生活高手 第八章 家庭烹調提示

怎樣使油、醋變香。

花生油、豆油放鍋裡加熱後，再放些花椒、茴香，然後放冷備用，這樣可以增加油的香味。在醋裡加2滴白酒。再加上點鹽，就變成了香醋。

烹製菜肴巧用水。

(1)烹炒肉絲、肉片。除往切好的肉片裡加入醬油、鹽、蔥、薑、澱粉等輔料以外，如適量加點水拌均勻效果會更理想。炒時，待鍋內油熱時倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，並加入其他菜炒就可以了。這樣，可以控製和彌補大火爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉比不加水的柔嫩鮮美。

(2)炸花生仁。在炸之前用水泡脹花生仁比直接乾炸好。將泡脹的花生仁控淨水分，放人燒熱的油鍋(油量以冇過花生仁為宜)，炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了。這樣炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。用這種方法還可以炸酥脆黃豆。

做菜怎樣掌握放醬油的火候。

醬油是做菜時用的調味品，它由大豆、小麥等原料，用發酵釀製成的，含有多種氨基酸和糖分。醬油放在鍋內高溫久煮，會破壞氨基酸成分。使其失去鮮味，而且糖分也會因為高溫焦化變酸。因此，在菜即出鍋時放，既能起到調味作用，又能保持醬油的營養價值。

剛宰出的肉品何時烹飪好。

人們一般認為剛宰出的肉品(包括雞、鴨、豬、牛、羊、兔肉等)時間越短，味道越鮮美。其實，如果把剮宰出的畜禽肉洗淨就下鍋，即使烹調得法，味道也不鮮美，而且肉質比較堅韌，不容易煮爛，難以咀嚼。這是因為剛宰出的肉品在一定時間裡，需要經過肉中酵素的物理、化學作用，肉才能變得柔軟、多汁美味，而且容易煮爛。一般情況下，牲畜(馬、牛、驢、豬等)宰殺後，夏季經2小時，冬季4小時，家禽(雞、鴨、鵝等)宰殺後經6小時，就可以烹飪。但肉品營養價值最佳時間是在宰殺後的24小時左右。

吃肉的學問。

(1)如果想使肉湯味道鮮美，應該把肉放在冷水中慢慢地煮；要使肉味鮮美，就要把肉放在熱水裡煮。

(2)炒肉絲、肉片、豬肝等時，下鍋前先用澱粉、醬油拌一下，這樣既能使維生素和蛋白質少受破壞，而且鮮嫩可口。

(3)煮(炸)排骨、煮蹄肘，加點醋，能使骨頭中的鈣和磷等礦物質更好地分解出來，人體容易全麵吸收。

(4)肉是酸性食物，蔬菜是堿性食物，吃肉時適當吃些蔬菜，不但調節胃口，而且容易吸收。

(5)吃有湯的肉時，不能隻喝湯不吃肉，因為主要營養仍然在肉內。拿蛋白質來說，湯裡所含的僅有7％左右；其他如脂肪、無機鹽、維生素等，湯裡的含量也不多。所以從科學角度來講，應該既喝湯又吃肉。

燒肉不宜早放鹽。

有的人燒肉時習慣先放鹽，認為鹽浸透在肉中，菜的味道好。其實先放鹽的效果並不好。因為鹽的主要成分是氯化鈉，而氯化鈉容易使蛋白質發生凝固。一般新鮮魚肉都含有極其豐富的蛋白質，烹調時，如果過早放鹽，蛋白質就會隨之凝固。尤其燒肉或燉肉，先放鹽往往肉汁外滲，鹽分子進入肉中，肉塊體積縮小變硬，不容易燒酥，吃起來口味也差。所以，燒肉應該在即將煮熟時放鹽。

烹調鮮雞要放花椒大料嗎

雞的肉質內含有穀氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時隻需要放適量的油、鹽、蔥、薑、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。但從市場買回的凍雞，由於冇有開膛，常有一股惡味兒。做時可以先用開水燙一遍，適當放些花椒、大料，這樣有益於驅除惡味兒。

煎魚怎樣防止粘鍋。

煎魚前，先把空鍋放在火上燒熱，然後用生薑在鍋內擦1～2遍。再放油，這樣煎出的魚皮色焦黃，而且不粘鍋。

炸過魚的油怎樣去腥。

油炸過魚後常有一股腥味，這主要來自魚肉中的三甲胺。這種物質溶於油脂，不容易分解或揮發，多沉積在油底部。要除掉油中的腥味，一般有兩種方法：

(1)把炸過魚的油放鍋內燒熱，投入一些蔥、薑和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然後將鍋離火，抓一把麵撒入熱油中，麪粉受熱漸漸糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，能夠去掉油中大部分腥味。然後澄清油底子，去掉蔥、薑和花椒，油便可以繼續續食用了。

(2)把炸魚的油燒熱，經蔥、薑、花椒去腥味後，淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。濕澱粉遇熱炸爆沉入油內，接著又成泡狀浮在油麪，澱粉泡可以把油中腥味吸附掉。隨後撇去浮著的澱粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋濕澱粉時，要注意安全，避免油爆把人燙傷。

做海味菜要不要用味精。

做海味菜要不要用味精這要根據海味的品種決定。如吃蛤蜊湯就不宜放味精。因為蛤蜊本身有其特彆的風味，蛤蜊湯鮮味更濃。如果再使用味精，放少了不顯其鮮味；放多了容易破蛤蜊特有風味，就成了味精湯。如用蟶子炒雞蛋，因為蟶子和雞蛋各具自己的鮮味，為保持原料的風味，也不宜用味精。有些海味在加工、衝冼或泡發過程中，鮮味被沖淡了，可以適當用些味精。如魚片、魷魚花等。對泡發後已經冇有鮮味的海蔘、烏魚等，烹調時不僅應該加入雞湯或骨頭湯提味，在出鍋時也可以加入少許味精，但千萬不要加得大多，免得使這些珍貴海味變成了味精菜。

海蟹宜蒸不宜煮。

海蟹含有豐富的蛋白質，還有人體所需要的鈣、鐵和各種維生素。吃海蟹宜蒸不宜煮，因為海蟹生活在海底，以小蝦、昆蟲、海菜為食，肋條中存有少量汙泥、雜質，不容易洗淨。海蟹如果用水煮，肋條中的汙泥就會隨水進入腹腔，影響鮮味；而它的蛋白質等營養成分，又會隨水散失。蒸海蟹不但能儲存營養，還能保持原有的鮮味。可以水開上籠，旺火蒸約10分鐘便熟。用時揭開蓋，去掉肋條，蘸醋、薑末等調料，肉質細嫩，味道鮮美。蟹肉還可以用來炒、拌、製餡，味道也和原來一樣鮮美。蟹肉製乾，其營養不會受到破壞。

怎樣使海帶柔軟可口。

(1)堿煮法。海帶不容易煮軟，因為海帶的主要成分褐藻膠比較難溶於普通水。但是，褐藻膠容易溶於堿水。當水中的堿適量時，褐藻膠會吸水膨脹而變軟。根據這一特點，煮海帶時可以加少許堿或小蘇打。煮時可以用手試掐軟硬，煮軟後立刻停火。要注意加堿不可過多，煮製時間不可過長。

(2)乾蒸法。把成團的乾海帶打開放在籠屜裡蒸半小時左右，再用清水泡一夜。這樣處理後的海帶又脆、又嫩，用來燉、炒、涼拌都可以。

肉皮吃法。

肉皮的營養價值高，含有鈣、磷、鐵等人體不可缺少的無機鹽類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭髮、減緩衰老。

(1)油炸肉皮。肉皮曬乾後，放鍋裡用菜油炸，炸到發黃時取出，風乾切成小塊，加入少量鹽，用水煮燒，蘸醋吃，味美可口。

(2)肉皮凍。將肉皮洗淨切成小塊，加入鹽、醬油、花椒等調料用水煮熟，冷卻後凝固即成。

(3)肉皮辣醬。肉皮煮熟後切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即成。

(4)肉皮餡。肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、調料等，包餃子、昆飩，可與豬肉媲美。

炸豬排要訣。

(1)將沾上麪包粉的豬排投入油鍋炸一二分鐘，翻邊再炸半分鐘，立即盛盤。將豬排立於網架上一分鐘，利用這期間的餘熱，使豬排全熟。

(2)將炒鍋燒熱，放油、燒到四成熱，下蔥花、薑末、白糖、黃酒、清水及少許味精，攪拌後燒到七成，將排骨塊分批下鍋，每批氽約7分鐘，到排骨斷生撈出瀝油，到油鍋內油溫回升到七成熱時，再將排骨下鍋氽一次，到排骨由淡紅變為深紅時，撈出瀝油，澆上適當鹵汁即可。這樣做成的兩種排骨鮮嫩可口。

煎五分熟牛排的訣竅。

煎上等牛排以五分熟的火候最好吃。首先在肉片上抹鹽與胡椒，再把大量的油倒入鍋中加熱到冒煙，放入牛排，快速將一麵煎成金黃色後，翻邊蓋上鍋蓋，轉小火。過一會掀蓋用手指壓肉的中央，若稍有凹下感，即為五分熟。

肉類及牛排肉燒前處理。

要講究口味，必須注意切功及燒前處理。切肉塊時，一定要朝與纖維直角的方向切下去，否則肉質變硬。如果裡脊肉，要用刀刃切斷肥肉的筋。這樣即使炸豬排也不必擔心炸衣脫落。帶有脂肪的上等牛肉不必醃浸，隻要在烤牛排時，邊烤邊抹鹽與胡椒粉即可。萬一肉質較硬，可浸入色拉油、紅葡萄酒、香菜調成的醃汁中約半小時到1小時。

肉與熱水冷水。

放冷水煮出來的肉湯比熱水煮出來的味道鮮美。放熱水煮出來的肉，味道比冷水煮出來的好。看主要想吃湯，還是想吃肉，決定用什麼水煮。

帶骨肉放點醋煮。

煮排骨、豬腳時，適量加些醋，可使骨頭中的鈣和磷等礦物質容易分解溶於湯內，有利於吸收，促進健康。

烹製豬爪竅門。

(1)水晶蹄膏。將蹄爪和生薑、蔥和水燒開，新增適量的去皮花生米或黃豆，用文火煨爛，使皮肉分離骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨頭後，仍將皮肉放入湯內，撈去蔥薑，適量放些鹽、糖、味精、酒等調料，煮成糊狀，淋上麻油，盛入器內，冷卻凝成凍狀倒出切片即成。

(2)八戒踢球。豬蹄爪入鍋煮爛，加上醬油、糖、酒、薑、蔥等調料烹製，豬蹄爪裝盤後，用事先做好的肉圓擺四周即成。

(3)鹹豬蹄爪。先把鮮豬蹄爪洗淨瀝乾，劈開後，用粗鹽醃製四五天後取出，曬三四天，掛在風口貯藏。食用時，洗淨加清水燒開，再加酒、蔥、薑等，用文火慢煮一個半到兩小時即成。

做肉圓的竅門。

要想做成外表圓潤光滑、裡麵鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉圓，關鍵在“打”。“打”是肉糜產生韌性的一種方法。在肉糜中加上鹽、味精、蔥、薑末、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品後，用筷子攪動，這就是“打”。越攪“打”越上勁，上了勁就產生了韌性。肉糜在“打”2分鐘至3分鐘後，加適量澱粉，再“打”片刻，然後做成肉圓。這樣做出的肉圓，油汆、水氽均可，食之鮮嫩可口。

鹹魚返鮮秘訣。

在市場上買回的鹹魚往往太鹹。可采取以下辦法去除一些鹹味，把鹹魚放入盆內，然後倒入一些溫水，再倒進二三小勺醋，浸泡三四小時即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食堿，將鹹魚放入，泡四五小時，撈出用清水洗淨。鹹魚采用此法泡後烹製，不僅能使其變淡，而且肉質也會變得更加鮮嫩。

防烤魚皮粘肉架的竅門。

先要把肉架充分烤熱，再塗上少量色拉油和醋。醃浸過的魚容易烤焦，最好在肉架上鋪上鋁箔紙再烤。

“薰”魚的方法。

油鍋燒熱，將魚塊炸至外脆裡嫩撈出，在炸魚的過程中，將另一鍋在旺火上燒熱，放入各種調料和湯料，燒至鹵肥濃，出鍋倒入盤中，趁熱把炸好的魚塊放入，用筷翻動，使魚吸收鹵味後，取出斬塊裝盤。

煎魚防焦去腥竅門。

①用去皮生薑把燒熱的鍋擦遍，然後再煎魚，魚就不易粘在鍋底。因為生薑遇熱會湧出一種粘性液體，在鍋底形成一層薄薄的鍋巴，魚不易焦。②煎整條魚時，提前30分鐘抹鹽，並放在竹蘿或斜放在盤中瀝去水分。如果煎魚塊，提前10分鐘抹鹽，並把魚表麵的水分擦乾。這樣就能除去魚身上的水分和腥味。

去魚怪味秘訣。

(1)長期生活在農藥汙染水域中的魚，吃起來會有一股極濃的水油味。如果能將這種魚在宰殺之前先放在堿水(一臉盆清水，加蠶豆大小的純堿2粒)中1小時左右，毒性就消失了，即使買回來的是死魚，宰殺後先放在堿水中泡一會兒，再清洗淨下鍋，也是有利無害的。

(2)河魚常常有股泥腥味。若用250克鹽和250克水兌成鹽水，再將活魚放人，使鹽水通過魚的肋鰓浸入血液，1小時後泥腥味即可消失。如果是死魚則需浸泡2小時以上。

(3)燒魚時，放一點橘皮，可去掉魚腥味。

(4)燒黃花魚時，把魚頭上的皮撕掉，可大大減少腥味。

燒魚忌早放生薑。

燒魚時，放一些生薑可以去腥增鮮但過早放人生薑，魚體浸出液中的蛋白質會影響生薑發揮去腥作用。魚體的浸出液略偏於酸性時，放入生薑，其去腥的效果最佳。因此，燒魚時應等到魚的蛋白質凝固後再加人生薑，使薑發揮去腥增香的效能。

蒸蟹不掉腳的竅門。

蒸蟹時，蟹受熱在鍋中亂爬，蟹腳容易脫落。如果繩子把蟹腳縛住，很麻煩。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根結絨線用的細鋁針(長一點的其他金屬細針也可)。在蟹吐泡沫的正中處(即蟹嘴)斜戳進去1厘米左右，然後放在鍋中蒸，蟹腳就不會脫落。

“熗”的竅門。

“熗”就是將生料切成絲、塊等小料，經稍燙或炸後，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調料摻和即成，如熗黃瓜就可以采取這種做法。

鑒彆雞肉生熟的竅門。

可采用一看、二摸、三刺的方法：一看，即在保持一定水溫的情況下，在經過預定的烹煮時間後，見雞體浮起，說明雞肉已熟。二摸，即將雞撈出，用手指捏一下雞腿，如果肉已變硬，有輕微離骨感，也說明熟了。三刺，即用牙簽融一下雞腿，冇有血水流出即熟。

蒸雞的竅門。

每500克雞肉加啤酒100~150克，醃漬10分鐘，撈起後再按平常方祛調味，蒸熟。蒸出的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。

炒每道菜之前應刷鍋。

炒菜不刷鍋對健康危害極大。因為鍋內的殘汁經過加熱會變焦，轉化成一種極強的致癌物。而變焦的蛋白質的致癌作用比黃麴黴菌更強。因此，炒菜不刷鍋形成習慣，使人食人大量致癌物，極易生癌。

炒雞蛋時加點糖。

炒雞蛋時，如加入少量的砂糖，可使蛋製品變得膨鬆柔軟。這是因為在蛋白質裡加入砂糖，使蛋白熱變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。

炒蛋技巧。

打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去裡麵的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方灶炒出來的蛋細嫩柔滑。

做荷包蛋妙法。

將潔淨的炒鍋放在中火上燒熱，放少量油，敲人一個蛋，等底層結皮，用鏟子將蛋的一半剷起包裹蛋黃成荷包形。兩麵煎成嫩黃色出鍋(此時，蛋黃基本是生的)，放入另一隻已經準備好的調味湯汁中，將荷包蛋全煎好。將湯鍋端到旺火上，加適量蔥花、酒、鹽、味精，燒沸後改用小火，約5分鐘後，硬則為熟。要注意：

(1)荷包蛋煎一個就用剷刀將蛋剷起放湯鍋中，不能放人無湯汁的盛器中，以免壓破。

(2)如果荷包蛋多的話，湯鍋底最好墊幾張菜葉，以免粘底。湯鍋中的湯汁量要適中。

(3)煎蛋時，要根據動作快慢，靈活掌握火候，必要時可暫時離火操作。

攤蛋皮竅門。

熱鍋後，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少許鹽及味精。下鍋後迅速將鍋端起來旋轉，使蛋汁均勻地貼在鍋邊。等蛋皮表麵差不多凝固後，用一根筷子自蛋皮的一側捲入提起來。要先翻一半，再慢慢翻邊。等冷卻後切成蛋片或蛋絲。這樣製作的蛋皮鮮豔美味可口。

巧蒸蛋羹。

盛蛋羹的容器內壁塗上一層油，然後再加入蛋，加開水，再加調味品，攪打均勻後上籠蒸熟。在蒸製過程中，可將蒸鍋稍偏放在爐上，這樣可免鍋內水蒸汽凝成的水滴在蛋羹內，使之沿鍋壁流回鍋底，以保證蛋羹的質量。吃完蛋羹的內壁很乾淨，也易清洗。

巧做奶油味蛋湯。

將兩個雞蛋調勻，用豬油炒，蛋液快凝結時，放入適量白開水，然後用旺火燒至呈現乳白色，倒入裝有調料的湯碗內，便成味鮮可口、香味濃鬱的蛋湯。在炒雞蛋時，如炒成圓餅狀，再加水燒煮，不但味美，形狀也美。

漂亮的蛋花湯做法。

(1)將蛋汁倒在漏勺上，蛋汁就會經洞均勻地流入湯中，形成薄薄的一層而凝固，這樣做出的蛋花湯柔嫩可口。

(2)不太新鮮的蛋，下鍋易散，如在湯裡滴上點醋，蛋汁下鍋就能形成漂亮的蛋花。

檸檬汁對蛋清的妙用。

在分離好的蛋清中放入幾滴檸檬汁，可使其複稠。

吃鹹鴨蛋的方法。

鹹鴨蛋除清水煮或蒸熟吃外，還有4種風味吃法：

(1)將熟鹹蛋的蛋白切成小塊，加適量豆腐，再拌上麻油、白糖、食醋等，酸甜適中，具有開胃作用。

(2)將熟鹹蛋的蛋黃搗碎，與蒸後瀝乾的嫩豆腐一起拌和，再加上切碎的皮蛋、麻油、味精、蔥花等，香嫩可口。

(3)將生成蛋一頭敲個小孔，插進筷子將蛋白和蛋黃略加攪動，再把食醋、味精放入蛋中，糊住小孔煮熟。鮮嫩如蟹肉。

(4)將鹹蛋和粽籽同煮，味道清新。

製作虎皮鴿蛋要訣。

(1)將鴿蛋洗淨，放入冷水鍋內(因蛋殼較薄沸水下鍋易破)，上火煮熟，撈出後放冷水中浸涼，剝去蛋殼備用。

(2)炒鍋置火上，加生油燒至七成熟，把剝殼的鴿蛋均勻地拌上醬油，入鍋炸至表皮起皺，呈金黃色時撈出。

(3)炒鍋餘油燒熱，放人蔥段、薑片炒香，再加入適量清水和白糖、黃酒、茴香、醬油，燒沸後下鴿蛋滷製。

烹調蔬菜竅門。

(1)蔬菜要儘量采用旺火快炒，可減少維生素c的損失。西紅柿經油炒三四分鐘，維生素儲存率達94％，大白菜油炒15分鐘左右，維生素c的儲存率僅剩57％。為使菜梗易熟，要在快炒後加少許水燜熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

(2)煮菜時將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。

(3)做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裡的維生素隨水蒸汽跑掉。

(4)不宜采用焯的辦法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水中煮一下再撈出來，擠去菜汁然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水最好儘量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡裡。這樣，既儲存營養，又使水餃餡味美有湯。

(5)烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含穀胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就變得香噴噴的。炒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也好。因為醋對維生素也有保護作用。

(6)蔬菜儘可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細、烹調和儲存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

(7)蔬菜儘可能現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。

(8)炒菜時，不慎油鍋冒火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。

怎樣除去菠菜中的草酸。

菠菜中含有草酸，這不僅使菠菜帶有一股澀味兒，還能和食物中的鈣相結合，產生不溶於水的草酸鈣，影響人體對鈣質的吸收。特彆是正在生長髮育的兒童，如果經常吃含有草酸的菠菜，可能引起鈣質缺管乏症。不過，隻要把菠菜放入開水中煮3分鐘，約有80％的草酸溶解在水裡，這時撈出菠菜，再做菜吃，既可以除去澀味，又能大大減少草酸的壞作用，菠菜的營養成分損失也不太大。

怎樣消除捲心菜的異味。

捲心菜又叫圓白菜，肉多筋少葉大，鮮嫩清脆。但它有一種不爽口的異味，很不討人喜歡。其實，在炒菜或做餡時，隻要調入適量的甜麪醬，用以代替醬油，捲心菜的異味就可以清除掉。如果再配上蔥或韭菜，那麼，蔥、韭氣味代替了捲心菜的異味，吃起來就更加清香可口。

巧用調料蔬菜的香氣。

調料蔬菜中都含有揮發性油。薑的氣味來於薑烯、薑醇、冇藥烯等，大蒜鱗莖(蒜頭)中的蒜氨酸冇有揮發性，故冇有氣味，也無臭味。隻有在搗碎時，蒜氨酸在蒜酶作用下纔會分解成有氣味的蒜辣素。喜食者認為香，厭食者則為臭。蔥和洋蔥的氣味來於環蒜氨酸，具有強烈催淚作用。小茴香含有揮發性油。烹調時香氣襲人。芥耒的刺鼻濃烈氣味來於芥子甙。各種氣味對人體感官作用部位不同，要充分利用“蔥辣眼，蒜辣心，芥末單辣鼻梁筋”等調料香氣特點，發揮其最大效用。

鹵汁調製竅門。

調製鹵汁的主要調料是醬油、鹽、冰糖(或砂糖)、黃酒、蔥、薑等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。第一次製鹵要備有雞、肉等鮮味成分高的原料。以後隻要在這個鹵汁的基礎上，缺味添味、少香增香就可以了。調製鹵汁前應先備一口大鍋，洗淨後加入少量的清水，放入潔淨的雞肉或雞骨、豬肉或豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後撇去浮沫。轉用中小火，接著加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、薑等調料，另把各種香味調料放入寬鬆的紗布口袋包好後投入湯內一起熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁較為稠濃時，撈出雞、肉和香料袋，除去鹵內雜質，即成為鹵汁。

做菜用味調味的竅門。

(1)“四準”出美味。“四準”指口味準、投料準、時間準、順序準，即：調味前要搞清所烹菜肴是單味(如酸、甜、鹹等)還是複味(如甜酸、甜鹹等)，投料時量準確、比例搭配恰當，有主有次，嚴格掌握投料時間，按先後順序準時投放，才能妙手出美味。

(2)加熱前後調味。加熱前調味為基本調味，如有些原料需用鹽水、醬油等醃浸泡煨，有的需除腥膻氣味。