玄鐵丹爐 第640章 清香型和醬香型白酒在釀造上的區彆

第 640章 清香型和醬香型白酒在釀造上的區彆

李承道一邊查詢一邊說道:“酒麴，應該可以買到。不過我找到製曲的方法了，那你就記一下吧，

酒麴的製作是一個複雜且精細的過程，以下是其主要步驟，

第一，原料準備，

以優質小麥為主要原料，要求小麥顆粒飽滿、無雜質、澱粉含量高。

第二，磨碎，

將小麥進行磨碎，一般要求磨碎後的小麥粗細適中，過粗不利於微生物生長和發酵，過細則會影響曲塊的透氣性。

第三，加水拌料，

按照一定比例向磨碎的小麥中加入清水，使原料達到適宜的含水量，通常含水量在百分之四十左右。

充分攪拌，使水與小麥粉均勻混合，形成具有一定黏性和濕度的曲料。

第四，踩曲成型

將拌好的曲料放入曲模中，人工用腳踩製成型，製成“龜背型”曲塊。

曲塊大小、厚度均勻一致，有利於在發酵過程中保持一致的溫度和濕度。

第五，入室培養

將曲塊放入曲房，排列整齊，曲塊之間要留有一定間距，以保證空氣流通。

通過控製曲房的溫度、濕度和通風條件，使曲塊經曆“上黴”“晾黴”“潮火”“大火”“後火”等階段，讓有益微生物在曲塊上生長繁殖，形成豐富的酶係和香氣成分。

第六，翻曲

在培養過程中，需要定期對曲塊進行翻曲，一般翻曲2 - 3次。翻曲可以使曲塊受熱均勻，促進微生物的全麵生長，同時調整曲塊的濕度和通風狀況。

第七，出房貯存

經過約40天左右的培養，曲塊成熟，即可出房。

將製成的酒麴放在通風、乾燥的地方貯存3 - 6個月，讓曲中的微生物和酶進一步穩定和完善，使酒麴的質量更加穩定，便可用於茅酒的釀造了。”

工人一邊記錄一邊說道:“這製曲也挺複雜啊！”

李承道笑了笑說道:“我找到了清香型和醬香型白酒在釀造上的區彆，你也記下來吧！”

工人興奮的說道:“好好好，這個好，我最喜歡喝醬香型的白酒了，李道長，您快點唸吧。”

李承道笑了笑繼續念道:

“清香型和醬香型白酒在釀造上有諸多區彆，主要體現在以下幾個方麵：

第一，原料不同

清香型：多以高粱為主要原料，搭配大麥、豌豆等製成的大麴。

醬香型：以紅纓子高粱為主要原料，采用純小麥製成的高溫大麴。

香型和醬香型白酒在釀造原料上的區彆主要是酒麴不同。

第二， 釀造工藝不同

清香型：采用清蒸清糟釀造工藝，強調“清”字，即清蒸原料、清蒸輔料，發酵過程中要求清潔衛生，避免雜菌汙染。發酵容器多為地缸，能有效控製發酵溫度和微生物生長環境。

醬香型：遵循“一二九八七”工藝，即一年生產週期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。采用石窖固態發酵，開放式生產，讓糟醅充分接觸空氣和環境中的微生物。

第三，發酵溫度不同

清香型：發酵溫度較低，一般在二十到三十度左右，也稱為“低溫發酵”，這樣可使酒的香氣更加純正、柔和。

醬香型：發酵溫度較高，製曲溫度可達六十到六十五度，發酵過程中溫可高達五十到六十度，高溫有利於生成更多的風味物質和香氣成分。

第四，釀造週期不同

清香型：生產週期較短，一般為28天左右，從原料投入到成品酒產出相對較快。

醬香型：生產週期長達一年，經過多次蒸煮、發酵和取酒，時間跨度大，能使高粱中的澱粉充分轉化和利用，酒質更加醇厚、豐滿。

第五，酒的風味不同

清香型：具有清香純正、醇甜柔和、自然協調、餘味爽淨的特點，主體香氣是乙酸乙酯和乳酸乙酯，香氣相對單一、清爽。

醬香型：醬香突出，香氣細膩複雜，有醬香、焦香、糊香等多種香氣交織，口感醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。”

工人驚訝的說道:

“清香型白酒一個月就能釀造出來了，而醬香型需要一年時間啊！”

李承道若有所思的點了點頭說道:

“的確是這樣啊，醬香型白酒的釀造費時費力啊！”

工人問道:“李道長，我還有一點不太明白，兩次投料為什麼叫下沙和糙沙啊!”

李承道笑了笑說道:“這個你也記下來吧，以後釀造醬香型的白酒時要用到的。

茅酒釀造工藝中的“下沙”和“糙沙”是指釀酒過程中的兩次投料環節。具體如下：

下沙的時間，在九月份高粱成熟的季節，此時氣候適宜，河水水質也好。

具體操作是把整年釀酒用的一半高粱用開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大麴，堆積發酵，最後入窖發酵。

再說一下糙沙，糙沙的時間是下沙後一個月。

具體操作是從酒窖取出下沙發酵過的酒醅，與另一半潤好的高粱按一比一混合，再次重複從高溫蒸煮到入窖發酵的流程。

需要說明的是，這兩個輪次並不取酒，主要是讓高粱中的澱粉糊化和發酵，充分吸納空氣中的微生物，為後續7輪取酒、取好酒奠定基礎。”

工人一邊點頭一邊說道:

“哦！我明白了，下沙和糙沙，顧名思義起來，一頭霧水，原來就是指兩次投料啊！”

李承道嘴角微揚，露出一抹滿意的笑容，輕聲說道：

“看來啊，釀造白酒並非難事啊！你將那張記錄詳細的紙張交給我吧！我已迫不及待地想要選址，正式開啟白酒釀造的研究之旅了。”

站在一旁的工人聽聞此言，趕忙將那張密密麻麻寫滿了釀造白酒方法的紙張遞到李承道手中，滿臉期待地說道：

“李道長，如果不是我在此負責謄抄這些資料，我真想立刻跟隨您一同去釀造白酒呢！”

李承道聞言，略作思考，然後麵帶微笑地問道：

“哦？如此說來，你對釀造白酒也頗感興趣啊。不知你如何稱呼？”

那工人見李承道發問，急忙回答道：

“回李道長，小人名為杜康。”