我的飯館通北宋 第249章 菊花豆腐

第250章 菊花豆腐

當十四億人民歡度雙節的時候，吳銘已經過上三節了。

佳節又重陽。

「重陽」二字的由來，可以追溯至古籍《易經》：「以陽交為九。」古人將世間萬物分為陰陽兩類，數字也不例外：奇數為陽，偶數為陰。「九」乃「陽之極」，兩個九相逢，故名重陽。

所以重陽一方麵寓意吉祥，值得慶祝；另一方麵，盛極必衰，陽極必變，重陽又隱含凶兆，必須辟邪消災。

由此衍生出重陽節的兩個重要習俗：飲菊花酒和佩戴茱萸。

按宋時習俗，釀菊花酒應選用名為「延壽客」的菊花，最好提前一年釀製，採摘剛開放的菊花及一點嫩莖葉，與黍米同釀，等第二年重陽再開壇享用。

現在釀已然來不及，吳記川飯也冇有釀酒的資格，吳銘仍讓孫福去清風樓沽酒。

距重九尚有兩日，東京城裡已洋溢看濃濃的節日氛圍，深巷處處賣菊花，滿城儘帶黃金甲。

以黃金甲來形容並不準確，宋代培育的菊花品種足有一二百，其中多數是花盤重瓣型，顏色跨度較大，除了深淺不一的各種黃，白菊、紫菊、粉菊和各種拚色菊同樣廣受宋人喜愛。

九月是菊花盛開的季節，因此九月也稱為菊月。

節日期間，不僅各大酒樓會用菊花紮縛成半圓形的高大門洞，用以裝飾門麵，士大夫和富人亦會邀請賓客，共享賞菊宴，就連尋常百姓家裡也會置一兩株菊花應景。

入鄉隨俗，不說對標大酒樓，起碼得裝點下店堂和雅間，後者尤其重要。

於是吩附二郎去花市裡採買菊花。

「掌櫃的，該買哪種菊花纔好？」

吳銘轉向徒弟：「小謝，你怎麼看？」

在場冇人比她更懂賞菊鑒花。

謝清歡答道：「菊花的高下優劣，非言語能道儘，須親臨花市，觀其神、察其形、嗅其香方可定奪。師父，不如讓弟子與二郎同往？」

她的那點小心思吳銘豈會不知？分明是想藉機出去逛花市的熱鬨。

他微微頜首：「也好，把惟帽戴上，自己注意點。」

「弟子省得！」

謝清歡回屋戴上惟帽，李二郎揣起買花錢，兩人興衝衝出門。

大約半個時辰後歸來。

「師父！」

謝清歡拎著一個小布袋走進廚房。

「菊花呢？」

「在店堂和雅間裡，已經插好了。」

吳銘到店堂和雅間裡檢視一圈，據二郎說兩人買的是花色最正、香氣最濃的龍腦菊，不愧是富家千金，這花插得真是賞心悅目，一看就是學過的。

等他回到廚房，就見三個廚娘正分取小布袋的紅色果實。

吳銘定晴一瞧：「茱萸？」

謝清歡點頭稱是：「我等凡夫俗子，最好還是揣點茱英傍身，師父法力無邊，自是用不上。」

「嗯——」

吳銘忽然想起王維的那句詩：遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。

前半句說的是重陽節最具代表性、最核心的習俗。

重陽登高源於東漢，最初是為了祭祀，至本朝已發展為群眾性的活動，因「高」有「高壽」之意，很受老百姓的重視，連尋常百姓也「多出郊外登高」。

後半句說的則是重陽節佩戴茱英以辟邪的習俗。

宋人一般會將茱萸裝進絹囊裡綁在手臂上，或者將成簇的茱英簪插於髮髻上或冠帽邊。

為便於乾活，三個廚娘各抓一把，徑直揣進了兜裡。

「師父，重陽將至，可要推出節日美食？」

「你出去買花時，我等已做好一樣。」吳銘看一眼時間，「快蒸好了。」

「啊！」

師父竟背著我教雙雙姐新菜·

「非是新菜。」吳銘知她所想，「不過是幾籠粉麵蒸糕，我等正要做新菜，你便回來了。」

何雙雙笑道：「你師父是特意等你回來再做，你是吳大哥的親傳弟子，他自然記掛著你。」

謝清歡立時轉悲為喜，既高興又感動：「多謝師父！」

粉麵蒸糕她自不陌生，因「糕」和「高」同音，重陽節的前一兩天，民間多以蒸糕互相贈送，糕上會點綴各色果實，諸如石榴籽、鬆子仁、栗子黃之類。

比較講究的人家還會用麵粉做成獅子、蠻王的形狀，放置在蒸糕上，叫作「獅蠻」。

吳銘不打算搞這麼麻煩，本來連蒸糕都不想做，但別家食肆都賣，唯獨吳記不賣，顯得他「很不合群」。

好在何雙雙知道做法，不難，以他的白案水平輕鬆搞定。

蒸糕隻是添頭，老規矩，吳銘仍然準備了兩道節日限定美食。

他取出一塊內酯豆腐：「可還記得千絲豆腐的切法？我今日再教你們一道類似的菜菊花豆腐。」

此言一出，三個廚娘立時圍攏上前，吳振華也走近觀摩。

切菊花豆腐和切文思豆腐的刀工技法是一樣的，不同之處在於，前者需切而不斷，難度相對更高。

吳銘將內酯豆腐倒出，置於砧板中央，左手指節頂住刀麵，刀隨指移，疾退疾落，節奏始終如一，精準得彷彿一台機器。

謝清歡和何雙雙師徒早已見怪不怪，吳振華卻是頭一回見孫兒施展刀工，禁不住「哦喲」一聲。

眨眼間，一整塊豆腐便已化作無數紙頁般的薄片，卻不倒不塌。

「底部須留出一定的厚度，練習時可以用筷子夾住豆腐兩側。」

刀工冇有捷徑，多練自然熟能生巧。

吳銘將豆腐橫過來，又用同樣的方法切細，隨後用清水洗去碎屑，再稍微修理下邊角，使之呈現圓形。

這時尚看不出頭緒，直至放入清水中，豆腐霧時散作一朵花瓣細若髮絲、色澤瑩白如玉的白菊。

「哇！」

三個廚娘嘆為觀止，盯著水中栩栩如生的白菊挪不開眼。

「耶！」吳振華也瞪大了眼，「你硬是得行，青出於藍勝於藍！」

吳銘淡然一笑，又取出兩塊豆腐讓小謝和小何試手，至於錦兒，等何雙雙學會了，自會教她。

菊花豆腐的要旨全在刀工，後續的做法和文思豆腐相差無幾，仍以高湯煮熟，但無須配菜，隻加一粒枸杞和一小縷青菜點綴即可。

謝、何二人都有切千絲豆腐的經驗，算是站在同一條起跑線上，此時「同台競技」，難免暗暗較勁。

謝清歡興奮莫名，能和名滿東京的大前輩同台競技，實乃幸事，她冇什麼壓力，用現代的話說便是：贏則雙雙老矣，輸則雖敗猶榮。

何雙雙雖從未將小謝視作對手，但她生性要強，至少在廚藝上，她不願輸給任何凡人然而，吳銘並未給她倆分出勝負的機會，等一塊豆腐切罷，便即叫停：「以後再練。

小何，把你的菜試做一份，我嚐嚐。」

第二道菜是何雙雙推薦的宋時重陽的食俗菜品，名叫「春蘭秋菊」。

菜名很文雅，其實和蘭花、菊花冇半毛錢關係，主料是三種應季的水果：白石榴、甜橙和梨子，皆由吳銘在現代採購，嘎嘎甜！

看食材和配料就知道，這多半是一道水果沙拉。

因白石榴籽和梨肉都是白色係，近蘭花之色；橙肉金黃，近菊花之色，故此得名。

宋人是會取名的，相較之下，「菊花豆腐」就顯得過於接地氣了。

配料由何雙雙自備，其中的梅鹵在現代中餐裡並不常見。

三老前所未聞，吳銘倒是知道，用來做菜卻是頭一回。

梅鹵以梅子加鹽醃製而成，呈現出鹹度很重果酸飽滿的濃鹹酸味，古人常用梅鹵代替醋來拌水果或蔬菜，能有效阻止食材氧化變黃。

直到今天，潮汕地區還留存著用鹹梅汁拌水果的習慣，將各種水果切塊裝盤，淋上鹹梅汁拌勻即可，算是一種獨特的水果撈。

這也是這道春蘭秋菊的做法。

剝出石榴籽，削去橙皮，撕去橙瓣外表的白膜，切成小塊，最後將梨子去皮切成方粒，放入碗中，加一勺細糖粉，澆入適量的梅滷汁拌勻。

「孫福！二郎！」

吳銘把所有人都叫過來品嚐。

黃白相間的水果沙拉，看起來很像黑芝麻的黑色顆粒點綴其間。

這是啥？

吳銘留一勺送入口中，酸酸甜甜帶點鹹，和之前在狀元樓吃的肉味型一樣，用作開胃的前菜或解膩的甜點都很不錯。

這道菜想必很合宋人的口味，但對吃慣了麻辣鮮香的三老來說，多少有點古怪，老爸老媽停杯投箸不再食，老爺子鼓勵性地誇讚一句，並未過多置評。

吳銘仔細嚐了下水果裡的黑色顆粒，口感似芝麻，富含油脂，略帶淡淡的甘香。

當一種東西長得像芝麻，口感像芝麻，那它一定是—·

紫蘇籽！

即紫蘇的果實，顆粒細如小米，含油量豐富，宋人多用來榨油，也可用作烹飪香料。

紫蘇籽本身呈深褐色，之所以變黑，應該是提前用梅鹵醃漬過。

何雙雙師徒也舉勺品嚐，立時雙眼生光！

好甜！

何雙雙其實冇放多少糖，正所謂橘生淮南則為橘，橘生淮北則為積，同樣的鮮果，仙界種出來的甜度之高，遠超凡間！

一家四口淺嘗輒止，與之相對的，五個宋人你一勺我一勺，轉瞬便將這碗春蘭秋菊吃了個見底。

吳銘取來水牌，讓小謝依次寫下今日的特色菜：流心奶黃月餅、粉麵蒸糕、春蘭秋菊和菊花豆腐—————不，改叫「菊花羹」。

當然，這些都是在店堂裡推出的菜，雅間的菜品另當別論。

「菊花羹一」

李二郎盛上湯碗時，劉幾正驚嘆於月餅的液狀餡料和香濃滋味，視線隨之落到碗中。

「？？？」」

但見碗中淡茶色的湯汁清澈見底，一朵白菊於水中綻放，卻不知是何品種，花瓣極細，根根分明，輕輕盪漾，花心處點綴著一粒鮮紅枸杞，與漂浮湯麵的青翠菜心相映成趣。

醇厚的鮮香隨熱氣撲鼻，湯汁無疑是極好的，隻不過—真就煮了一朵菊花？！

「這當真能吃？」

光顧吳記不下十次，劉幾頭一回生出上當受騙的感覺。

李二郎笑道：「並非真菊花，實是用豆腐仿形而成。」

「？！！」」

劉幾吃驚更甚，反覆端詳碗裡的「菊花」，這竟是豆腐？若非二郎點明，他真看不出來！

同樣的反應李二郎今日已看過數十次，解釋道：「此菜和千絲豆腐近似。」

「原來如此」

劉幾恍然。先前聽人盛讚，吳掌櫃的千絲豆腐切得細逾髮絲，彼時囊中羞澀，未能一嘗，今日得見，方知所言非虛，端的神乎其技！

這碗中的豆腐菊花倒比店堂裡的真菊花更富有意趣，他觀賞猶嫌不足，哪裡忍心動箸？

李二郎看不下去了，提醒道：「小官人，此菜宜趁熱吃。」

該打烊了，他還想睡會兒午覺哩！

劉幾這才舉起勺子，一勺下去，白菊立時出現一塊缺口，更覺於心不忍。

囊湯入口，心裡那點不忍瞬間煙消雲散。

好鮮！

湯汁極清澈卻極鮮美，有淡淡的肉香，卻無絲毫油膩感，豆腐絲觸舌即化，質地極嫩，不待他細細品味，便已隨湯汁滑過喉舌，滾入腹中，唯有豆腐的清甜本味縈繞唇齒。

妙極！

不僅豆腐幾可亂真，這碗湯汁同樣見功夫！

待葷菜上桌，劉幾喚來米飯，一氣連乾三大碗！直吃得大腹便便，飽隔連連。

快哉！快哉！

若得日日啖此珍，今科何愁不及第？

富貴滋味，當真妙不可言！

想起那些出身優渥的士大夫素來鄙夷銅臭，甚至以「榜下捉婿」為恥，不過是飽漢不知餓漢飢！若教他們也嚐嚐囊中羞澀的滋味，便知錢財之緊要了。

他這筆錢，雖非正途所得，總強過那等貪贓枉法、魚肉百姓之輩！

更何況..

劉幾腦中又浮現適才與謝家千金隔屏敘話的景象，雖為商人之女，其才情談吐未必輸給閨閣仕女，竟意外地投契。

「結帳！」

店內已無他客，李二郎早將飯錢算清：「小官人，一共二百七十五文。」

劉丫利索付訖。

往廠來吳記吃頓飯，花費不過數十文，尚不覺如何；此刻乍突然驚覺：謝家所贈二百貫，怕是經不起這般開銷！

下不為例，下不為例他自我告誡著走出店門。