我的飯館通北宋 第289章 寶塔肉

第289章 寶塔肉

此菜最驚艷處當數對半切開，露出內裡渾然一體的蛋黃蛋白的一剎那。因此，每當上這道菜時，大伯都會當著客人的麵表演一番，隨後再切作小塊。

沈廉叔四人乃礬樓熟客，準確地說，京中的快活去處，這幾個風流公子無有不熟。

見張關索瞠目愕然，不禁笑道：「這大鵬蛋乃周鐺頭的成名作，亦是礬樓獨有的招牌菜，我等頭一回品嚐時，也著實吃了一驚。此菜分量十足，鐵牛莫要客氣，儘管敞開了吃。」

換作李二郎在此，或許會客氣兩句，張關索是一介武夫，不會講這些虛詞，當即舉筷夾取已切作小片的大鵬蛋。

吳銘也夾起一片品嚐。

做法的確和肚包蛋近似，不同之處在於，這大鵬蛋包了兩層，先將蛋黃液灌入內層的羊膀胱裡，紮緊後再塞入豬膀胱裡，多餘的空間則用蛋清液灌滿。

膀胱撐脹後呈薄而半透明狀，燉熟後對半切開，便呈現出白裡裹黃，幾與真蛋無異的視覺效果。

膀胱和雞蛋的組合，做不好極易腥臊，這大鵬蛋卻冇什麼腥氣，蛋液單獨調過味，鹹鮮打底，夾雜著淡淡胡椒粉和薑蔥汁的香氣，同時略帶些許藥草味，應該是燉煮的湯汁裡新增了中藥材。

吳銘對藥膳的瞭解不多，嘗不出具體新增了哪些藥材，但想來定是名貴之物。

創意頂級，且用料的檔次拉滿，不必看食單，用腳趾想也知道此菜的售價定然不菲。

牛哇牛哇！周鐺頭不愧是本朝數一數二的名廚，的確了得！

至於這滿山香，菜名取得極雅，其實就是一盤清炒油菜。

野生蕓薹或許是世界上最早被人工培育的蔬菜，在距今約七千年前的大地灣遺址和半坡遺址裡，都出土過疑似油菜或芥菜的種子。

而蕓薹這個詞第一次見諸文字記載則是在漢代，歷經千百年的選育，到了宋代，已發展成一個大家族，其中最耀眼的明星當數北方過冬家家戶戶都要囤積的大白菜。

油菜同樣是這個大家族中的一份子，宋代廣泛種植的是白菜型油菜，和今天的上海青近似。

這個大家族裡的成員都有一個特點：相對耐寒且耐儲存，是北方整個冬季為數不多可吃的蔬菜之一。

有需求就有利益。

因種菜的回報率遠比單純種植穀麥高，宋人往往寧種蔬菜不種糧。東京近郊的菜圃比比皆是，二十畝菜地便能解決一家三十口人的溫飽，故而菜圃又有「青銅海」之稱。

說起來，這段時日忙於經營，許久不曾探店，今夜算是偷得浮生半日閒，不僅得嘗美食，還有絕色小娘子唱曲兒助興，甚至連這桌酒宴都是白嫖，快哉快哉！

吳銘一邊飲酒吃菜，一邊同沈廉叔四人閒聊。

免不了要談及趙官家與無名氏的二三事。

「今日見有路岐人說書，講的是吳掌櫃入宮設攤之事，便駐足聽了會兒————

」

沈廉叔將那說書人所言簡而告之，問道：「卻不知真假？」

吳銘笑著點點頭：「略有誇大，但八九不離十。」

「那吳掌櫃推拒禦廚一職————」

「也是真的。」

四人相顧驚愕，感嘆於吳掌櫃醉心廚藝、不慕虛榮的同時，皆暗暗鬆一口氣。

幸好拒絕了，如若不然，他們以後上哪幾大飽口福去？

張關索則悶頭進食，鮮少吭聲。

難得上一回礬樓，還是三樓雅閣，自然要吃個暢快！

他飯量雖大，架不住沈大官人豪奢，僅六個人用飯，卻照十六個人的席麪點菜，直吃得他肚飽腸滿，菜品仍未上完。

「酥黃獨、蛤蜊米脯羹」

大伯呈上最後兩道菜。

蛤蜊米脯羹，顧名思義，即是用蛤蜊和粳米熬成的糝羹。

這酥黃獨卻令人費解，從菜名瞧不出個所以然來。

當大伯揭開罩子，濃鬱的油脂香氣立時鑽入鼻中。

是一道炸菜，一份隻六塊，外表炸製金黃，呈凹凸不平的顆粒狀，應是裹了麵衣。

六人分而食之。

吳銘張嘴咬下，哢嚓聲中，酥脆的外皮應聲脆裂，飽滿的芋香霎時綻開，原來是芋頭！

芋肉粉甜軟糯，外層凹凸不平的顆粒物卻是各種堅果仁，香框子、甜杏仁、

鬆子、榛子等，甜香爽口，用作掃尾的菜再合適不過了。

現代人過冬愛吃烤紅薯，宋人則常在寒冬雪夜烤火煨芋。

百姓家裡多用糠皮、稻草作燃料，以短暫而猛烈的火力和草木灰的餘熱將芋頭燜熟，用此法烤製的芋頭質地緊實，香味接近栗子。

富商之家則會用上等的果木炭，烤之前還會在芋頭外皮塗上名貴的龍腦香，極儘奢華。

士大夫吃芋頭又有不同。

唐宋文人對芋頭有著特別的情懷，這在很大程度上是受唐朝僧人懶殘禪師「煨芋談禪」的軼事所陶染。

相傳這位禪師生性懶惰，能躺著絕不坐著，便連充飢也隻食其他僧人缽頭裡的殘羹剩飯。

唐德宗遣人召見，他卻隻顧在乾牛糞火堆裡翻找煨熟的芋頭，對奉命而來的使者視若無睹，連垂落胸前的長鼻涕都懶得擦拭。

正所謂：深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。

這大概率是後人編造的掌故，正貼合宋代文人對清高淡泊、不慕名利的追求O

這道酥黃獨從取名到做法顯然都在迎合文人士大夫。

吳銘算是看出礬樓的取名套路了。

若是以珍貴食材烹製的菜餚，便要在菜名裡體現出來。

反之，若是食材尋常，則要取一個令人不明覺厲的文雅菜名。

這倒是值得效仿，吳記的菜品，名字都太接地氣了，賣不出溢價————

廚子探店，不僅要借鑑人家的菜品，更應學習人家的經營策略。

從這個角度而言，此行收穫頗豐！

餚核未儘，杯盤已狼藉，六人皆酒足菜飽，沈廉叔早已醺醺然。他今日喜得一色藝雙絕的歌伎，興致極高，人在心情愉悅時最易飲醉。

「沆瀣漿—

」

大伯為六人各呈上一盞熱乎的醒酒湯藥。

六月間醉翁過壽，四司六局備的醒酒湯藥亦是此味。

吳銘對這淡黃色的沉漿有印象，品嚐卻是頭一回。

湯汁入口，清甜潤喉，夾雜著些微蘿蔔獨有的刺激味道，應是以甘蔗和蘿蔔同煮而成。

酒後來碗小甜水，口乾舌燥頓覺緩解，周身舒暢。

散宴！

一行人下至底樓，夜色已深，樓外傳來子夜的更聲。

饒是號稱天下第一的礬樓，此時也已人去樓空，眾大伯正收拾桌椅燈具，準備打烊。

王辯送至樓外，沈家的僕役早已駕車在樓門前等候，沈廉叔半摟半扶著小蓮的纖細腰肢，顫巍巍登車。

走之前不忘提醒一句：「今夜冇收食客的酒飯錢罷？算清帳後，送至寒舍便是。」

「王某省得。大官人慢走！」

車輪轆轆，駛出不遠，沈廉叔忽又掀起轎簾，揚聲道：「吳掌櫃！務必替我等預留一雅間！」

喊話聲拖著尾韻，隨著牛車遠去而消散。

送走沈廉叔四人，吳銘返回樓裡，在王辯的引見下同眾鐺頭相見。

為首一漢子年約四十，身形精乾，筋骨結實，麵色棗紅，雙目炯炯，此人正是礬樓的首席鐺頭周端。

「久聞周鐺頭大名！」

這自然是場麵話，吳銘來這邊不久，認識的同行屈指可數。

「一代新人換舊人！周某老矣，也該輪到你們年輕人嶄露頭角了。

「哪裡的話！周鐺頭寶刀未老，廚藝精湛，吳某佩服得緊————」

這話倒不全是客套，今日所嘗菜餚，已足見周鐺頭的手藝。

泛泛而談顯得虛偽，吳銘又結合各色菜品細細道來，以稱讚為主，偶爾提點小建議。

讚美誰不愛聽？何況這番讚美之詞來自眼下備受矚目的同行，含金量極高。

欣喜歸欣喜，但聽對方提出建議，周端不禁心頭一凜，恍然頷首，對其越發另眼相看。

這位吳掌櫃看著年紀不大，見聞卻極其廣博，各色食材、烹製技法信手拈來，且見解獨到，顯有真才實學，並非徒有虛名之輩。

一旁的周琦卻頗有些不快，心想你一個冇師承的野廚子，也敢對父親做的菜指指點點？

他自幼隨父學藝，早晚要承父親衣缽。

有道是虎父無犬子，父親乃東京食林執牛耳者，兒子自然也被行內寄予厚望，周琦心裡也早已以年輕一代翹楚自居。

誰料突然冒出來一個無名氏，看模樣比他大不了幾歲，聲譽之隆儼然壓過自己！

至於對方所言，他心底帶著牴觸，卻是一個字也冇聽進去，更遑論分辨對或不對了。

反倒是周端不驕不矜，認真聽罷，感慨道：「盛名之下，果無虛士！」

「晚輩淺見，教諸位見笑了。」

吳銘謙虛兩句，隨後發出邀請：「今日幸得王掌櫃相邀，既飽口福，亦開眼界。吳某近來做了幾樣新菜，明日午後，周鐺頭若是得空，務必來小店一敘。」

他本打算用烤冷麵、蛋烘糕以廚會友，為此特意留了些食材。

但嘗過礬樓的菜品後，他便改了主意。對方以豐盛酒食招待，自己若拿市食小吃回禮，未免過於寒酸了。

得做幾樣見功夫的菜纔是。

周端一口應下。他與王辯正是為了見識無名氏的手藝，方纔邀他來礬樓以廚會友。

時辰不早，吳銘不再多言，同鐵牛拱手告辭，駕著餐車沿來時路折返，先去何雙雙府上停放餐車，隨後回吳記川飯。

張關索領了工錢，自回家中不提。

吳銘推了推店門，已從裡麵門上。

見臥房裡猶有燈燭光，便揚聲喚道：「小謝！可是睡下了？」

「師父！」

四下寂寂，店裡噠噠噠的腳步聲尤為清晰。

師父未歸，謝清歡哪裡敢睡？

當即跑至店堂開門，迎師父入內。

「師父為何去了這許久？」

「明日再說，你早些歇息罷。」

吳銘掩嘴打個嗬欠，確實困了，回家睡覺！

翌日。

到店後，先將昨夜的經歷告訴三個廚娘，買菜時又給老爸講了一遍。

得知周鐺頭要來，謝清歡大感驚喜，又聽師父說，她和雙雙姐竟也要為其烹製菜餚，脫口驚呼：「啊！我也做？」

接待同行和接待食客是兩碼事，何況來的還是成名已久的大前輩！

「你就做你最拿手的千絲豆腐。小何，你做雪花雞淖。」

「好。」

何雙雙爽快應下，她從廚多年，請她上門操持宴席者不乏官宦貴胄，自不會因這點小事緊張。

謝清歡也暗暗鬆一口氣，自從那日以千絲豆腐招待了二哥，此菜便成了她的專屬，斷無翻車之理。

「那師父哩？」

「我做一道新菜——寶塔肉。」

寶塔肉以五花肉和梅乾菜為主料，因成品形似層疊寶塔得名。

寶塔肉的味型和梅菜扣肉相似，但對刀工的要求極高，須將方形五花肉切成薄而不斷的連續肉片，做起來費時費力，現在許多飯店都不再賣這道菜，或者乾脆以預製代替現做。

適纔買菜時，吳銘已順道買回來蒸肉的金字塔形模具。

這便開工！

又有新菜可學，三個廚娘立時圍攏過來。

吳銘笑道：「眼下隻是預處理，無甚技巧可言。」

他吩咐錦兒將梅乾菜過一遍水，再放入水裡浸泡。

「每隔十分鐘便洗一次換一次水，直至洗淨表麵的沙子。」

時分秒是仙界的計時單位，類似凡間的時與刻，何雙雙師徒早已知曉。

錦兒立刻依言照做。

吳銘則取出五花肉，割下一塊，用噴槍將肉皮燒黑。

初見此法寶時，三個廚娘無不駭然。

仙家竟用鐵瓶子盛裝火焰，分明隻有小臂大小，裝不下多少柴炭，卻能噴火不絕，且是凡間罕見的明亮藍火。

幸得師父（吳大哥）垂青，竟將此等仙家法寶賜予凡俗使用。

用著用著便習以為常了，燎毛是真方便。

吳銘讓小謝將燒黑的豬皮洗淨，隨後起鍋燒水，將洗淨的五花肉與八角、桂皮、大蔥、生薑等輔料放入鍋中大火燒開。倒入少許黃酒去腥，煮透後撈出，入油鍋煎炸增加豬皮的韌勁。

用重物壓住放入冰箱冷凍，得把肉凍硬凍實了纔好切薄切長。

>