請吳掌櫃上門掌灶，卻無意大操大辦，所邀賓客，除左鄰右舍的孩童外，僅韓絳、韓維、呂公著三位摯友，權作家宴小聚，並未請四司六局張羅排場。

話雖如此，此番庖廚的陣容卻堪稱空前，除吳銘和謝清歡外，京師首屈一指的廚娘何雙雙亦將同往。

由本朝最頂尖的男女庖廚為自己操持生辰宴，這等待遇，即便放眼整個東京，怕也是獨一份。

王芷對此期盼已久，心底的興奮尤勝三日前，早早起床梳妝，扮作嫻靜淑女模樣。

王蘅則早早將左鄰右舍的小夥伴邀至家中，將吳川哥哥的手藝誇得天花亂墜。眾孩童皆已嘗過無名氏攤上的美味，對此深信不疑，暗自垂涎。

等待最是煎熬，王蘅性子又急，不時纏著王安石追問：「爹爹，吳川哥哥幾時至？」

同樣興奮的還有謝清歡。

好耶！又可以出門啦！

這回輪到錦兒留守空店，她平時練得最少，正好趁此機會雕雕蘿蔔、練練顛鍋。

吳銘買菜歸來時，廚房裡已縈繞著滷水的濃香。

作為本店最暢銷的菜品，滷味自是不可或缺，且依照吳瓊的囑咐，此番多備了些鵪鶉蛋。

吳銘招呼道：「待會兒再備料，我先教你們做道新菜。」

一聽又有新菜可學，三個廚娘立時放下手中活計，圍聚上來。

吳銘取出低筋麵粉、雞蛋、糖等一應食材，以及前幾天買的電動打蛋器等一應器具：「這是一道甜食，喚作蛋糕。」

王家畢竟是以慶祝王芷十歲生日為由請的他，小孩兒過生，怎能冇有生日蛋糕？

「是蛋烘糕麼？」

謝清歡隻道師父口誤。

「不，蛋糕和蛋烘糕雖隻一字之差，二者卻截然不同。」

三個廚娘麵麵相覷，何雙雙疑惑道：「我記得食單上似乎冇有這道菜？」

「的確冇有，此菜算是給小五娘準備的生辰禮。」

三人恍然，心想師父（吳大哥）做事當真周到。

因為前女友愛吃甜品，吳銘曾跟相熟的同行學過一點烘焙，水平不高，隻略懂皮毛，做個簡單的生日蛋糕還是手拿把掐的。

隻不過，川味飯館是一家蒼蠅館子，就同等規模的飯館而言，老爺子採買的廚房用品算是相當齊備了，但仍然無法和酒樓的後廚相比。

廚房裡冇有烤箱，暫時也冇有添置的必要，等以後做大做強了再說。

幸而蛋糕並非隻有「烘烤」這一種烹飪方式，隔水蒸製的蛋糕同樣鬆軟香甜，做法相當簡單，且蒸的好吃不上火。

吳銘取出電動打蛋器，裝上攪拌棒。

謝清歡立時被這稀奇古怪的器具所吸引，好奇詢問：「師父，這是什麼法寶？」

每次聽她以「法寶」稱呼現代廚具，吳銘總忍不住想笑：「這叫打蛋器，之前教過你們用筷子打發蛋清，換作此物，效率更高，可省下許多體力。」

雪花雞淖裡的蛋白霜量不多，且是雅間菜品，偶爾才做一回，手打足以勝任。

蛋糕就不一樣了，純靠手打，即便是麒麟臂大成的吳銘也遭不住。

考慮到這是贈禮，且最後才上，尺寸冇必要做得太大——主要因為冇有那麼大的模具和蒸鍋——做個八寸的小蛋糕，給一千年前的小孩兒嚐嚐滋味，足矣。

取出電子秤稱重各種食材。

新手烘焙最好定量，尤其是主食材，務求精準，稍有出入便會翻車。

吳銘一邊稱量一邊講解：「這個叫電子秤，和秤的作用一樣，單位是克，坊間的一斤相當於660克。」

三人相顧驚詫。

又一仙家法寶，竟無需秤砣便可稱重！

看了一會兒便發現，此秤精度極高，遠非凡俗秤桿可比！

吳銘先取出蒸鍋燒水。

隨後取兩個乾淨的小盆，將五個雞蛋打入盆中，分離蛋黃和蛋清。

往蛋黃裡加入50克玉米油、75克純牛奶，再研磨少許檸檬皮的碎屑去腥，加入80克過篩的低筋麵粉攪拌成麵糊狀備用。

往蛋清裡加入少許檸檬汁和50克白砂糖，打蛋器，啟動！

先開低速以防蛋清飛濺，隨後再轉至高速持續攪打。

三人隻聽得咄咄聲響，攪拌棒飛速旋轉，盆中清亮的蛋清隨之泛起細碎氣泡，不多會兒，氣泡越發細密，體積也隨之膨脹，色澤漸漸發白。

好快！

謝清歡不禁回想起昔日被打發蛋清支配的恐懼，若早得此法寶，又何須費那許多工夫？

轉念又想，師父本可用法寶打蛋，此前卻隻用手打，定是為了磨練我和雙雙姐的基本功，委實用心良苦。

吳銘專注盆中，對徒弟的心思一無所知。

轉眼間，泡沫變得稠厚膨大，堆迭隆起，色澤凝為純白。

取出打蛋器，指著攪拌棒前端的蛋白霜講解道：「看，此時的蛋白霜呈彎鉤狀，這就算打好了。」

術語管這叫中性發泡。

取大約三分之一的蛋白霜同蛋黃麵糊快速翻拌混合，再將拌好的麵糊倒進剩下的蛋白霜抄底翻拌均勻。

「這一步要儘量快，耗時過長會導致蛋白消泡，極易翻車。」

三人似懂非懂，隻記下一個「快」字。

說實話，即便是從廚多年的何雙雙，看到現在仍毫無頭緒。

蛋糕帶個「糕」字，想來應是某種糕點，隻是這做法和尋常的糕點大相逕庭，她以往積攢下的種種經驗全無參考性。

吳銘將混合好的蛋糊倒入八寸模具裡，震幾下找平液麪，並排出多餘氣泡，用保鮮膜包起來。

此時蒸鍋裡已經上汽，將模具放進鍋裡小火蒸製，須蒸50分鐘左右。

繼續備料，主要是對部分食材進行預處理。

何雙雙師徒入職吳記已有兩個半月，早已適應現代廚房的分工模式和吳大哥的各種指令。

四人配合默契，效率極高。

待萬事俱備，蒸製的時間也已足夠，悶五分鐘出鍋。

三個廚娘紛紛探頭看向模具裡，但見蛋糊已然發起，膨脹成一塊淡黃色的圓厚糕餅，表麵平整光潔，無絲毫裂痕褶皺。

完美！

和烤出來的戚風蛋糕相比，蒸蛋糕除了冇有外層的焦皮，口感和鬆軟度幾無二致。

吳銘將模具往案台上輕震一下，撕掉保鮮膜，豎立放涼。

趁此空隙打發淡奶油。

相較打發蛋清，打發淡奶油的難度略高一些，一要把握時機，二要選對品牌，有些品牌的淡奶油隻適合做蛋撻。

將淡奶油和細砂糖按十比一的比例倒入盆裡，取出洗淨後的打蛋器，仍然先開低速，攪拌均勻後再轉中速持續打發。

淡黃的奶油立時泛起大量氣泡，逐漸變得濃稠，表麵浮現出細微的紋路。攪打至紋路清晰，淡奶油不再流動，拉起後有尖尖角，此時便已打發至八分，可用於蛋糕抹麵。

「這是……生酥？」

何雙雙終於看懂吳大哥在做什麼了，不禁暗暗咋舌。

製取生酥是極費工夫的活計，須使牛乳自然發酵，煮成奶渣後再使勁攪打，方能製得少許。故而售價高昂，多為顯貴享用。

吳大哥卻輕鬆寫意，談笑間便製出一盆！

仙家法寶，真箇妙用無窮！

吳銘隨口問：「你應該會做滴酥罷？」

滴酥類似現代的奶油裱花技術，風靡宋代的滴酥鮑螺，便是往奶油裡攙入蜂蜜，凝結以後，擠到盤子上，一邊擠，一邊旋轉，製成一枚枚底下圓上頭尖的小點心。

何雙雙身為廚娘，自然精擅此道。

「師父，弟子也曾學過！」

謝清歡舉手自薦，躍躍欲試。

滴酥和茶道、插花一樣，是彰顯出身富貴的優雅技藝，謝居安雖不許女兒學廚，滴酥卻是唯一的例外。

吳銘笑道：「待做完蛋糕，生酥若有剩餘，便拿給你們練手。」

此時，蒸蛋糕已經放涼，脫模取出，將頂部削平。

三人細細觀之，又是一驚。

蒸糕並不罕見，可蒸出來如此鬆軟細膩的糕點卻前所未見，指壓甚至能回彈！

吳銘以蒸蛋糕作坯，置於平底餐盤上，取出抹刀，在頂部塗抹一層奶油，隨後用刀鋪至側邊。

豎起抹刀，冇有轉檯，隻能讓小謝轉動餐盤。抹平側麵的奶油，隨後將頂部高出平麵的奶油刮平，再將底部多出的奶油刮乾淨，一塊最基礎的直角蛋糕坯便已成形。

三人齊齊咽口唾沫，誰能拒絕一塊裹滿滴酥的鬆軟蛋糕呢？

吳銘將剩餘的奶油稍微打發至九分，取出裱花袋，將奶油裝入袋中，套上尖齒花嘴。

他隻會最簡單的幾種花形，但僅是最簡單的花形，已是宋人難以企及的高度。

三人起初不知裱花袋有何用處，片刻後，隻見花嘴處開始勻速擠出膏狀的奶油，隨著師父（吳大哥）的手腕移動而在蛋糕坯表麵盤繞。

吳銘向上微微提拉裱花袋，花嘴隨之抬升並略微外傾，形成一片拱起的花瓣輪廓，擠出尖端後迅速收力斷開奶油線。

隨後轉動餐盤，重複此操作，依次擠出五片略微交迭的奶油花瓣，最後在花瓣中心擠出一個小圓點作為花蕊。

三個廚娘看得癡了。

東京城裡手藝最好的滴酥廚娘，也不過是將生酥擠成各種螺紋狀，斷無可能做出花形！

這妙到毫巔的精準操控，遠超三人對滴酥的認知，簡直神乎其技！

不……

何雙雙的目光落到吳大哥手裡的裱花袋上，正所謂工欲善其事，必先利其器，此物纔是技藝得以精進的關鍵所在。

謝清歡脫口道：「師父，我想學這個！」

吳銘失笑，心想就冇有你不想學的。

「好啊，那你留在家裡，錦兒隨我等同行。」

「啊！那算了……」

吳銘接著又裱出幾朵花形，再稍加勾勒，使造型美觀。

「呼！」

終於搞定！這玩意兒做起來可比炒菜費勁多了，好在隻做這麼一回，權當會員福利。

謝清歡盯著蛋糕上惟妙惟肖的花形，越看越喜歡。

適才還信誓旦旦要露一手，此刻見過師父出手，倒是不敢再獻醜了。

吳銘將蛋糕放進冰箱冷藏，見三人目光灼灼，念及萬事俱備，隻欠餐車，閒著也是閒著，索性教三人使用裱花袋。

何雙雙一上手，便知自己所料不差，以此物滴酥，果真事半功倍！

三個廚娘儼然玩橡皮泥的小孩，將奶油擠成各種各樣的形狀，乾勁十足，樂此不疲。

吳銘合理懷疑，她們若是生在一千年後，隻怕也要捨棄中餐廚師不做，投身於甜品烘焙事業。

剛冒出這個念頭，李二郎忽然推門而入：「馬大娘來了！」

馬大娘駕著餐車駛抵吳記川飯店前。

六人將一應食材和器具裝車——因食材較多，單靠餐車不足以盛裝，昨日特意讓二郎租了輛獨輪車，今早已送至店上。

吳銘取出幾包冰袋放入餐車具有保溫功能的箱櫃裡，又在底部墊上緩衝墊，將裝蛋糕的冰鑒置於其上。

任務期間，餐車臨時升級成中轉站，必要的現代物品可隨車攜至東京，但無法在城裡取出，更不得售賣。

辭過錦兒，戴上帷帽，吳銘、何雙雙、謝清歡、李二郎和孫福分別駕著餐車、推著獨輪車出發，馬大娘則打道回府不提。

考慮到車裡裝著最是嬌氣的蛋糕，這一路吳銘隻撿平坦的大道走，且儘量緩行，以免一上午的付出毀於一旦。

幸而毛驢穩健，行駛還算平穩。

出麗景門，一行人沿汴河東行，過東水門至清明坊，熟門熟路駛抵王安石府邸前。

看門的院公早得了囑咐，遠遠見著餐車，立時回府稟報。

王蘅等一眾孩童早等得望眼欲穿，霎時蜂擁而出。

吳銘本打算由偏門入府，豈料甫一路過正門，便被競爭奔出的眾小孩兒團團圍住。

「吳川哥哥！你可算來了！」

「今日有什麼吃食？」

「我想吃蛋烘糕！」

「冇出息！宴席上誰吃蛋烘糕啊！」

王蘅率眾攔下餐車，七嘴八舌像雀兒一樣吵嚷不休。

(本章完)