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通常，海魚中的青皮紅肉魚，如鮐魚、鰹魚、鯵魚、鯖魚、金槍魚、秋刀魚、竹莢魚和沙丁魚等，活動力強，皮下肌肉、血管比較發達，血紅蛋白含量較高，往往具有青皮紅肉的特征。在這些魚的血紅蛋白中，有一種叫組氨酸的氨基酸含量較高。如果將這些魚放在37℃96小時，組氨酸即能分解產生一種叫作組胺的物質，可以使人發生過敏反應。每克魚可產生1.6～3.2毫克組胺。當這些魚不夠新鮮甚至**時，細菌就會大量繁殖。細菌中的組氨酸脫羧酶能夠加速組氨酸分解，產生大量組胺。正常健壯的成年人攝入的組胺量超過100毫克就可能中毒。
(1)組胺中毒的特點是發病快，但症狀較輕，而且恢複也快，潛伏期為數分鐘至數小時。主要中毒症狀是毛細血管擴張。臨床表現為麵部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血、頭痛、頭昏、脈快、胸悶、呼吸加快和血壓下降等。有的還出現蕁麻疹、口渴、喉嚨燒灼感和口唇水腫等。另外，部分病人還伴有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉或口、舌及四肢發麻、全身乏力和煩躁不安等。個彆病人可發生哮喘、眼花目眩，甚至暈厥。大多病人體溫不高，多在1～2日內恢複，不留後遺症。
(2)人們預防組胺中毒的關鍵在於加強魚的保鮮，防止發生**變質。在捕撈、運輸和貯藏過程中應該做到冷藏。在買魚時應該注意選擇新鮮魚。加工時應該用流水反覆沖洗，以防組胺中毒。
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