我的飯館通北宋 第293章 鍋塌裡脊

第293章 鍋塌裡脊

謄抄就不勞小歐陽了，小謝足以勝任，但說到撰寫文案，吳銘還真想到一個適合他的活計，問道：「小官人可嘗過礬樓的菜餚？」

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「昔為礬樓常客。吳掌櫃問這作甚？」

「實不相瞞，吳某前些日子上礬樓一探，見其菜名新奇雅緻，大受啟發，意欲效仿，卻苦於才思不逮，擬不出此等文雅名目。不知小官人可願代筆？」

發哥兒再怎麼學業不精，到底是正經十年苦讀過來的，腹中文墨自非謝清歡可比，更遠勝吳銘。將此任託付給他，再合適不過。

「善！」

歐陽發欣然應允，隨即話鋒一轉道：「隻是取名不可無中生有，須先觀其色、嗅其香、品其味，方有靈思。」

吳銘笑起來：「合該如此！小店常於午後試菜，待小官人教罷二郎，正可品鑑。」

「一言為定！」

歐陽發喜不自禁。

他本意不過混兩頓員工餐，不料竟能當第一個試吃新菜之人，快哉快哉！

不過此事最好莫教爹爹知曉，他老人家最近正因吳記斷供而食不知味，正所謂「不患寡而患不均」，他如今已頗不受爹爹待見，豈敢再自討苦吃？

吳銘詳細說明自己的需求。

他隻打算改部分菜品的名稱，有些菜名本身足夠雅緻或別有寓意，比如雪花雞淖、及第粥等，則不必更改。

另外，已經推出多時的菜品，暫不改名，待做大做強後再改也不遲，先從新菜改起。

歐陽發望著盤中所剩無幾、已然冷硬的拔絲山藥，沉吟道：「此餚便喚作金絲玉段，如何？」

這就開始乾活了？

如此積極的工作態度，必須狠狠鼓勵！

吳銘拍手叫好：「妙哉！金絲二字描糖汁金亮牽絲之形，玉段繪山藥瑩白溫潤之神，可謂神形俱肖，更暗含金玉清貴之意，委實妙極！」

「吳掌櫃過譽了！」

歐陽發擺手自謙，嘴角卻不禁揚起一抹得意的弧度。

讚美誰不愛聽呢？

自打科舉失利，他便屢遭爹爹否定，再好的心態，也難免灰心喪氣。難得被人誇讚一回，又想到自己所取菜名，今後或許會隨著吳記的興盛而風靡，頓覺乾勁十足。

一念及此，鬱積在心底的頹唐一掃而空，自信重回己身。

歐陽發起身拱手：「多謝吳掌櫃款待，明日再來叨擾。」

說罷，昂首闊步而去。

是夜，歐陽發稟明父母，略去無關緊要的細節，隻說謀了份教書先生的差事，教人識文斷字。

歐陽修當下未予置評，待大郎告退，纔對夫人說道：「還算他有點骨氣。」

人可無大誌，但不可無骨氣，他的兒郎縱使無濟於廟堂，也斷不能當那遊手好閒、花天酒地的紈絝衙內。

三日後。

歐陽夫人率先察覺大郎的反常。

「發兒，你這便吃好了？可是菜餚不合口味？」

因午後有吳掌櫃開小灶，家裡的午飯，歐陽發隻象徵性夾兩筷子，任誰看了都是食慾不振的樣子。

他搪塞道：「孩兒不餓。」

「你待會兒要去教書，理應多吃些，怎的倒比以往吃得少了？」

歐陽夫人一邊說一邊往大郎碗中夾菜。

歐陽發連忙端碗躲閃：「真不餓……」

他還要留著肚子品嚐吳記的新餚哩！

卻不知今日又有什麼美食？

歐陽發掐著時辰叩開吳記川飯的店門，他雖算不上名師，但教二郎識文斷字還是綽綽有餘的。

過了不知多久，忽有暗香襲來，他深深吸嗅，好香！忍不住直嚥唾沫，腹中饞蟲咕咕叫喚。

廚房裡，吳銘仍然寓教於實操：「根據原料形狀不同、勾芡方法不同、火候要求不同等因素，顛鍋可細分為好幾種技法，小翻勺你們練得很熟了，今天教學的菜品會用到另外兩種技法：大翻勺和晃勺。」

小翻勺是中餐館裡最常用也最基礎的翻勺技法，通過前推後拉使菜餚翻轉，以達到快速成熟、調料入味、勾芡均勻的效果，動作幅度較小。

大翻勺則需要更大的動作幅度，使菜餚整個翻轉，讓食材正反麵均勻受熱的同時，保持其形狀和口感。

而需要大翻的菜品，通常也會用到晃勺這一輔助技法，通過持續晃動，使勺內原料隨之旋轉，以達到均勻加熱、避免原料糊底等效果，為後續的翻轉動作做準備。

吳銘取出豬裡脊、雞蛋、蔥薑等一應食材：「今天教你們的菜叫鍋塌裡脊。」

鍋塌原是魯菜裡的烹調方法，即先煎後煨。原料先經改刀、醃製、掛糊，下鍋煎至兩麵金黃，然後入清水或清湯中，慢火煨製，將味汁收入菜中。

正如萬物皆可拔絲，百菜亦皆可鍋塌。魯菜裡有鍋塌豆腐、鍋塌黃魚、鍋塌蒲菜等，成菜吸飽湯汁，潤且入味，老少鹹宜。

鍋塌裡脊則沿襲了魯菜的傳統技法，結合天津本地人的口味稍作改良，是一道獨具特色的天津菜，一度風靡日本，並取得一個響亮的名稱——天津飯。

這道菜是吳記店堂裡新增的固定菜品，以豬裡脊和雞蛋為主食材，一年四季都能做，且鹹鮮軟嫩，正適合宋人的口味。

三個廚娘立時打起十二精神，邊看示範邊聽講解。

吳銘去掉裡脊肉上的筋膜，將之切成薄片，洗淨血水後擠乾水分，以醬油、料酒、鹽、蛋清、澱粉醃製。

薑蔥切末，取一空碗，打五個雞蛋，攪打均勻。

另取一碗，加入適量的鹽、味精、醬油、白醋、蠔油、清水調成料汁。

起油鍋，肉片下鍋滑熟備用。

留少許底油，油溫燒至五成熱時，倒入三分之二蛋液攪散使其定型，再沿鍋邊淋入適量蛋液，使蛋餅呈現圓形。

將肉片分置於蛋餅上，稍微煎一煎，再將剩餘的蛋液淋在肉片上，撒上少許薑蔥末，待蛋液定型變成嫩黃色，持鍋晃勺。

「旋轉幾次，防止粘底，然後再進行大翻，還是前推後拉。」

話音未落，吳銘將鍋朝後一拉，緊跟著向前一送一揚，蛋餅立時躍出鍋口，經180度翻轉後，重又落回鍋中，露出已煎至金黃的底部。

又是切身感受烹飪魅力的一天。

經過多日的練手，三人已能看出大翻勺和小翻勺在技巧上並無本質差別，隻是大翻須得將鍋端離灶台，操作起來更加費勁。

吳銘繼續晃勺煎製蛋餅的另一麵，不多時，濃鬱的蛋香已溢滿廚房，飄至店堂，饞得歐陽發喉頭連滾。

將準備好的料汁淋入鍋中，轉小火煨煮入味，最後勾薄芡收濃，明油亮芡，出鍋裝盤！

店堂裡同樣在教學。

歐陽發深知，若依循蒙學教法，從《廣韻》、《集韻》教起，則緩不濟急。

二郎所求者，非通曉文墨，僅需識得食行常用字，能辨菜單、明價牌、識物料，足矣。

故採取速成教法。

幸而，歐陽發治學雖不積極，吃飯卻是第一名。京中食行的常用字詞，他瞭然於心。

連日來，他將這些字詞依其形意虛實、使用頻次，分別錄於紙箋。

此刻，他便取出一迭裁好的紙片，每張紙片上書一方正大字。

先從形意簡單、較為常見，且有實物對照的字教起。

歐陽發拿起一張紙片：「這紙上所書字眼，二郎可認得？」

李二郎點頭：「認得！是米！」

在吳記乾了小半年，簡單的字詞他還是認得的。

「好極！」

歐陽發又取一「肉」字相詢，如此反覆，米、肉、魚、麵、菜、果、酒、茶……凡有不認識的，便教其字形字意，每教十字，再混了紙片令其辨認。

囑咐道：「每日但得閒暇，便以此法練習，平日裡見著實物，記得在腦子裡過一遍相應的字詞，不消數日，定當牢記不忘。」

繼而教形容滋味之字：酸、甜、苦、辛、鹹、鮮、香……

再教常用的特定組合之字：粉、末、丁、粒、絲、條、段、片、塊……

最後教器具及烹飪法所涉之字：煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炙、膾、碗、碟、筷、刀、叉、勺、瓢、盆……

如此分門別類，由易至難，每日先以紙片抽問，溫習往日所學，再教新字。

死記硬背固然枯燥，隻因字字關乎仙緣，李二郎學得格外用心。隨著認識的字越來越多，識字帶來的便利逐漸顯現，由此產生的成就感令他更加投入。

「再看此字……」

歐陽發忽然住口不說，扭頭望向那麵通往灶房的布簾。

他已聽見輕微的腳步聲，誘人的菜香越發濃鬱。

吳銘端著熱氣騰騰的鍋塌裡脊及米飯一碗掀簾而出。

歐陽發忍不住舔了舔嘴唇，將手中紙片塞進二郎懷裡：「你且去自習，待會兒再教新字。」

「此菜喚作鍋塌裡脊，有勞小官人取個新名。」

「省得！」

歐陽發頷首應聲，眼睛卻緊盯著盤中那塊厚實的圓餅，兩麵煎至金黃，外層裹著醬色油光。

蛋餅？

不，不止雞蛋，他已從撲鼻的香氣中分辨出饞人的脂香。

當即舉箸撕下一塊，送入口中。

咬破酥香的煎蛋外皮，飽吸的鹹鮮醬汁隨之四溢，蛋香混著濃鬱的醬香和淡淡的脂香一併在舌尖上綻開。

內裡果真暗藏玄機，牙齒隨即陷入豐腴軟嫩的肉片裡，一嚼即斷，滲出鹹鮮的肉汁。

又是一道下飯好菜！

歐陽發早便餓了，當即大口吃飯，一碗米飯眨眼即儘。

「再來一碗！」

吳銘替他添一碗飯。

歐陽發吃完蛋餅，便將米飯扣進盤中，裹了醬汁食用，直至一滴不剩，這才擱筷發出一聲滿足的喟嘆：「啊！」

舒服了。

還得是吳記的菜餚吃著過癮！

咂摸著殘留在唇齒間的餘味，歐陽發沉吟道：「此菜形似金烏，內裡暗藏豐腴嬌嫩之餚，不若改叫金烏藏嬌。」

你是會取名的……噱頭拉滿。

吳銘含笑應下，少不得誇讚幾句。

歐陽發喜上眉梢。京中食肆逾萬，他最喜歡的果然還是吳記川飯，既有美食可享，掌櫃的說話又好聽。

「後日旬休，吳掌櫃可有什麼安排？」

「應臨川先生之邀，將往其府上操持家宴。」

惜哉！看來旬日隻能在家裡湊合一頓了。

「既是上門操持宴席，定有不作市售之餚罷？」

歐陽發知道吳記的堂食、雅間及上門做菜各有側重，上門做菜的規格無疑最高，菜餚自然也最新奇獨特，旁人絕難復刻。

說起來，吳掌櫃的獨門絕技可真多，倒似滔滔江水，無窮無儘也。

腦中忽然閃過一個念頭，如今坊間盛傳吳掌櫃曾得神仙點化，承接灶王爺衣缽，故而千般花樣，層出不窮。

小說家言雖不足信，然憑吳掌櫃的廚藝，較之灶王爺隻怕也不遑多讓……

見對方給出肯定回答，歐陽發按下胡思亂想，說道：「某有個不情之請，那些不作市售之餚，今後可否另做一份，也讓我嚐嚐鮮？但有活計，儘管吩咐，我什麼都願意做！」

「這……」

不是我不想吩咐，是你能乾的活兒太少了。你一文弱書生，隻能乾點文字工作，讓你端茶倒水、切墩打荷，你也不會啊！

吳銘婉拒道：「多數菜餚另做一份倒也無妨，但有些菜餚烹製不易，極費功夫，暫不另做，還望小官人見諒。來日方長，眼下不作市售之餚，將來未必不會再店裡推出。」

話雖如此，歐陽發卻心知肚明，所謂將來，隻怕要等吳記做成礬樓、潘樓的規模，方有望一嘗。

「惜哉！」

他長嘆一聲，不死心道：「可否取王家家宴的食單一觀？」

即便吃不著，看看菜名也是好的。

吳銘啞然失笑，遂取來食單，順便讓他替部分菜品重新取名。

免不了要提到各色菜餚所用食材及成菜的色香味，幸而歐陽發剛填飽肚子，饞倒冇有很饞，隻是嘖嘖稱奇。

「吳掌櫃，這些菜將來若在店裡推出，萬望遣人告知，某要做第一個嚐鮮者！」

吳銘點頭稱好，拿上經過修改的食單，自回後廚備料不提。

歐陽發則喚來二郎，繼續今日的教學。

(本章完)