玄鐵丹爐 第641章 白酒的香型

第 641章 白酒的香型

李承道聞聽“杜康”二字，心中不禁一驚，連忙追問道：“你可知道杜康酒？”

杜康麵露茫然之色，急忙應道：

“這……小人並不知曉啊，杜康不就是我的名字嗎？難道說，有種白酒的名字竟與我重名了不成？”

李承道見狀，嘴角的笑容愈發明顯，他擺了擺手，笑道：

“無妨無妨，我也隻是隨口一問罷了。既然你對釀造白酒如此感興趣，這樣吧，你便隨我一同前去釀造白酒，至於這謄抄的工作，就交由其他人來完成吧。”

杜康一聽，眼中滿是驚喜與感激，連忙道謝：

“多謝李道長，我定當竭儘全力，跟隨李道長學習釀酒之法。”

李承道哈哈一笑，說道：“不用謝，釀造白酒也是工作啊，如果你的白酒釀造的好喝，倒是真的可以用你的名字杜康來命名一款白酒。”

杜康滿臉狐疑地看著李承道，不解地問道：“李道長，聽您這意思，您難道打算釀造多種不同香型的白酒不成？”

李承道微笑著點了點頭，解釋道：“冇錯啊！白酒的香型可豐富著呢，大致可以分為馥鬱香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型以及其他香型。”

杜康驚訝地張大了嘴巴，他之前雖然也喜歡喝酒，但對白酒的瞭解僅僅停留在口感的差異上，卻從未想過白酒還有如此細緻的香型分類。他好奇地追問道：

“李道長，我以前喝酒時就感覺不同酒肆賣的酒，味道各有千秋，卻不知道這其中的緣由。

既然我現在要學習釀造白酒，您能不能給我詳細講講這些香型的特點呢？這樣我也好記錄下來，以後釀造時心裡也就有個數了。”

李承道略微思考了一下，然後爽快地答應道：“行，那我在平板電腦上找找相關資料，然後念給你聽，你做好準備記錄下來。”

他說著便在平板電腦上查詢起來:

“找到了，杜康，你準備記錄吧。

馥鬱香型白酒其特點是“色清透明、諸香馥鬱、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有馥鬱香型的典型風格”和“前濃、中清、後醬”的獨特口味特征。

以高梁和香糯米為原料，擇取龍、鳳、獸三眼穿石而出的泉水，以陳年大麴、特種藥曲為糖化劑，采用民間傳統獨特工藝，陳釀三年以上精心釀製而成。”

李承道看了一眼杜康的記錄情況繼續念道:

“醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。

這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。

這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用。

所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。

它的香氣中含有一百多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。

我打算釀造一款醬香型白酒，名字我都取好了，叫茅酒。”

杜康點了點頭說道:“醬香型白酒好啊！我聽你介紹，都垂涎三尺了！”

李承道笑了笑繼續念道:

“濃香型白酒，香味濃鬱，這種香型的白酒具有窖香濃鬱，綿甜爽淨的特點。

它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。它的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。

另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。

濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特彆是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。

白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。”

杜康一邊記錄一邊說道:

“李道長，這濃香型白酒聽您介紹起來也很好喝啊！”

李承道點了點頭說道:

“是啊！濃香型白酒窖香濃鬱，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。它以乙酸乙酯為主體香，很受消費者喜愛。

我也打算釀造這款香型的白酒。”

李承道頓了一下繼續念道:

“ 清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的風格，又叫“汾香型”。

其特點是：清香純正，諸味協調，餘味爽淨。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低。

米香型白酒其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢。

它的主體香味成分是苯乙醇和乳酸乙酯。這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。”

杜康問道:“李道長，清香型和米香型白酒，您介紹的比較少啊！是不是他們冇有醬香型和濃香型的白酒受歡迎啊！”

李承道笑了笑說道:

“蘿蔔白菜各有所愛，還有其它香型呢，你繼續記錄吧。

鳳香型酒，這種香型的白酒，以高粱為原料，是以大麥和豌豆製成的中溫大麴或麩曲和酵母為發酵劑，采用續餷配料，土窖發酵，酒海容器貯存等釀造工藝釀製而成。

其主體香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長。

芝麻香型酒：芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。

芝麻香型酒是釀造技術難度最大，釀造條件要求最高，對環境要求最嚴格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型！”

杜康好奇的問:“李道長，芝麻香型的白酒我還是第一次聽說啊！您喝過嗎？有冇有芝麻香味啊？”

李承道笑了笑說道:“我還真喝過芝麻香型的白酒，當然了這和芝麻冇有關係，自然冇有芝麻味了。”