我的飯館通北宋 第280章 乾鍋係列

第280章 乾鍋係列

京中食肆皆會隨季節及應季的食材調整自家的菜品，吳記川飯亦不例外。

冬季無疑是最不友好的季節，菜蔬品類尤為稀少，且因天寒地凍，菜餚難以保溫，不利於耗時較長的酒宴。

以七十二正店為首的大型酒樓，可為雅間食客提供宮廷宴飲式的分餐製服務，或者乾脆推出暖爐宴。

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所謂暖爐宴，即將炭火裝入爐具，爐口往往會罩一個鏤空的網蓋，投入幾顆香料到尚有餘熱的爐灰中熏炙，營造出暖香浮動的氛圍。

或烤肉，或涮菜，客人則圍坐在爐旁聊天、飲酒，吃現烤或現涮出來的熱菜。

白居易有詩雲：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」描繪的便是圍爐把酒夜話的場景。

酒樓裡的暖爐宴通常會安排專人服務，消費自然不低。

吳銘也有意推出幾道適合冬天吃的熱乎菜，一邊煨煮一邊食用的乾鍋係列無疑是最佳選擇。

乾鍋是自火鍋演變而來的江湖菜，說白了就是少湯亮油版的火鍋。因其口味濃厚，食材豐富，一經推出便大受歡迎。

兩邊館子同時上新。

乾鍋的主要味型為麻辣乾香，且是越吃越香，川味飯館可以保留原汁原味，吳記川飯則須照顧宋人的口味，調整味型，隻取其乾香椒麻，就算客人要求，也隻做微微辣。

這都不是問題，乾鍋雖是川菜，但早已走出四川，遍及全國，不吃辣的地區後早已改良出不辣的版本。

在川味飯館，可以推出一個乾鍋係列，但在吳記川飯，隻在雅間裡推出兩道菜品：乾鍋雞和乾鍋（千葉）豆腐，有不辣和微辣兩種辣度可供選擇。

之所以不在店堂裡售賣，一是定價高；二是此菜需要用爐具持續加熱，把味道煨進菜裡，從而越吃越香。

換言之，乾鍋須慢品，這與店堂裡追求快速翻檯的目標背道而馳。

當吳銘抱著精緻的陶土爐具走進廚房，立時受到三個廚孃的矚目。

不待小謝開口詢問，吳銘逕自道：「入冬了，店裡的菜品也該上新了，今日教你們做乾鍋。」

乾鍋係列的做法不難，關鍵在於炒料。

有的飯館會偷懶，拿火鍋底料來炒，無論選用哪種主食材，炒出來都是一個味道，做成了麻辣香鍋的模樣。

而乾鍋做得好的飯店，每一鍋都是經過獨門秘方配製，味型各有差異，原本辣就有多種風味和變化，麻辣、酸辣、泡椒、怪味——不會讓人覺得單調乏味。

不多會兒，廚房裡便飄蕩起濃鬱的辣香。

這不過是仙家灶房裡的日常。

何雙雙和錦兒剛入職那會兒，常被嗆得眼淚流，暗自腹誹仙人口味真重，如今已經習以為常。

「孫福」

吳銘叫來孫福，教他如何使用爐具加熱。

他採購了兩種爐具，一種是最常見的酒精爐，用於川味飯館；另一種則是專為吳記雅間準備的陶土爐，現代的大路貨，放在一千年前便是珍品。

他接著取出一個白色圓塊：「把這個放進爐膛裡，用火鐮點燃，將鍋具放在上麵即可。」

一邊講解一邊演示。

以前在狄公府上當差，孫福置辦過暖爐會，他有相關經驗，知道該怎麼做。

令他吃驚的是，吳掌櫃竟以珍貴的蠟塊作燃料！

不止孫福，三個廚娘亦是愕然瞠目。

無怪四人有此反應，當一個東西長得像蠟塊，燃燒時像蠟塊，它不是蠟塊，難道還能是固體酒精？

固體酒精算是高配的蠟塊，火焰均勻，燃燒溫度更高，且不會滴蠟，也不會產生煙塵和黑色殘渣。

或許正因如此，兩界門才準許其通過。

吳銘打算用它來加熱乾鍋，以及出攤時引燃木炭。

倘若旁人問起，他便指酒精為蠟。

宋代冇有石蠟，隻有蜂蠟和蟲蠟，後者多產自蜀地，故又稱作川蠟。川飯店以川蠟待客，很合理吧？

又因一支蠟燭的市價高達兩百文，這部分成本自然要算進菜價裡。

吳記雅間，主打一個高階！

乾鍋係列另有一個好處：該係列是熱菜裡少數適合外帶的。

隻不過，吳記生意火爆，光是接待堂食的顧客，已略顯捉襟見肘，哪還有工夫接「外賣訂單」？

乾鍋外帶僅限於本店的會員，且要自備爐具，算是會員福利。

天氣轉寒後，吳銘便不再給醉翁供應除滷肉外的酒食。

歐陽修曾遣人來討要適合熱飲的玉髓，吳銘自是婉拒。賣給對方冰鎮啤酒純屬意外，在取得釀酒權之前，他不會公然售賣私釀。

又遣人慾訂雅間，吳銘隻能說聲抱款。雖說會員享有優先預訂雅間的福利，但已經訂出去的雅間，自然無法「改簽」。

寒食節那日，醉翁意欲請他上門操持暖爐會，吳銘再度婉拒。

回頭想想，近些日子，他已對本店尊貴的SVIP達成三連拒，實非待會員之道。

是以，待醉翁家的僕役前來打包滷味，吳銘便將乾鍋可外帶之事告知。

那僕役拎著食盒回府稟報，不多時，又捧著陶鍋匆匆趕來。

「老爺要一份乾鍋豆腐，微辣。」

一連好幾個月，幾乎每晚都吃吳記的菜餚，如今的歐陽修多少能接受一點辣味。

千葉豆腐其實並非傳統豆腐，而是以大豆分離蛋白、木薯澱粉、植物油為主要原料，新增鹽、

糖、增稠劑等輔料製成的大豆蛋白製品。

為方便宋人理解，故而抹掉「千葉」二字。

吳銘三下五除二搞定，盛入食客自備的陶鍋中，蓋上蓋子。

遞交時，僕役問道：「吳掌櫃下個旬休可否得空？」

咋的，還想請我上門做菜啊？該福利一年僅享一次，今年已經用過，等明年吧——

吳銘心裡想著，據實以告：「下個旬休要入宮設攤，恐怕脫不開身。」

入宮設攤？！

僕役滿麵驚愕，他在翰林學士府上當差多年，自然知曉宮規森嚴，豈是說進便能進的？

若吳掌櫃所言不虛，定是受了官家之邀！

好一會兒才斂起失態，又問：「那下下個旬休哩？」

「下下個旬休，已和旁人有約，要為其上門操持宴席。」

「省得了。」

僕役不再多問，捧著陶鍋，告辭而去。

儘管蓋了蓋子，仍有絲絲縷縷的濃香隨熱氣溢位，鑽入沿途行人的鼻中，勾得無數過客駐足側目，喉頭連滾。

連他自己都直嚥唾沫，恨不得立即為老爺試毒。

隻可惜，老爺從不讓人試毒，他日日替老爺打包吳記的菜餚，卻隻嘗過一回滷味，還是之前壽宴上剩下的邊角餘料。

端的好滋味！

回至府邸，僕役燃起小火爐，將陶鍋置其上煨熱，順帶將吳掌櫃的答覆如實回稟。

「入宮設攤？！」

素來沉穩的歐陽修罕見地情難自禁，聲調陡然上揚。

僕役心頭一顫，忙道：「確為吳掌櫃親口所言，是真有其事還是藉故推脫，小的實難分辨—」

僕役對此心存疑慮，歐陽修卻篤信不疑。

雖說此前未有召坊間庖廚入宮設攤的先例，然天子召庶民入宮覲見，時而有之，或可比照。

但得特旨，庶民出入大內不算僭越。

官家前番欲召吳掌櫃進宮任禦廚之職，為群臣所阻，看來此念並未打消，眼下又打起餐車的主意。

設攤倒是無妨，唯恐官家嘗得吳掌櫃的手藝，龍顏大悅之際，強留其於宮中，那便大事不妙！

萬萬不可！

歐陽修尚指著吳記的菜餚過冬哩！

正思索對策，僕役已揭開鍋蓋，一陣濃香霎時隨熱氣撲了滿麵。

歐陽修的視線立時被鍋中菜餚所吸引，但見金黃的豆腐層層疊疊，肥瘦相間的肉片錯雜隱現，油光潤澤，青蔥紅椒點綴其間，熱氣裹挾著椒麻豆香裊裊升騰，直往鼻子裡鑽。

三個小歐陽暗自垂涎，眼巴巴望著父母，待雙親動筷，立時緊隨其後。

歐陽修夾起一片豆腐張口咬下，呼！熱氣溢滿唇齒，帶著幾分燙。

外層微酥，顯然入滾油裡炸過，內裡綿密軟糯，淳厚的豆香隨醬汁在舌尖上瀰漫開來，鹹鮮打底，椒麻辛氣與絲絲縷縷的辣味交融，柔和而恰到好處，越嚼越覺滋味豐富。

吞嚥入喉，腹中暖意漸生。

冬日合該食熱餚，委實香極！

更令他驚異的是，這豆腐的質地迥異尋常，定又是吳掌櫃獨門祕製之物。

千絲豆腐以雪白細膩見長，一品鍋裡的豆腐以蓬鬆多汁取勝，此豆腐彈牙富有嚼勁，且飽吸醬汁，各具風味。

為一餚而製一物，足見吳掌櫃匠心之深、求精之嚴，無怪乎京中數萬庖廚，皆難以望其項背！

三個小歐陽落筷如飛，競相取食。

正所謂「兄終弟及」，長兄既無福消受，他那一份自當由三個弟弟代為享用。

翌日。

四更時，朝馬動，上朝百官齊聚於待漏院中等候宮門開啟。

「文相公、富相公！」

歐陽修尋見文彥博、富弼、韓琦等同道，將吳掌櫃將於旬日進宮設攤之事告知。

「——我已遣人問明，吳掌櫃竟欲獻兩味新餚，連我等亦未曾嘗過滋味！倘若官家嘗罷，龍顏大悅，隻恐進宮容易出宮難！」

「永叔所慮極是！」

眾人聞言，無不頷首。

莫說官家，便是在場諸公，誰不想延請吳掌櫃入府掌灶，日日為自己烹製珍饈？

「然則——」韓琦沉吟道，「此為奉詔設攤，若籌劃得宜，無僭越之虞，未為不可，我等無由—

諫阻。」

歐陽修長嘆：「某正為此躊躇，特請諸公謀斷。」

富弼撚鬚略思，忽道：「某有一策——」

遂壓低嗓音，細語良久。

眾人聽罷，皆拊掌笑讚：「善哉！此計甚妙！」

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