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土豆學名馬鈴薯，另外有些地方叫洋芋、香芋、地蛋和山藥蛋等。土豆的營養成分很全麵，所含的蛋白質質量也較高，其中賴氨酸含量十分豐富。所含的碳水化合物(也叫糖分)主要以澱粉的形式存在，容易被人體消化吸收，屬於優質澱粉。土豆中還含有較多的礦物質，其中特彆富含鉀和鎂。土豆中還含有一定數量的維生素，在北方蔬菜淡季，土豆是膳食中維生素的重要來源。有些專家認為，人隻要每天吃全脂奶和土豆，就能獲得所需要的營養素。
土豆本身並冇有特殊味道，既可以作為蔬菜食用，又可以用來代替穀類作為主食。土豆有多種烹調方法。目前全世界加工烹調土豆的方法多達四五百種。土豆是消化不良、食慾不振和便秘患者的理想食物。臨床營養學家往往把土豆作為糖尿病人的食療佳品。
在北方，氣候寒冷，無霜期短，不像南方四季常綠，一年到頭都能吃到新鮮蔬菜。北方冬天，風雪漫天，冰雪鋪地，大地一片白茫茫。居民鮮見綠色蔬菜，天天與白菜、蘿蔔、大蔥和土豆打交道。甚或有的地方還把土豆當主食。
(1)土豆中含有一種叫作龍葵素的物質。土豆未發芽時，龍葵素含量甚微，每100克中約含2～10毫克。土豆如果儲存不好，容易發芽，發芽後皮質變綠髮紫，龍葵素含量迅速增高，尤其集中在芽內及芽眼附近的皮質和腐爛處，有時每100克土豆中龍葵素含量可達35～40毫克。嚴重發芽的土豆皮質每100克含龍葵素高達420～730毫克。人若一次食入0.2～0.4克(200～400毫克)龍葵素即可引起中毒。龍葵素對胃腸道黏膜有刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，並可以引起腦充血和水腫。急性龍葵素中毒若不及時救治，則會引起嚴重後果。
(2)為了避免發生龍葵素中毒，收穫後的土豆必須存放在陰涼乾燥無陽光照射的地方，以防發芽。發芽過多或皮質已經變黑變綠的土豆千萬不要吃!吃發芽較少的土豆時，應首先挖去芽及芽眼周圍的皮質。由於龍葵素易溶於水，切後的土豆應用水浸泡30分鐘左右，認真淘洗後再下鍋。發芽土豆處理後，宜燒、煮吃，不宜炒吃，燒、煮時可放適量醋，醋對龍葵素有一定的破壞作用。
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