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甘蔗收穫後，如果在不良條件下長期貯存，黴菌會大最繁殖，使甘蔗發生黴變。吃了發黴甘蔗則可引起中毒。多以2～4月份常見，發病者以兒童為多。
黴變甘蔗中毒的主要症狀是消化道功能紊亂，病人會出現噁心、嘔吐，隨之腹痛和腹瀉，有的瀉出的糞便呈黑色。繼而伴有頭痛、頭暈等神經係統症狀，症狀嚴重者可出現昏迷、抽搐、瞳孔散大、牙關緊閉、四肢顫抖、肌肉張力增強和大小便失禁等一係列病症。每次發作可持續1～2分鐘，一天發作數次至數十次。昏迷多出現在抽搐後數分鐘至1小時。昏迷期短者1天，長者可達半年以上。多數病人意識恢複後有較好的吞嚥運動，但也有的病人出現肢體運動障礙，甚至發生癱瘓或僅能做細小動作，四肢屈肌攣縮、伸肌無力，呈強迫性體位，不能說話或僅能哭叫，處於無意識躁動的朦朧狀態。極嚴重者可導致殘疾，從而造成終身痛苦。
黴變甘蔗質軟，外觀色澤不好，剖麵呈灰黑色、棕褐色或淺黃色，結構疏鬆，有酸黴味及酒糟味。檢驗人員從黴變甘蔗中分離出來的黴菌主要為節菱孢黴菌。節菱孢黴菌產生的毒素是一種能耐高溫的真菌毒素，這種毒素可以致人中毒。
那麼，如何預防黴變甘蔗中毒呢因未成熟的甘蔗含糖分少，易發生黴變，因此蔗農必須等到甘蔗成熟後再收割。收割後的甘蔗應該防凍。冬季貯存時間不宜過長，以防發生黴變。必須充分認識黴變甘蔗中毒的危害性，倘若發現甘蔗發黴就應嚴禁出售。人們隻有不吃黴變甘蔗，才能預防黴變甘蔗中毒的發生。
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