粵食記 第317章

程子華很好脾氣地說：“好，我就看著。受教了。”

身上忽地毛毛的，程子華抬起頭來看向林佳茵，問：“怎麼？用那樣的眼神看我？”

一手托著手肘，另一隻手舉著攝像頭保持著拍攝角度，林佳茵眼珠子轉悠了兩圈，說：“沒什麼。就是有點驚訝,老闆你也有這麼謙虛的時候啊。”

程子華微微一笑說：“如果你身上有可供我學習的地方，我也會對你謙虛。”

九爺說：“我們開始吧。”

看著應聲轉過臉去的程子華，林佳茵撇撇嘴，暗地裏嘀咕道：“你身上就沒有長謙虛這根筋吧……看看能不能堅持30秒……現在眼看還行，一會兒實操，你的少爺脾氣受得了師傅罵人？”

原來舊時勤行學廚，講究的就是“嚴師出高徒”。那時候沒有如今講究學徒的心理健康之類的，也不是烹飪學校裡成批授課有著規範教材,靠的就是口傳心授，講的就倆個字：“罵”“打”。

眼見九爺把一柄牛耳尖刀使得如雪過無痕一般，三勾兩翻的功夫，就把大白金的腮腺內臟挖得乾乾淨淨。再從刀架子上抽出一柄巴掌長，刀柄隻有拇指大小的異形小刀，刀刃極薄且窄，長身彎刃，九爺笑眯眯地說：“這是我的片刀，參考著古代千刀萬剮之刑用的刑具來設計過的，用力一刮，就是一片魚片，輕輕一勾，你們看……”

隻見九爺從魚腮處伸刀子進去，用的是俏姑娘點茶般的輕柔手勢，似有若無的一刮一勾一提，一張黑黑紅紅散發著腥臭味的黑膜就從魚鰓開口處被勾出來了。神乎其技，嘆為觀止。

林佳茵看得直了眼睛，忍不住大聲叫：“好啊。這是細活，講究的是眼明心定手快,而且因為肉眼不能看到魚腹中……一刀深淺，全憑手感。如果颳得深了，會颳走太多魚肉，甚至刺破肚子。如果颳得淺了，還有黑膜殘留在魚腹中，就會影響魚的味道……這麼完整地一張刮下，九爺太厲害了！”

她迅速拉近鏡頭，去給翻轉魚身，照樣從另一邊魚鰓伸刀取膜的九爺大特寫——當然，是大特寫那條魚。林佳茵又有了新發現，目光一凝：“九爺……您的手……”

把另一張黑膜取了出來，九爺輕輕吐了口氣，一臉輕鬆，若無其事地笑道：“前兩年中過風，很輕微的。然後就落下了這個手抖的老毛病。不過沒關係，影響不大！”

程子華一臉震驚：“您中風手抖，竟然還能夠使出如此精巧細膩的刀工！”

九爺笑眯眯地說：“程總監，我幾乎殺了一輩子的魚啊……”

又從工具架上取下了一把工具——一個牙刷柄上,並排粘著兩個原型佈滿鋸齒狀的金屬片。林佳茵看著眼熟,一下子樂了：“九爺,你也太會整活了。怎麼把啤酒瓶蓋給粘到牙刷柄上了？”

九爺笑著說：“林助理，要說搞牛肉，我拍馬都追不上你。但要說到處理魚，我九爺還沒怎麼輸過。這個小東西是我自己弄的，用來去魚鱗，比外麵賣的什麼專業工具都好使……又乾淨又‘企理’，大魚用深力，小魚輕且柔。而且還便宜容易得，壞了就重新用502膠水弄一個，不心疼……”

果然，用著自製刮鱗器，也就兩三下功夫，大白金身上細小得幾乎肉眼看不見的鱗片全部被颳了下來，堆成了細細小小的一堆，兀自閃著銀光。

沖洗乾淨大白金，九爺把它放在砧板上，展示給程子華看：“吶，就是這樣了。除了刮黑膜那處有一點難度，其他的應該也還能接受吧？”

早就挽起了袖子，程子華一反常態，

很是沉穩地低聲說：“可以，請讓我試試。”

林佳茵瞪大眼睛，失聲道：“老闆，你別衝動啊！”

九爺嗬嗬一笑，安撫似的對林佳茵說：“林助理，你不用著急。就算真的失手了，也無所謂。我剛纔不是說了麼，我的那一手還沒跟你們說的絕活，其實就在這裏了。幾十年的刀工和經驗，別人會懟穿的魚腹部，我不會。別人刮不幹凈的黑膜腥筋，我能夠颳得乾乾淨淨。所以，我的五更湯，就可以做到和我死鬼阿爺的味道一模一樣。”

林佳茵伸長了耳朵聽著，心裏好像重鎚震擊。程子華揚起了一遍眉毛，喜悅道：“這不就是標準化的製作和標準了麼？你爺爺做出來的五更湯，味道和你做出來的一樣。如果能夠繼續在我們手底下也一樣，那麼——這道五更湯，將會成為我們展開這個專案以來，第一道實現了傳統和標準完美結合的洋城早餐美食啊！”

九爺笑了笑，說：“你說得太專業了，我聽不太懂……”

程子華嘴角邊的笑意越濃，說話的語速也因為興奮而加快了許多：“九爺，這麼說來，每天賣的五更湯其實味道都是一樣的，對不對？”

思考了一下下，九爺說：“如果你這麼說，也可以算是啦。我阿爺，再到我的兄弟和叔父輩，就是一花分五葉的好光景那年頭，我記得食客們也都誇過我們，說每一間店的味道都是一樣的。有一些客人，是跟著我阿爺來喝的，後來帶著老婆來了，再後來帶著自己的兒女來了……最老的一批客人，比我還要大好多。家道中落那陣子，他們不見了人，後來我重新開張，他們又來了。說是……聞著香味找過來的。食客們說，不會認錯我們家五更湯的味道。”

程子華喃喃自語道：“味道獨特的特色食品，不出奇，我們已經尋訪了很多了。但……能夠自發地形成標準一致的傳統家族美食，難怪可以死而復生。太好了，嘿嘿，真是踏破鐵鞋無覓處……”

九爺帶著些許莫名其妙，不過，還是保持微笑看著興奮不休的程子華。自個兒嘀咕了兩句，程子華看著九爺，琥珀般的眸子底下，閃爍著奇異光芒：“那……九爺，你們是憑什麼做到這一點的呢？”

九爺說：“很簡單啊，就是練唄。魚的品種是不變的，根據四季來的變化，也是不變的。羊的品種——待會兒跟你們說，也是有規律的。乃至用的酒和加水的學問，都有一套。為了根據變化的時節來達到味道不變的目的，我們需要作出更多的變化。最終都得落到‘熟能生巧’四個字上……都得憑經驗。”

聽到最後幾個字，程子華眼裏的光芒“咻”地熄滅了……

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