粵食記 第318章

九爺看了看他，笑容裡多添了幾分意味深長，說：“後生仔，寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來啊……來，試試看？”

林佳茵很想跟九爺解釋，程子華絕不是怕吃苦,他心裏另有想法。話到了嘴邊，又硬生生忍住了。原因是看到程子華耍弄起了九爺的那套傢夥什。

和九爺的處理順序不一樣，程子華先去了魚鱗，手法輕柔穩中透力，漂漂亮亮地把魚鱗給去掉了。然後是用長嘴剪子去腮腺內臟，林佳茵忍不住叫了聲好：“老闆好厲害！你這刀工是練過的吧？”

程子華說：“八年級那年的暑假,曾經專門拜師學習過刀法，之後常常溫習。那位廚師也是個天才少年,當時也才25歲，已經是兩個米其林餐廳的主廚了。他的要求極其嚴格，在他的餐廳裡，有一道魚料理，是把魚肚子掏空，裏麵再填上了剁碎的雞肉蝦蓉。用流行的低溫烹煮方式，再烤得外皮酥脆。魚和蝦的品種，根據季節來變化。很多人為了嘗這一口，攢上三個月的錢，再提前一年預訂位置。”

林佳茵說：“然後你竟然有法子跑到人家廚房裏乾廚師的活兒？”

程子華笑了笑，沒有接她這個話茬。而九爺一聲“小心”，程子華手裏的蠍尾片刀刀尖，已破腹而出。九爺笑了笑，說：“還是讓我來吧。對了，你繼續說一下，讓老爺子我開開眼界……我的兒子雖然在國外開餐館，但從來不跟我說這些。”

程子華說：“很正常，我和我父母也是很少談及工作的。我們各自有各自的事業的。”

林佳茵嬌嗔著說：“老闆,繼續說嘛。你跟著你師傅學了什麼？”

程子華說：“就是學處理魚的刀工啊。西人不擅吐刺，餐廳裡的魚，不許帶一絲骨刺。而為了讓魚保持完整，需要用特殊的剪刀配合鑷子，從魚腮伸進去，剪掉魚背脊，抽取整條魚骨出來。隔肉分離骨刺的手法，無異於我們的隔山打牛……需要非常細心和手巧的廚師纔能夠勝任。秋冬時節，餐廳會選用較為肥大甘腴的魚品種，相對好處理些。不幸的是，我那會兒是夏天，用的是尖身皮薄的魚。我足足練習了三個星期，纔算領會一二，後來因為要回去繼續學業，就鬧了個半桶水。”

九爺點頭道：“原來是這樣。我就說你的手法很專業，但欠火候。不過……程總監願意沉下心來體驗生活，已經非常難得了。我常常跟我兒子說，洋城之大，臥虎藏龍,我們僥倖有一技之長，所以能夠死過翻生。就算他認為賣五更湯獨沽一味的沒有前途，要去做熱廚，也應該精進纔是。可惜他左耳進右耳出的……今天程總監的經歷，我回頭一定要跟他好好說一下，讓他知道天外有天人外有人。”

林佳茵忙說：“九爺別鬧了，這是會起反作用的。誰都不喜歡被比較啊！就算是我老爸平時誇我姐……我也覺得不爽呢。”

看了林佳茵一眼，程子華涼涼地說：“如果我是你爸，我也誇你姐。你姐多優秀，長得又好看，性格又好，哪兒像你……”

九爺哈哈大笑說：“林助理很好啊！難道她姐姐比她更優秀麼？”

“那必須啊。”程子華頓時來了勁，誇道，“留著長頭髮，有女人味得很，很知性的感覺。做起事情來一套一套的，隻要資料交到她手上，就會令人很放心。”

看到林佳茵驕傲地挺起胸膛，與有榮焉地說：“當然啦，我姐姐是最好的！”九爺就有些放下心的樣子，對程子華說：“程總監，你還想要再試一試麼？”

程子華欣然道：“好啊，

我也正想要再試一下。九爺，您這套手法，真的必須練個十幾二十年？”

九爺說：“說是練十幾年，那是誇張了。如果說要上手的話，最多三天功夫……要到熟能生巧的地步，一年半載，也就成了。之後再要精進，就得看你有沒有用心用腦子咯。有的人殺了一輩子魚還會割破苦膽，有的人不過練了三年五載，刀法行雲流水，能上生鮮台片刺身。”

聽到九爺這麼一說，林佳茵腦子裏閃過一個身影來，她說：“除了用心之外，能夠做到三年五載上生鮮台當主理的，還得講究天賦吧？……沒幾分悟性和天賦，是不行的。”

九爺說：“是啊。有天賦的人很多……讀書有讀書的天賦，熱炒有熱炒的天賦，使刀有使刀的天賦。我守著檔口幾十年，真見過有的父母都是工人老大哥，沒有什麼學歷和能力的，兒子是一學就會。就守在檔口裏看書學習，也不見怎麼用功就考上清華北大的，這就是讀書有天賦的孩子了。”

“要說學烹飪，也是講究天賦的。腰腿臂力，先天條件要好。還有味覺嗅覺，甚至視覺，也得要有感知……在我們斜對麵，如今琴行的位置，從前是個蒼蠅館子，賣的粵湘小炒。那個掌勺師傅就是半路出家的野路子，據說沒進過烹飪學校的大門，也沒有拜師學過藝，就是自己天生舌頭靈，眼睛好，見過吃過的東西隻需要一次，差不離就能夠做出來。他本來是乾外貿的，金融危機的時候公司內鬥趁機把他掃地出門，他一氣之下拿著賠償金開了那館子。他做菜，不用嘗味，光憑看菜品顏色就能夠判斷火候味道。生意很紅火……沒幾年就被酒樓高薪聘請了。也是一位奇人。”

林佳茵雞啄米似的點頭，說：“是啊，是啊。確實有這種人，這是命中帶著天廚貴人的！”

看了她一眼，程子華問：“你說這人，該不會是擔山文吧？”

林佳茵搖了搖頭，說：“不是啦，我是想起我姐。她也是那種，吃過一次，就能夠做出差不離味道的手藝。我們家的調粉醬汁，我現在都還沒學會，我姐兩年前就學會了。就連最熟悉我們家口味的食客都吃不出來。就連我老爸都說，我姐的天賦比我好。”

程子華驚訝道：“小麥姐姐竟然深藏不露麼……”

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