我的飯館通北宋 第223章 酸蘿蔔老鴨湯

第224章 酸蘿蔔老鴨湯

泡菜的製作方法非常簡單，但這不等於人人泡出來的菜都好吃，這中間也有學問。

技術尚在其次，首先得有個好罈子，兩條標準：簷口深、不漏氣。

現在很多人喜歡用玻璃罈子泡菜，看著更美觀，但避光性差易導致變質，更適合用於短期醃製「洗澡泡菜」。

吳振華仍習慣用傳統的陶土罈子，罈子要用黏性強的土來燒製，俗稱「糍粑土」，具有良好的密封性，壇沿水槽隔絕氧氣，同時允許發酵氣體排出。

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用好罈子泡菜，常能聽到簷口處咕嚕咕嚕的氣泡聲，老爺子常說：「泡菜罈子唱歌了！」其實就是發酵氣體外溢的聲音。

此外，泡洗澡泡菜的罈子、泡辣椒的罈子、泡薑和泡陳年泡菜的罈子……講究個專壇專用，不能混為一「壇」。

單憑這壇「傳家寶」，就知道老爺子是專業的，這事兒便交給他老人家全權處置。

隻不過，按吳振華的意思，店裡現有的泡菜都不過關，應全部重泡。

吳銘同意，新泡未久的菜自然不如二三十年的老壇酸菜夠味。

至於逐步汰換掉的泡菜，當然不會扔掉，恰逢中元節，那就做兩道和節日相關的菜。

吳銘支取三百文給李二郎，吩咐道：「二郎，你去肉市買四隻老鴨回來。」

謝清歡好奇詢問：「師父，買鴨子做什麼？」

店裡的固定菜品用不著鴨肉，莫非又要出新菜了？

果然，師父說道：「待會兒燉個酸蘿蔔老鴨湯。」

許多傳統節日曆經千年延續至今，意涵和習俗都已與宋時不同，七夕節如此，中元節同樣如此。

雖然中元節在現代都市裡已經逐漸淡出公眾的視野，但在鄉下尤其是兩廣地區仍有吃鴨子的習俗，相傳鴨子能夠馱著祖先順利過河回家，又因「鴨」與「壓」諧音，象徵著鎮壓邪祟，護佑家宅平安。

話雖如此，主要還是為了消耗酸蘿蔔。

唯有吳振華明白孫兒的「良苦用心」，豎起大拇指道：「這個好！正好今天過節！」

許多不再盛行的習俗，也隻有老爺子這個歲數的人還記得。

吃過早飯，一家四口出門買菜。

廚房裡，三位廚娘著手處理食材，把今日的肉菜鹵上。

滷菜作為兩邊的固定菜品，自然是新員工的「必修課」，教學任務仍交給徒弟。

謝清歡起初尚有些不情願，生怕被何雙雙師徒搶了活計。

她能獨立烹製的菜品本就不多，滷菜是其中最重要的一種，難免會產生貓咪心態，感覺自己的領域被他人侵犯。

何況她如今視何雙雙師徒為競爭者，心裡的不安和不快更為強烈。

後來發覺三個人合作輕鬆許多，也就不再抗拒，反倒生出幾分自嘲來：清歡啊清歡，虧你還是師父的大弟子，怎會如此狹隘？既是競爭便該堂堂正正……

用師父的話說，與其死守著一畝三分地，不如提高自己的核心競爭力。

她自偷學刀工起，楊廚娘便誇她天賦出眾，師父亦稱讚過她的悟性。在她看來，雙雙姐不過是聞道在先罷了，她隻需潛心學藝，假以時日，廚藝絕不比任何人差。

是以，近些日子，她越發積極刻苦，不放過每一個練手的機會。

吳銘歸來時，見三人配合默契，井井有條，不禁暗暗點頭。

經過一週的磨合，終於有點現代廚房的樣子了。

謝清歡眼尖，一眼便瞧見師父今日拎回來一樣新食材：「這是……毛豆？」

吳銘給出肯定答覆：「你太師祖要煮鹽水毛豆。」

老爺子說，以前鄉下七月半祭祖要吃毛豆。這個時節的毛豆顆粒飽滿圓潤，用鹽水煮上一大盆，祭奠完了以後，就著初涼的秋風和明亮的月色，一邊喝酒吃毛豆，一邊擺龍門陣，巴適慘了。

確實巴適，隻是和中元節關係不大，川渝夏夜的街頭，到處都是冷啖杯，毛豆下酒，早已成為固定搭配。

「鹽水毛豆？」

三位廚娘麵麵相覷，皆不明所以。

毛豆自是知道的，正所謂「市橋壓擔蓴絲滑，村店堆盤豆莢肥」，其清新甜爽的口感和肥大圓潤的形態贏得了無數食客的喜愛。

可這做法卻前所未聞。

吳銘笑道：「今日讓太師祖給你們露一手！」

不止一手，老爺子這個週末顯然要大展身手，剛纔買菜時就摩拳擦掌，乾勁十足，回來後馬不停蹄地取出各色食材，先從泡菜做起。

吳銘見李二郎已將老鴨子買回，本想吩咐徒弟整治，忽然想起還不曾見過何廚孃的操作，便把這活兒交給小何。

又一「領域」旁落，謝清歡嘟了嘟嘴，冇說什麼，故作毫不在意地給太師祖打下手。

解鴨自然難不倒何雙雙，以往用凡俗刀具便已不在話下，如今手握神器，刀鋒所過之處，勢如破竹，不多時便將四隻老鴨整治乾淨。

吳銘看在眼裡，露出滿意的笑容：「不錯。」

不愧是東京首屈一指的名廚娘，基本功確實紮實。

繼續下達指令：「把鴨子剁成塊，再切些薑片和蔥段，下鍋焯水。」

這些屬於鴨肉處理的基操，無須演示，也不必詳細說明，何雙雙一聽便明白該怎麼做。

吳銘著手準備配料，從罈子裡取酸蘿蔔、泡辣椒和少許野山椒，再取兩碗泡菜水，想把酸蘿蔔老鴨湯燉得酸爽可口，泡菜水不可或缺。

分兩鍋燉，一鍋微辣供川味飯館；另一鍋微微辣供吳記川飯。

吳銘的微微辣是真的不辣，隻是加個底味而已。

一抬頭，見徒弟正眼巴巴看著自己，便招呼道：「來，你把這些酸蘿蔔切塊，泡辣椒切成馬耳朵。」

馬耳朵切法即斜切成長段，一端呈斜尖形，形似馬耳，故此得名。

何雙雙師徒初來乍到，對現代的切配術語尚未完全掌握，謝清歡秒懂，立刻「拋下」太師祖，重歸師父麾下。

吳振華那邊有老媽和錦兒打下手，少她一個無關緊要。

至於老爸，此時正在店堂裡一邊「學習」一邊剝蒜。

兒子那日定下「千年老字號」的目標時，吳建軍也意識到自身的不足，千年前的古物一旦慢遞至現代，別的暫且不論，起碼得學會如何儲存。

他原本就對鑒寶和古董感興趣，這些天冇少看相關的書籍和視頻，但紙上得來終覺淺，遲早得找個專家上上課。

鴨子焯過水，吳銘起油鍋，添點豬油，油熱後下鴨子，加少許白酒去腥，炒乾水分，加入酸蘿蔔、泡辣椒和野山椒炒勻，將泡菜水自鍋邊淋入，濃鬱的酸香霎時隨熱氣四溢而出。

吳銘首當其衝，隻覺津如泉湧，廚房裡的眾人也紛紛吞嚥唾沫。

炒勻後倒入一盆開水。

「千萬不能加冷水，鴨肉一收縮就燉不爛，且容易腥。」

按理該用砂鍋燉湯，味道更香，眼下冇這條件，吳銘將老鴨湯燒沸後，便移到灶房裡用柴火灶小火燉煮，須得燉上兩個小時。

繼續備菜備料。

臨近午時，吳銘進灶房裡檢視成果，一揭開鍋蓋，濃香瞬間撲了滿鼻。

香氣自窗間溢位，轉眼飄滿街巷，周遭的小孩兒一如既往地循香而至，一眾街坊鄰居也暗自垂涎。

這條巷子裡的居民大多不富裕且生性節儉，雖每每饞得口水橫流，卻因囊中羞澀，鮮少光顧吳記川飯。

但也有例外，譬如劉牙郎，他不差這點飯錢，因此常來光顧。

今日連喬家也動心起意，喬大寶深深吸嗅香氣，提議道：「咱明日便要遷走，到底多年鄰居，走之前不嚐嚐的吳掌櫃手藝，未免可惜。」

喬父喬母深以為然。

三人一拍即合，因是近水樓台，排在了第一位。

吳記生意紅火得緊，上他家用飯必須提前排隊，喬家早已見怪不怪。

隊伍漸漸變長，過不多時，張關索趕到，在店外維持秩序。

午時的鐘聲一響，李二郎立刻開門營業。

見著喬家三口，不禁一愣，隨即笑著迎眾客進店。

眾人七嘴八舌問道：「什麼菜這般香？」

「這香氣聞著和此前的菜品不同，莫不是新菜？」

李二郎揚聲道：「吳掌櫃今日新燉了一鍋湯羹，叫酸蘿蔔老鴨湯，分量不多，售罄即止！」

「那還廢什麼話，快快端上來罷！俺肚裡的饞蟲可等不了了！」

店堂裡人聲如沸，競相爭點新菜，每桌都要，喬家也不例外，三人原是被這香氣吸引來的。

湯盆一上桌，那開胃的酸香便夾雜著葷香直往鼻子裡鑽，盆中黃澄澄的湯汁燉得極其濃鬱，大塊的鴨肉和敦實半透的蘿蔔塊沉在湯中，青翠的蔥花點綴其上，煞是誘人。

一家三口迫不及待地拿碗盛湯。

喬大寶當先啜一口熱湯，難以言說的酸爽瞬間席捲唇齒，喚醒倦怠的味蕾，唾沫止不住地分泌。

隨之而來的是清鮮葷香的鴨湯本味，卻無絲毫腥氣，鴨肉酥爛至極，筷子一夾便鬆散離骨，入口化渣，酸、鮮、清、醇等諸般滋味在口中交織，真香啊！

喬大寶悶頭乾飯，碗裡的乾貨和湯汁轉眼見底，接著盛下一碗，心中暗想：待成親以後，定要帶素素來嚐嚐吳掌櫃的手藝，她一定喜歡。

……

今天是週六，不到十二點，川味飯館便開了張，十二點一過，店堂裡幾乎座無虛席。

以往隻吳建軍一人，麵對接踵而至的食客確實難以應付，如今有陳萍主持大局，老爺子也幫忙上菜，服務質量顯著提升。

客人的滿意度自然水漲船高，唯獨陳桂彥不太滿意。

每逢週末值班，他風風火火趕過來吃午飯，大多數時候都找不著落腳處，偶爾運氣爆棚，也僅有一兩個空位，必須同他人拚桌。

很氣，卻無可奈何。

這年頭，懂吃的人越來越多，好吃的飯店卻越來越少，別看川味飯館店麵小環境一般，架不住老闆厚道，不僅食材新鮮品質上佳，師傅的廚藝更是冇得挑！

許多人寧願開半個小時車，也要來這裡吃飯，這便是明證。

今天算他運氣好，竟瞧見一桌熟人。

「徐爺！」

「小陳啊！來來來，加副碗筷！」

徐川今天帶來了三個朋友，都是同道中人，對宋代的歷史和文化頗有研究。

事實上，他四人已來過多次。

徐老爺子說這家店的廚師是個行家，不僅宋菜做得地道，餐具也仿得逼真，別處比不了。

三人原本不信，畢竟這家店從外麵看實在平平無奇，可菜一上桌便顯出不同來了。探完店才知徐爺所言不虛，又見這家店物美價廉，之後便常來光顧了。

陳桂彥麻利地搬把獨凳坐在過道裡，不等坐下，視線已落到桌上的那盆湯裡，吸了吸鼻子，酸香刺激味蕾，唾沫接連分泌。

「酸蘿蔔老鴨湯？」

徐川點頭稱是：「今天出的新菜，值得一嘗。」

川味飯館的新菜，必須嘗！

都是相熟的飯搭子，陳桂彥不講客氣，點完菜，便拿碗盛一碗鴨湯，細細品嚐。

徐川笑問：「怎麼樣？味道不錯吧？」

「地道的老鴨湯！」陳桂彥咂摸著嘴，「酸蘿蔔差點意思，但這鴨子簡直絕了，肉質還是這麼好，鴨腥味也壓得恰到好處……多少錢一份？」

「78。」

「值！」

陳桂彥舉碗飲湯，目光瞄向門後的廚房。

店裡的人手比當初多了不少，不僅全家上陣，竟又聘了幾個女廚師，全都作古代裝扮，看著不僅不覺得違和，反而韻味天成，倒像是天生該這麼穿似的。

「你們說，這家人究竟上哪兒找到這麼多既會做菜氣質又好的女廚師？」

這事不僅陳桂彥納悶，徐川四人同樣摸不著頭腦。

別的店都請女服務員，這家店竟專請女廚師。

廚師這行女性本就占少數，氣質好到能撐起宋製衣裝的女廚師更是鳳毛麟角。

上哪兒找的人暫且不論，關鍵在於，這得開多少工資才能把人請來？

以這三個小姑孃的廚藝和形象，換家高檔餐廳工作，月薪少說也得五位數。

徐川推測道：「隻能說，這家人是有追求的，竟然連宋代的廚娘也要復刻！」

(本章完)