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有許多人愛吃醃菜，也有的人為圖便宜，常買新鮮程度較低，甚至腐爛變質的菜吃。在蔬菜由新鮮變得不新鮮及腐爛變質過程中，溫度、濕度、酸堿度和滲透壓等環境因素均有利於細菌生長繁殖，細菌能將蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。蔬菜腐爛變質時，會產生大量硝酸鹽。在醃菜的最初2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7~8天後亞硝酸鹽含量最高，9天以後亞硝酸鹽含量開始下降，至15天以後，亞硝酸鹽含量才能降至允許食用的水平。科學研究證明，亞硝酸鹽是一種很強的致癌物質，長期吃醃不透的菜或新鮮程度較差、腐爛變質的菜會增加發生胃癌及食癌的危險性。
也有的人吃了未醃透的菜或腐爛變質的菜後，會引起腸源性青紫症。通常多在食後1～3小時突然發病，症狀輕者口唇發青，指甲變成灰藍色；重者則出現頭痛、噁心、氣短和血壓下降等。這是為什麼呢
人體內的血紅蛋白是運輸氧的工具，但隻有血紅蛋白中的低鐵離子才能攜帶氧氣。在正常情況下，人體內不斷進行氧化還原反應，將高鐵血紅蛋白隨時轉變成低鐵血紅蛋白，保持人體高鐵血紅蛋白不超過血紅蛋白總量的1％。
許多蔬菜，如白菜、菠菜、捲心菜和韭菜等，腐爛腐爛變質或醃漬時間過短，菜仍保持青綠色，其中則含有大量硝酸鹽，硝酸鹽很容易被細菌轉變成亞硝酸鹽。人如果吃了腐爛變質或冇醃透的蔬菜，大量亞硝酸鹽進入血液，將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血液中冇有攜氧能力的高鐵血紅蛋白含量明顯增多。若是高鐵血紅蛋白含量超過血紅蛋白總量的10％時，人體便出現青紫，嚴重者還會出現明顯的缺氧症狀，甚至危及生命。
任何人一旦發生腸源性青紫症，應立即去醫院救治。輕者可靜脈注射維生毒c，重者則需要注射亞甲藍，必要時還需采用洗胃、輸血等急救措施。
為避免發生亞硝酸鹽中毒，不能未醃透的蔬菜及腐爛變質不新鮮的蔬菜。
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