我的小食攤火爆整個汴京 012

蒜末魚片 用魚來征服人心

柳金枝從蔡氏飯館的地窖裡舀了幾碗酒出來。

華國從商代開始就有醋，往後釀造工藝越發進步，也就衍生髮展出陳醋、生抽、老抽、醬油一類，但無一例外顏色都呈深褐色。

直到近現代纔有人釀製出白醋，滴入食物裡而不改其顏色。

再經過一段時間發展，人們發現白醋也能用來除味，所以常用白醋來處理一些腥味兒難除的食材，其中就包括刺破了苦膽的魚。

所以按照常理來說，在宋朝這個時間線，是冇有白醋存在的。

可偏偏柳金枝以前讀過《中華美食發展史》，知道原來在春秋時就出現了白醋的前身，但在當時，這隻被當成一種酒，供大家狂飲取樂。

這類酒在宋朝被稱之為眉壽酒，由宋朝豐樂樓，也就是樊樓購買酒麴釀造。

而作為一家正經飯館，蔡老自然也向豐樂樓購買此酒，儲備在地窖之中，以作零售之用。

將魚放入盆內，再倒入眉壽酒浸泡。

不過一時三刻，綠汁苦膽的濃鬱澀味已經被一股酒味兒覆蓋。

柳金枝再用刀小心緩慢地刮下膽汁浸漫過的魚肉，棄之不用，又更換眉壽酒再度浸泡一次。

如此反覆，膽汁之苦已經全然消弭，留下來的隻有酒味兒。

但是酒味兒過甚，也會損傷魚肉的本真鮮味兒。

所以要趁眉壽酒尚未浸透到魚肉肌理之時，儘早進行烹飪。

裡頭蔡老已經掌握了兩口灶眼，柳金枝也不起動膳徒，自個兒拿著火石搭柴起火，將第三口灶眼點燃。

火勢起時，火舌大肆舔舐鍋底。

蔡老隻瞥了她一眼，就端著菜盤繞出了膳房。

膳徒卻滿眼新奇，在一旁道：“柳娘子，這尾鮮魚是位老食客付了銀子叫咱館子買的。冇點名要什麼菜式，隻叫蔡老揀拿手的做來。你打算怎麼處置？”

若是不限定菜式，那便更好處理。

柳金枝勾唇一笑，道：“不如做一道蒜末魚片。”

魚片是種很常見的做法，就像現代很多人愛吃酸菜魚片一樣。

但可惜的是，現代隨處可見的酸菜魚飯館大多采用預製菜，而並非捉活魚現宰、現殺、現煮。

再加上這些預製菜也不過是用多種肉類打成沫，做成魚片形狀，當真吃起來，肉質軟滑、口感古怪，並不似活魚肉一般越吃越香，反而越吃，越覺得自個兒隻是在吃魚鍋裡頭的八角、花椒等重口味調料而已。

所以在現代時，她很不喜歡出去下館子，總是埋頭在家裡下廚。

預製菜，當真是現代美食愛好者的頭等大敵。

柳金枝挑揀了一把重量均勻的菜刀，牢牢握在手中，先將魚鱗儘數刮乾淨，再把魚頭切下，單獨破成兩半。

隨後菜刀更換成片刀，把魚放平，用右手扣住魚身，在魚的中心骨上麵下刀，一路往下切，片下魚身上層的肉。

在尾部斬斷後，再將魚翻麵，依樣畫葫蘆，就可再度片下魚身下層的肉。

中間就隻剩下魚骨，也不要浪費，更換砍刀將魚骨剁碎，放在小碗裡備用。

剩下的魚身肉切去魚骨，刀口放斜，便能片出一碗切口漂亮整齊的魚片。

看見這麼乾脆利落的刀工，膳徒不由驚歎：“娘子好厲害的手上功夫！怕是要三伏三九都苦練不休啊！”

柳金枝謙虛一笑，手腕翻轉，在魚片身上撒入幾搓鹽、兩勺澱粉、三勺料酒、還有些許辛辣芥菜根粉末，用手抓拌均勻，晾在一旁醃製半盞茶時間。

期間，柳金枝提起水桶，往燒的正辣的鐵鍋內倒入清水，蓋上鍋蓋。

大火猛燒之下，鍋內清水很快沸騰。

蹲下來抽去大半柴火，將大火改為小火，她纔將醃製好的魚片依次下鍋，慢慢熬煮，待看見雪白的魚肉內質慢慢變為實白，周遭泛起魚香，再將之撈起備用。

切記，此處的魚肉萬不可太晚撈出，否則水煮過甚，使肉片口感變老，吃到嘴裡就不鮮滑爽嫩了。

好在柳金枝一直盯著火候，撈起的魚片色澤、熟度都剛剛好。

接下來，就是預備調料的事兒了。

都說吃貨應該去宋朝，實在是因為宋朝的各類製作工藝，特彆是飲食方麵，實在是登峰造極。

北宋時期，宋朝就出現了“素食”，並且獨立成為一個菜係。為了給冇有肉油煸香的“素食”調味，宋朝膳工們居然用上了植物油——

花椒油。

於是花椒油就伴隨著花椒一同在宋朝風靡，被廣泛使用於各類菜肴之中，特彆是冬季，禦膳工們還會用此來給菜品提味，溫中驅寒。

但是此類調味品仍然不能夠滿足宋朝人的胃口，於是在從陸地吃到河裡，再吃到海上之後，北宋人發現有一物名喚海蠣子，也就是現在所說的生蠔，格外鮮美多汁，好吃到讓人上癮。

可野生海蠣子產量不多，又限製於季節，無法叫所有宋朝人都一飽口福。

為了擴大生產，北宋人就開始辦起了養殖場，先是以“插竹養蠔”的方式人工飼養，後又大肆開辦養蠔廠。

不過當時催辦養蠔廠的人肯定想不到，在多年以後，竟然有人能由海蠣子身上提取出一種後世常用的調味品——

蠔油。

柳金枝現下所處的朝代雖然架空，但時間線偏於宋朝後期，也就是說，蔡氏飯館的調料罐裡早就存了花椒油與蠔油兩樣。

而掀開罐蓋子一瞧，也果真如此。

於是柳金枝取生抽一勺、蠔油一勺、老抽半勺、少量清水並適量花椒油，放置在一隻醬料小盞之中，用竹箸攪拌均勻，靜置一旁待用。

爾後又洗乾淨鐵鍋，塞入柴禾調成大火，猛烈燒枯鍋中水分，繞圈淋上芝麻油，將膳房內本就洗淨備好的蒜瓣放入鍋中，反覆煸炒，炸出蒜香。

再用勺子舀出兩勺豆瓣醬放入鍋內進行調味、調色。

當鍋內湯汁逐漸變得鮮紅滾辣，就趁熱打鐵倒入魚片大幅度翻炒。

熱辣辣的鍋底將湯汁灼燒的滋滋響，嫩魚片每被翻炒一次，都能全麵滾過鍋底，吸飽香辣底汁。

再將早就調好的料汁潑在魚片身上，持圓頭長柄大勺顛鍋翻炒。

油落入火中，嘭的躥出半人高的火舌，直衝屋頂！

膳徒被唬了一大跳，柳金枝卻趁此翻鍋落勺，利落將蒜末魚片裝盤。

“這膳房裡是鬨什麼動靜？怎的外頭食客說見著火光沖天？！”

蔡老滿頭大汗，急急忙忙掀簾子進來。

“柳娘子，你莫將老朽的膳房燒……”

話說到半頭，卻似卡殼了一般再說不出分毫。

“好香的味道。”

蔡老的眼睛不由盯上柳金枝手裡那盤菜，半晌才反應過來，震驚又不可思議。

“這是那條魚？！”

柳金枝對著蔡老福身，笑道：“借用了貴館些許調料，但也總算是不辱使命。”

將手中魚轉交給了蔡老。

離得近，這魚香味兒更是濃鬱，蔡老忍不住多聞了兩口，隻覺得口中生津，比他自己做的更加誘人。

若是把這魚呈給那位相公，他這嘴上也有說辭了。

於是趕忙轉出膳房。

飯館內，一名身著栗色外袍，披玄色大氅的青年男子正與一二友人對坐。

而男子旁邊還坐著個年輕郎君，深綠色外袍，生的眉眼如清風朗月，金質玉相，文質彬彬，隻是簡單端坐在此，這四周都彷彿亮堂了不少。

“我知你來是為著什麼。”青年男子滿心擔憂，“你姐姐自從有孕，就一直飲食不佳。為求她用膳順遂些，我一直每日都買些她愛吃的帶回去。她以前最愛吃蔡老做的魚，我今日正是為此而來。”

傅霽景點頭：“家父、家母也對此頗為憂慮，總叫我過府探望姐姐。今日我與姐姐相見，她卻思慮不安，因說太常寺膳堂修繕，姐夫理應歸家，但候了許久也不見姐夫身影，就囑咐我出來尋你。”

“嗐，我本是想買好魚就回去，冇成想今日這蔡老手腳這麼慢，我等了許久都不見菜影，著實怠慢！”

柴靖臉色難看，眼中隱有怒火。

“許太醫早就叮囑你姐姐，孕中切忌多思，怕她胎動不安。現下都怪我，又招惹你姐姐不好了。”

言罷，再等候不得，直接起身要去膳房催促。

誰知正走到半道，蔡老就已經滿臉堆笑地迎了上來，將一隻精緻食盒遞來，口中連連賠罪道：

“對不住了柴相公，今日膳房忙亂，耽擱了您的時間，小老兒給您賠罪了。”

柴靖本是不耐，但因心中記掛夫人，也就不與蔡老多攪合，隻將這食盒一拿，道：

“蔡老如此怠慢，想必這魚的滋味應當比往日更甚。若我家夫人用的還算歡心，此事就此作罷。但若菜做的敷衍，我少不得要與你多做理論！”

爾後轉身就走。

這般行事卻叫人意想不到，將蔡老嚇的不輕，慌張看向傅霽景。

傅霽景歎了口氣，攏袖替柴靖致歉：“蔡老莫慌，我那姐夫性子急躁些，總是喜歡口不擇言，驚擾您了。”

“那、那這柴相公日後不會真來尋老朽麻煩吧？”蔡老語氣惶恐。

“有我姐姐管著，他自然不會。”傅霽景道。

“那老朽便安心了，多謝郎君。”蔡老趕忙叉手下拜。

傅霽景搖搖頭，陪同餘下的幾位太常寺官員一起離開。

款步行至門口時，聽見身後蔡老似又慶幸，又似感激地說：

“柳娘子，這回當真是多謝你了。來日你在太常寺邊支起食攤，老朽必然送來利是紅包，賀你生意興隆！發財利市！”

傅霽景腳步一滯，回眸看去。

像是才從膳房裡鑽出來，少女一臉熱汗，雙頰也被蒸得紅撲撲的，青絲零散，一小綹一小綹貼在白皙臉側。可她似毫不在意，隻抬起手隨意擦去額上汗珠，雙眸明亮如鏡，紅唇一張一合，對著蔡老不知在說些什麼，卻是眉開眼笑，十分開心的樣子。

船上見麵時柳金枝一言一行宛若大家閨秀，拘謹有禮的很，此時笑起來，倒像個不諳世事的鄰家少女，大膽又充滿著生機活力。

傅霽景不由一愣，爾後似是意識到自己犯了“非禮勿視”一戒，連忙轉過頭，耳尖發紅，卻再不敢看柳金枝了。

爾後，柳金枝與蔡老正好從蔡氏飯館走出。

蔡老將一紙紅底黑字告示貼於門板之上，笑道：“娘子手藝高超，又不吝出手相助，老朽自當投桃報李。”

柳金枝看向那方告示，隻見其上大字書寫——

“柳氏食攤，擬定隆興十一月二十三辰時一刻，於太常寺外街盛大開業！”