食味長安 第134章

杏娘挎著籃子站在西市的羊肉攤前。

杏娘排到跟前，攤主認出她來，笑著問她今天要什麼。

“要兩根羊脊骨，一塊帶皮羊肉，有羊蹄的話也要兩隻。“

“羊蹄今天沒有，脊骨有好的。“

攤主從案子下麵翻出兩根粗壯的脊骨，骨頭上的肉還帶著新鮮的紅色。

杏娘接過來掃了一眼，骨節粗大，骨髓腔裡能看到白花花的脂肪，是好的。

杏娘應了，攤主用草繩捆好了遞給她。

回到店裏的時候天已經大亮了。

小圓正在門口灑水掃地，看到杏娘挎著一籃骨頭回來，問她今天真要試那道菜了。

“嗯，今天試。“

小圓把掃帚往牆邊一靠，跟著進了後廚。

杏娘把骨頭洗乾淨了，冷水下鍋焯了一遍。

焯好的骨頭撈出來放進大鍋裡，重新加滿水，大火燒開。

杏娘坐在灶台前，看著火苗舔著鍋底，鍋裡的水漸漸翻滾起來，水麵浮起一層灰褐色的沫子。

杏娘拿勺子把沫子一勺一勺地撇乾淨了，加了薑片和蔥段，把火調小，蓋上蓋子慢慢吊著。

湯剛開始吊，門口就有人探頭進來了。

是孫老丈，手裏拎著一個小布包，進門就吸了吸鼻子，問杏娘在做什麼，香味從巷子口就聞到了。

“在試一道新菜，還沒做好呢。“

“沒做好就聞著這麼香，做好了還得了？“

他把布包放在桌上，說是老家寄來的乾辣椒，給杏娘拿了一小把。

杏娘接過來道了謝，孫老丈又吸了兩下鼻子才走。

杏娘回到後廚揭開鍋蓋看了一下，湯已經微微滾起來了，表麵開始泛白。

杏娘把火又調小了一點，讓湯保持在將沸未沸的狀態。

昨天失敗的經驗讓她知道了節奏。大火煮開，小火慢吊，中間不能急。

杏娘搬了張矮凳坐下，看著鍋裡的湯慢慢變化。

湯吊了半個時辰之後顏色開始變深，從清湯變成淺白。

一個時辰之後湯已經變成了乳白色，表麵浮起一層油花。

杏娘用勺子舀了一點起來看了看顏色又倒回去，心裏有數了。

湯吊了一個半時辰，杏娘揭開鍋蓋看了看。

鍋裡的湯已經變成了乳白色，表麵浮著一層薄薄的金色油花，香味比昨天濃得多。

杏娘把揉好的麵擀開切成條，等湯收小了火把麵下進去。

麵在湯裡慢慢舒展開來，杏娘盯著鍋裡的麵看了半晌，算著火候差不多了就撈出來放進碗裏，澆上兩勺湯，撒了一小撮蔥花。

杏娘沒有自己先嘗，端出去放在桌上叫小圓過來。

小圓正在前麵擦櫃枱，聽到叫她把抹布一放就跑過來了。

她低頭打量那碗湯餅，湯色乳白，麵上浮著油花，蔥花碧綠，看著就好看。

“嘗嘗，看哪裏不對。“

小圓拿起筷子夾了一根麵送進嘴裏，嚼了兩下，又喝了一口湯。

她嚼著嚼著表情慢慢變了，放下筷子想了想：“湯好喝，但是餅硬了。“

杏娘自己也嘗了一口，小圓說得對，麵不夠軟。

昨天的問題解決了大半，湯對了，但麵還是沒做到位。

杏娘又回後廚重新揉了一團麵，這次多加了半碗水，麵揉得比剛才軟一些，醒的時間也比剛才長了一刻鐘。

醒好了下鍋，這次煮出來的麵比上次好一些，但還是差一點。

阿菱不知道什麼時候來了，站在後廚門口看了一會兒。

她是被香味引過來的，“在街上就聞到了羊肉湯的味道，順著味道就走過來了。“

杏娘讓她也嘗一碗。

阿菱接過去喝了口湯，又吃了口麵，砸了咂嘴：“湯好，就是差了點什麼味道。“她說不出來但就覺得缺了一口。

杏娘問她是不是鹽不夠。

“不是鹽的事。“

杏娘又問是不是薑放少了。

阿菱還是搖頭：“不是香料的問題，是另一種味道，吃起來不覺得有，但沒有就覺得少。“

小圓在旁邊聽著，重新夾了一根麵放進嘴裏慢慢嚼，嚼了半天，把筷子放下了。阿菱說得對，確實差一味。

小圓問杏娘要不要再放點別的試試。“不用，先想想。“

小圓和阿菱對視了一眼，沒有再說話，轉身出去了。

杏娘一個人，盯著鍋裡剩下的湯看了半晌。

湯的顏色和香味都對，麵也進步了，但阿菱說的那個缺的口感不是她能靠多揉幾下解決的。

問題不在麵上，問題在湯裡少放了什麼。

她端起碗又喝了一口，含在嘴裏慢慢品，但除了羊肉和骨頭的味道什麼都沒有嘗出來。

阿菱和小圓在前麵說著話，杏娘一個人站在後廚的灶台前麵沒動。

鍋裡的湯還在微微翻滾，熱氣撲在她臉上，帶著濃重的羊肉香味。

杏娘把這道菜用到的每一樣東西在腦子裏過了一遍，羊脊骨、羊肉、薑、蔥、鹽，還有揉麪的麵粉和水。

每一樣都對，但確實少了什麼。

杏娘閉上眼睛回想老師傅的做法。

老師傅做湯餅的時候她在旁邊看了不下百次，從選骨到吊湯到下餅，每一個步驟都記得清清楚楚。

但老師傅有沒有往湯裡加過別的東西？

杏娘想了很久，好像加過什麼，又好像沒有。

老師傅做菜的時候習慣往裏扔東西，扔完了也不會特意告訴她。

她在旁邊看著，看會的都是動作，不是配方。

杏娘把能想到的香料在心裏過了一遍，花椒、八角、桂皮、茴香、草果、丁香、白芷、砂仁。

羊肉湯裡加花椒可以去腥，但加了花椒就不是她想要的那個味道了。

八角太沖，桂皮太甜，茴香和草果倒是可以考慮，但加了之後湯的顏色會變深，就不是乳白色了。

不是香料。

阿菱說的那種味道不是香料的味道。

杏娘又重新想了一遍，老師傅做過的東西裡，有沒有哪一次味道特別不一樣？

杏娘忽然想起有一次，老師傅往湯裡扔了一把什麼東西，她沒看清。

第二天她問老師傅昨天往湯裡加了什麼，老師傅說沒加什麼，就那幾樣。

杏娘當時沒多想，現在回想起來，老師傅說那句話的時候嘴角動了一下，像是在笑。

那就是加了。

加的是什麼，她沒有看到。

老師傅做了一輩子的羊肉湯餅，手法太快了，她當時年紀又小，很多東西看到了也沒看懂。

杏娘把記憶裡老師傅做湯的每一個畫麵又翻了一遍。老師傅從灶台旁邊的罐子裏抓東西的動作、往鍋裡扔東西的手勢、扔完之後用勺子攪兩下然後蓋上蓋子的習慣。

那個罐子裏裝的是什麼她從來沒有開啟看過。

杏娘站起來走到後廚放調料的架子前麵，把上麵所有的罐子一個一個開啟聞了一遍。

花椒、八角、桂皮、小茴香、草果，每一罐她都知道是什麼味道。

但老師傅那個罐子裏的東西不是這些裏麵的一種。

那是一種她當時沒注意到的味道，因為老師傅放得少，一整鍋湯裡隻放了一小撮，味道藏在了羊肉和骨頭後麵，不是專門去嘗的話根本不會注意到。

杏娘把罐子一個個蓋回去放好，站在架子前麵發了會兒呆。

光靠想是想不出來的，明天把能找來的香料每樣試一次，試到對為止。

她又想了一下明天要試的香料順序。先試胡椒，再試茴香，最後試草果。

如果都不是，就去藥鋪問問還有什麼可以入湯的東西。

杏娘心裏這麼定了，反而踏實了一些。

到了傍晚，店裏的客人走得差不多了，杏娘坐在門口透透氣。

一個下午她試了三次，每次都覺得不對，但又說不出來哪裏不對。

湯剩下不多了，她打算今天先到這裏，明天再說。

這時候李磬來了。

他今天穿了一身青灰色的布衣，看上去比平時隨意一些，進門的時候手裏還拿著一卷書。

“剛好走到附近，聞著羊肉味就過來了。“

“正在試新菜，還沒做好。“

“不做好的也行，讓我嘗嘗。“

杏娘猶豫了一下，回後廚盛了一碗端出來。

李磬接過來先沒吃，端著碗看了看湯色，又低頭聞了聞，然後纔拿起筷子。

他吃了一口麵，喝了口湯，放下了筷子。

杏娘站在旁邊看著他的表情。

小圓也從櫃枱後麵探出頭來看。

李磬把嘴裏的東西嚥下去，想了想：“湯和麪的火候都對了，就是少了一點點胡椒。“

杏娘頓了一下。李磬看她那個表情：“沒有胡椒也不難吃，就是有了會更好。羊肉湯餅這東西，胡椒是點睛的，沒有也能吃，有了才完整。“

杏娘站在那裏沒動，腦子裏像有一根線突然通了。

老師傅當年往湯裡扔的那一把，就是胡椒。

她當時沒看清，是因為胡椒粒小，扔進去就沉了。

老師傅說“沒加什麼“，是在逗她玩。

“知道了。“

李磬把剩下的湯餅吃完了，連湯都喝乾凈了，放下碗：“這道菜做好了記得告訴我，到時候帶朋友來。“

說完拿起那捲書走了。

“他懂吃啊。“

杏娘沒接話，把碗收了，轉身進了後廚。

灶台上的火還沒有全熄，杏娘把剩下的湯熱了熱，加了一點胡椒進去，自己嘗了一口。

湯入口的一瞬間，那個缺掉的東西回來了。

不是濃烈的味道衝擊，是湯在嘴裏化開之後，喉嚨深處泛起的一絲溫熱。胡椒的辣不是直接刺激舌頭的那種，是後勁，是一口湯嚥下去之後才慢慢浮現的暖。

那股暖意從喉嚨一路滑到胃裏，整個人像是被什麼東西從裏麵裹住了，踏實、安穩，說不出的舒服。

老師傅說的點睛就是這個意思，你不覺得它有多重，但少了它整碗湯就平了。

杏娘端著碗站在灶台前麵，又喝了一口。

這次她慢慢嚥下去的，能感覺到胡椒的味道在嘴裏散開，和羊肉的鮮、骨湯的厚疊在一起，三層味道各在各的位置上，誰也不壓誰。

杏娘把剩下的半碗湯餅端到前麵，放在桌上讓小圓也嘗一口。

“這次對了。“

杏娘沒有多說，自己也端著碗又喝了一口湯。

湯在嘴裏化開的時候她閉上了眼睛，三層的味道清清楚楚地疊在一起，一層接一層地在舌尖上展開。

就是它了。

杏娘把碗放下，手指在碗沿上停了一下，像是確認什麼東西已經落定了。

“好了？“

“好了。“

“那明天可以賣了？“

“不行，還要再做一次。“

一次對了不算對，要做第二次第三次，次次都對纔算會了。

“明白了。“

“李磬這個人還是挺厲害的，一口就喝出來了。“

杏娘沒有接話，但心裏記了一下。

店裏安靜下來之後杏娘沒有馬上走。

把今天試過的每一鍋湯在心裏過了一遍。

第一次水多了湯太淡。

第二次骨頭少了味道不夠厚。

第三次麵硬了。

第四次麵軟了但缺了胡椒。

每一鍋都有問題，每一鍋都往前推了一步。

現在她知道答案了，脊骨、小火慢吊、麵在湯快好的時候下、起鍋前加一小撮胡椒。

杏娘把四樣東西在心裏默唸了一遍，確認沒有漏掉什麼，才吹了燈關上店門。

走到街上的時候風已經涼了，杏娘站在店門口停了一下，吸了一口夜風。

長安的夜晚安靜下來了，遠處的街燈亮著昏黃的光，有幾個人從巷子口走過去，說話的聲音傳過來又散開了。

她在門口停了停才抬腳往家的方向走。

她心裏有一個念頭，一碗麪，能讓人從喉嚨暖到胃裏，這個長安城裏有幾個人能做得出來？她做出來了。

走到半路她又想起了李磬說那句話時的表情。他端著碗看了湯色聞了香味才下筷子的，不是隨便喝一口就說出來的。

這個人吃了幾碗麪就把她的配方摸透了一半。

杏娘在心裏把這事記了一下，繼續往前走。

明天再試一次。如果兩次結果一樣，那就成了。做出來了。