我在美食荒漠養大廚 第132章 響油鱔絲蓋飯

做響油鱔絲，備料的第一步便是“劃鱔絲”。

小小一道工序，亦有兩種流派。

一種是生劃，能最大程度上保留鱔魚肉的鮮嫩，但非常考驗刀工和手勁。另一種則是熟劃，鱔魚焯水後再去骨、去血、去內臟。熟劃會失一點脆嫩，但技術難度極低。

周執涵想的是，雷瑜如果會生劃就生劃。如果他不會，那麼大家一起熟劃。

幾大箱食材搬運完。

“李維斯，你去洗點米，做一鍋白米飯。”周執涵吩咐。

“收到。”李維斯量了四人份的絲苗米。

蘇宴炊瞄到李維斯的動作：“李維斯，做六人份的米飯。”

“蓋特，蓋特。”李維斯答應著，又量了半杯米。

“誒，今天不是歇業一天嗎？有客人要來？”李維斯問。

“不是”蘇宴炊笑道，“這響油鱔絲可是米飯殺手，我怕你們不夠吃。”

李維斯一聽，又往盆裡加了一杯米：“你這麼一說，我覺得要做八人份。劉小星飯量大，一個人就能吃三份。”

劉小星正在整理蔬菜，被李維斯一說，臉竟然紅了。

“他在長身體，吃得多是應該的。你呢？吃多了是要長腦子嗎？”雷瑜雷打不動，必須和李維斯鬥嘴。

“本少爺腦力勞動，需要多補充碳水。”李維斯毫不示弱回懟，“你也該多吃點，複覈那天你隻能躲在後廚切墩，那可是個力氣活。”

雷瑜：“……”

蘇宴炊已經設計好了複覈日的“作戰部署”。

周執涵總指揮，同時兼顧負責涼菜和上雜。

“上雜”這詞聽著生僻，其實就是酒樓裡負責蒸、燉、煲、煮菜品的師父。

劉小星負責爐頭，也就是炒菜。

李維斯被委以打荷重任。這是廚房調度中樞，包含了傳菜、往灶頭送配菜，還得盯著出鍋擺盤，正適合他活潑好動的性格。

至於雷瑜，他那張臉實在太招搖，飲食協會的人都認識。他冇法上灶台，便安排躲在後廚備料間，負責所有菜的材料切配。

正規大酒店的職責劃分更細，但美味私廚現在隻有四個大頭兵。

碼頭食堂複覈，是周執涵第一次在中型餐廳營業，還是在人手不足的情況下。

她心裡既期待又緊張。

另一頭，李維斯把飯放進鍋裡開始煮，便好奇地盯著周執涵處理鱔魚。

這鱔魚是鮮活黃鱔。

周執涵把一大鍋水燒開，加入蔥薑料酒醋。

黃鱔連著網兜一起入鍋。這也是訣竅之一，能防止黃鱔在熱水裡亂蹦。

“這個拿好，一人一把。”他給每人分了一把劃刀。

黃鱔已被焯燙至嘴部張開。

他捏住鱔魚頭部，做了個示範。劃刀沿脊骨一走，骨肉分離。

他手指一拉。把鱔骨和內臟，以及凝固的血塊去除乾淨。

“大家一起來吧，今天米飯做了八人份，鱔絲就炒兩盤吧。”周執涵笑道。

李維斯一聽菜也加量，高興地要跳起來。

四人一起處理鱔魚。

雷瑜是幾人中基本功最紮實的，動作最快。麵前很快堆起了一小堆淨膛鱔肉。

周執涵昨晚悄悄練過，速度緊隨其後。

劉小星冇什麼料理水產的經驗，做得略慢一些。

李維斯則是劃得艱難。鱔魚的黏液已經在焯水時去除了，但對他來說仍是滑不留手。半天才劃了幾條，還是歪歪扭扭，皮破肉碎。

“李，維，斯！”周執涵皺眉。

“周哥，”李維斯快哭了，“我眼睛確實是學會了，但是手不會。”

最後，他被周執涵趕去切蔥薑。

原料備齊，起鍋燒油。

炒鱔絲需要用豬油纔夠香。薑末蒜末爆香，鱔絲入鍋，大火爆炒。

此時操作檯前已是香氣四溢。

之後還有一道燴煮過程。鍋中加入高湯，加蓋燜。

最後加入芡後均勻翻炒，讓湯汁濃稠包裹鱔肉，出鍋前淋入香油。

滋啦——

香油氣味一激發，旁邊三個人不約而同嚥了口水。

原本乾爽的鱔絲，此時已裹上了亮晶晶的醬汁。

裝盤時周執涵把鱔絲盤成一圈，中央略凹陷處放一把蒜末、一撮蔥花，再撒上白鬍椒。

“接著就要響油了。”周執涵舀起一勺熱油。

滋啦滋啦——

熱油淋在蔥蒜末和胡椒粉上，不斷作響。

生蒜辛香、胡椒微辣、蔥花清香，伴著鱔魚的鮮香在熱油催化下融合。

“難怪叫響油鱔絲，原來是這油會唱歌。”李維斯吸著香味，嘴角流下不爭氣的淚水。

“嚐嚐吧。”周執涵招呼大家試菜。

李維斯迫不及待地夾了一筷子。

濃油赤醬包裹著柔滑的鱔絲，軟嫩又不失嚼勁。

他有點不捨得嚥下，但那鱔肉實在太嫩，很快滑進了他的肚子，隻在嘴角留下點醬汁痕跡。

“哇這東西也太好吃了，拌飯我能吃三碗。”李維斯轉身就去給大家盛飯。

雷瑜嚐了一口，眼裡放光。

這鱔魚肉非常細滑，中間那道燜燴的過程令肉足夠入味，爆炒和芡汁又鎖住了鱔魚的鮮味和水分。

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吃到嘴裡不僅濃香四溢，還有一種讓人著迷的順滑口感。

滑！好滑！

這口感不是光靠勾芡能做到的。

是鱔肉本身帶著的膠質口感。滑溜溜的魚肉裹著醬汁滾過舌尖，讓人慾罷不能。

他立刻打開光腦，查了馥頌的食材配給清單，找到這個食材。

【鮮活水產-黃鱔】。

是個冷門食材，單價很低。

海藍星鮮活水產稀缺。三星級酒店能拿到的生鮮極少。這種冷門廉價活物便是用來充數的，卻冇想到這麼好吃。

雷瑜當即下了一單，明天天亮前就能送到馥頌。那時候，他的小廚房將瀰漫出同樣的香氣。父親早飯時間就能吃上這響油鱔絲蓋飯。

想到這裡，雷瑜嘴角翹了起來。

刺啦刺啦！

劉小星已經開始依樣畫葫蘆，學著炒起了第二鍋。

與此同時，李維斯給每人都盛好了飯。

即使是店內員工餐，他也冇有偷懶。飯用小碗裝了再倒扣在盤子上，是個半圓小山包的樣子。

周執涵用勺子挖了一大勺響油鱔絲淋在米飯上。

濃稠的褐色湯汁浸潤米飯。

飯香和炒鱔絲的蔥香肉香融為一體。他的唾液開始瘋狂分泌。

吃下第一口鱔絲蓋飯。

“嗯，米飯殺手果然名不虛傳。”周執涵快速咀嚼，嚥下。

旁邊劉小星的第二鍋鱔絲出爐，淋完了油，正在滋滋作響。

“劉小星，飯給你盛好了。”李維斯把一碟飯送到劉小星麵前。

“嗯，謝謝。”劉小星接過，也學著周執涵的樣子，把剛出鍋還冒著熱氣的鱔絲蓋到飯上。

少年悶頭就吃，一吃一個不出聲。

冇過多久，四個盛飯的白瓷盤就都空了。

“添飯。”雷瑜把盤子一伸。