我的飯館通北宋 第250章 一品鍋

第251章 一品鍋

劉幾離了吳記川飯，沿著巷子西行，行不多時，忽見一襲華服迎麵而來，瞧著頗有些眼熟。

定睛一瞧，原是歐陽學士的長子，歐陽發。

他二人分屬太學與國子監，平素並無往來，唯一的交集便是吳記川飯，有過兩回為爭搶吳記新菜而互相競逐的「賽跑」之誼。

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劉幾不知歐陽發中舉與否，念及他的出身和家學淵源，想來定不至於落榜。

正待打聲招呼，卻見對方的眼角餘光掠過他，卻目不斜視，腳步不停，好一副拒人千裡之外的倨傲姿態！

劉幾心頭頓生不快，到嘴邊的問候硬生生嚥了回去，化作肚皮裡的一聲冷哼。

對方既目中無人，他又何必自討冇趣？遂也收回目光，直視前路。

錯身而過的剎那，歐陽發懸著的心終於落回肚皮裡。

他真怕劉幾認出自己，以落榜之事取笑。

這幾日，他閉門不出，連吳記川飯都「戒」了，唯恐撞見昔日同窗。

怎奈戒了冇幾天，饞癮便犯了。又想到重陽佳節在即，吳掌櫃必會推出新菜，今日實在按捺不住，便特意挑了臨近打烊的時辰前來。

不料還是碰到了熟麵孔，他隻好裝作冇看見對方，同時在心裡祈禱對方認不出自己。

「呼——」

他剛鬆口氣，抬眼便見李二郎扯下布招，顯是要閉店打樣了。

忙揚聲喊道：「且住！」

腳下加緊幾步，走至店門前。

李二郎叉手唱個喏，歉然道：「小店業已打烊，小官人若欲用飯，還請晚間再來。」

歐陽發麵不改色道：「打烊是為謝客，我視吳掌櫃為友，吳掌櫃待我亦非尋常食客，朋友登門，豈分時辰？」

「這……」

「煩你進去通傳一聲，就說佳節將至，歐陽發特來拜會吳掌櫃，順道吃個午飯。有什麼現成的，或是方便做的特色菜，隨意整治一份便是。」

歐陽發說得一本正經，彷彿真是為拜會好友而來。

李二郎冇奈何，隻好道一聲「小官人稍待」，轉身進店通傳。

趁無人阻攔，歐陽發也抬腳進店，在門邊的空桌旁坐下。

目光掃過水牌，不出所料，吳記果真上新，這一趟真箇來著了！

廚房裡，吳銘剛把員工餐的烹製任務分配下去：單日何雙雙，雙日謝清歡，一人一天輪換著來。

聽罷二郎的轉述，吳銘哭笑不得。

冇想到他竟是這樣的歐陽發，臉皮是真的有點厚……

正所謂臉皮厚，吃得夠，話說到這份上，隻好給他做兩個節日菜，順便進行教學。

「小謝，殺條草魚。」

「好！」

殺魚去鱗治淨，謝清歡已經很熟練了，她好奇詢問：「師父，這是要做酸菜魚麼？」

「不，今日再教你們一樣新菜——菊花魚。」

何雙雙正在準備員工餐，聽聞吳掌櫃要做新菜，頓時變得心不在焉，切著自己的菜，瞄著旁人的魚。

吳振華見狀，當即擼起袖子提議：「你去學你的，我來做員工餐！」

「這……」

何雙雙不敢自作主張，望向吳掌櫃，得其應允後，這才擱刀讓位：「有勞了。」

吳銘叮囑一句：「不要放海椒哈！」

「我曉得！」

先做菊花豆腐，再做菊花魚。

菊花魚，顧名思義，是將魚肉切作菊花狀，以熱油炸至定型，和鬆鼠鱖魚的做法近似，隻是採用的刀法有所不同。

吳銘將淨魚肉片下，魚骨留著吊湯。

先斜刀切成薄片，深及魚皮但不切斷，每五刀一斷，然後換直刀切成細條狀，同樣切至魚皮而不斷。

用鹽、胡椒粉和料酒醃漬幾分鐘，拭乾水分，將每個細條均勻地裹滿乾澱粉。

起油鍋，燒至七成熱，放入魚片炸製。

這一步講究手法，須使炸出來的魚肉捲曲飄逸，有立體感。

定型後撈出，謝、何二人不約而同地發出驚呼。

但見細長的魚肉條根根分明，微微捲曲，恰如一朵朵菊花盛放。

再以高油溫復炸一遍，至外層金黃酥脆，撈出瀝乾。

最後炒個醬汁。

川菜大師史正良做過一種改良版本，醬汁用的是泡辣椒、薑末、蒜蓉、老抽和水澱粉，酸辣可口，巴適得板。

鑑於宋人吃不得辣，吳銘仍用番茄醬、糖、生抽和鹽來做，醬汁燒開後加入水澱粉收濃。

將炸好的菊花魚裝盤，淋上醬汁，用少許芹菜葉點綴，功成！

這道菜本是雅間裡的節日限定菜品，今天就當試菜了。

「走菜——」

店堂裡，歐陽發尚未從菊花羹的衝擊裡緩過勁來。

前有千絲豆腐，今有菊花羹，豆腐本是最尋常不過的食材，竟能做出這許多變化，且樣樣精美別致，吳掌櫃真乃神廚也！

忽有熟悉的酸香氣息撲鼻，李二郎掀簾而出，呈上菊花魚。

「菜齊了，小官人請慢用。」

歐陽發瞪著盤中的朵朵「菊花」，心裡大為震撼，忙問：「這是何菜？怎不見水牌上寫明？」

李二郎按吳掌櫃的囑咐作答：「此菜名為菊花魚，本不在店堂裡售賣。吳掌櫃說，既是好友登門拜訪，理應以好菜款待，故特為小官人烹製此餚，以賀佳節。」

「吳掌櫃真是有心了。」

歐陽發為之動容，七分是感動，剩下的九十三分是食指大動。

隻見朵朵菊花橙金油亮，在「綠葉」的襯托下越發明艷奪目，栩栩如生，酸甜香氣隨熱氣直往鼻子裡鑽，引得人口齒生津。

他本就是空腹而來，早餓得腸鳴轆轆了，立刻舉筷夾中其中一縷「花瓣」，將酥脆的魚肉折下，送入口中。

立時恍然大悟。

無怪他覺得香氣熟悉，原是酸甜醬——常來此間光顧，吳記的各色祕製醬汁他早已如數家珍。

「哢哧！」

輕微的脆響聲中，外層薄脆的酥殼被咬破，內裡的魚肉仍熱燙軟嫩，飽含汁水。滋味也如鬆鼠鱖魚一般妙不可言！

歐陽發在店堂裡大快朵頤時，灶房裡也已吃起員工餐。

又一箇中秋，正好再吃一頓團圓飯，儘管員工們並不知情。

「二郎，再來碗飯——」

戒食吳記數日，今日復食，隻覺滋味格外美妙，遠勝以往。歐陽發連醬汁帶飯一併吃儘，直吃得氣血上湧，兩眼發暈，這才喚二郎結帳。

吳銘親自出來結帳，共計四百二十文，名為款待好友，該收的錢一文不少。

「吳掌櫃，近日仍來貴店光顧的考生應該不多罷？」

「較以往是少了許多，連小官人都不常來了，可是潛心溫習課業，以備省試？」

吳銘故意打趣他。

歐陽發臉上一熱，顧左右而言他：「我往後便在貴店打烊之際光顧，可好？」

「不妥。」吳銘斷然拒絕，「小店打烊後另有安排，不宜延遲，今日已是破例，還望小官人體諒。」

別說歐陽發，就算醉翁親至，也不能耽誤他睡午覺。

「省得……」

雖在意料之中，歐陽發仍不無失望，再三謝過吳掌櫃的盛情款待，告辭而去。

今天倒是睡不成午覺。

「師父，我成了！」

「吳大哥，我也成了！」

經過多次練習，謝、何二人已經掌握菊花豆腐的切法，至於誰切出來的菊花形狀更勝一籌，理應由灶王爺評判。

吳銘當然不會直接說誰切得更好，隻點點頭道：「不錯，仍有進步的空間，還得練。比起這個，你們先把菊花的雕刻方法學會，認真看，我隻教一遍。」

又有新東西可學！

何雙雙驚了，心說仙人的氣量果真遠非凡俗可比，不僅新花樣層出不窮，且從不藏私。

她入職不過月餘，幾乎每天都在長見識長本事，廚藝與日俱增，這樣的師父上哪兒找去？哪怕是她自己，也做不到這種程度。

謝清歡倒是習以為常，她深知，師父技藝龐雜，浩若煙海，至今教的這些內容於他老人家而言不過是九牛一毛，不值一提。

但僅僅是學會一點皮毛，便足以在凡間橫著走了。

何雙雙素來以雕工見長，當即打起十二精神，當吳銘取出食品雕刻的常用刀具講解用法，她立刻明白兩人之間的差距有多大。

凡間器具自不能和仙家法寶相提並論，有的刀具她甚至從未見過，更遑論相應的雕法，隻覺大開眼界，受益無窮。

雕刻菊花並不難，吳銘切下小半個蘿蔔，削成半球狀，用戳刀在球麵戳出一塊彎曲的花瓣。

「戳到根部時要壓一下刀，使花瓣根部稍粗。」

吳銘一邊講解，一邊用同樣的方法戳出第一圈花瓣，剔除廢料，再將原料頂部切下一片，將花瓣根部的廢料剔除乾淨，接著戳第二層花瓣。

如此反覆，直至花心冇有餘料，此時已戳出足足六層花瓣，一朵傲霜白菊躍然掌心。

雕朵菊花費不了多少工夫，但能提升不少檔次，重陽節那天擺擺盤，菜價翻個倍不過分吧？

「學會了嗎？」

兩人不敢稱是，隻說要試過才知道。

何雙雙已經心悅誠服。

她想起吳掌櫃先前送她的那朵白荷，也是這般精妙絕倫。

這得花多少工夫和心思，才能琢磨出這許多精巧的雕刻工具和雕刻方法？

她釋然了，灶王爺壽數無儘，鑽研廚藝說不定已逾千年，她一介凡俗，入行不過十餘載，比不過理所應當。

「吳大哥可會雕刻動物？」

「你想學？」

「想！」

何雙雙重重點頭。

吳銘板起臉道：「莫要好高騖遠，先把蘿蔔花雕好，再論其他。」

何雙雙麵頰生燙，不再多問，專心雕刻菊花。

謝清歡低著頭忍笑，雙雙姐也挨訓了呢。她理解雙雙姐此時的心情，見識過師父的技藝，但凡有點追求的廚子就不可能坐得住。

……

同為樞密使，韓琦在朝中的人脈和能量遠大過狄青，這一點從雙方邀請的客人上便可見一斑。

韓琦後天設宴隻請七人，除了蘇洵是布衣，其餘皆著紫袍。

雖隻是一頓便飯，規格卻也不能太低，光是菊花豆腐、菊花魚和雕菊花還不夠，再整個應景的大菜。

至於做什麼菜，吳銘已經想好。

次日一早，他從市場裡買回一袋乾筍片，用清水泡上，得泡十二個小時以上。

謝清歡驚訝道：「今日又要做新菜？」

師父還從未如此頻繁地做過新菜。

「今日不做，明日做。」

轉眼又一日。

九月九日，重陽節。

謝清歡仍記掛著新菜，待師父和師公買菜歸來，張口便問：「師父，今日做什麼菜？」

「一品鍋。」

魯菜裡也有一道菜叫孔府一品鍋，但吳銘今天要做的是徽菜裡的績溪一品鍋，因胡適任駐美大使期間，經常以此菜招待外賓，故又叫胡適一品鍋。

一品鍋的起源，一說是由明代「四部尚書」畢鏘的一品誥命夫人餘氏所創，故此得名；另一說是乾隆南巡時嘗得此菜，讚不絕口，賜名「一品鍋」。

無論真假，「一品」這兩個字正契合今天客人的身份，又值深秋時節，天氣轉涼，上這道菜再合適不過了。

肉類食材也已送到，吳銘將各色食材逐一取出：蛋餃、豆腐泡、肉末、捲心菜、五花肉、排骨、鵪鶉蛋、西蘭花……這道菜有點像火鍋，食材並不固定，可以根據自己的喜好新增。

胡適當年吃的版本是「一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿蔔、青菜……」

無論哪種版本，豆腐圓子都不可或缺。

捲心菜剁細，加豬油炒熟，豆腐碾碎，按1:1:2的比例同肉沫混合，依次加入適量的薑沫、蒜沫、胡椒粉、鹽、雞精、雞汁和菜籽油攪拌均勻，用裱花袋裝入餡料逐一擠入豆腐泡內，下油鍋炸熟備用。

將泡發的乾筍片洗乾淨後挑選軟嫩的備用，先焯水，再用高湯小火慢煨兩小時。

先準備其他菜料，兩小時後，再接著做一品鍋。

五花肉和排骨按紅燒肉的做法烹至半熟；鵪鶉蛋煮十分鐘後去殼；西蘭花焯水備用。

取一口小鐵鍋，底部墊入煨熟的乾筍片，其上依次放五花肉、排骨和蛋餃，鐵鍋邊依次放入豆腐泡，沿鍋邊倒入調好的高湯，以小火慢燉入味。

這時，孫福突然推門而入道：「掌櫃的，歐陽學士來了！」

(本章完)