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(1)大蔥。做鹹食的主要佐料，有去腥除膩的效能，一般有三種用法：①熗鍋。多在炒葷菜時使用。如炒肉時加入適量的蔥絲或蔥花。做燉、煨、紅燒肉菜和海味、魚鴨時加入蔥段。大蔥與羊肉混炒既無膻味，又能嚐到羊肉的鮮美味。②拌餡。做水汆丸子、餃子、餛飩時，在餡中拌入蔥花味道醇厚。③明用調味。如吃烤鴨，在荷葉餅裡抹上甜麪醬，放人鴨片，捲上蔥段，格外利口好吃；在做酸辣湯或熱清湯時，最後撒上蔥花、澆明油(香油)，味道更好；煎雞蛋時配上蔥花，能去掉雞蛋的腥味，吃起來香鹹可口。
(2)生薑。一般葷素菜都離不開生薑。因為它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鮮美，因此有“植物味精”之稱。用法有四種：①混煮。燉雞、鴨、魚肉時將薑片或拍碎的薑塊放入，肉味醇香。②兌汁。做甜酸味道的菜時，可以將薑切成粒狀或剁成末，與糖、醋兌汁烹調或涼拌。如糖醋溜魚、拌涼菜用薑汁配用，會產生特殊的酸甜味。③蘸食。用薑末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸薑汁，彆有風味。④浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前用薑汁浸漬，可以起返鮮作用，嚐到固有的新鮮滋味。
(3)大蒜。做配料能起調味和殺菌作用。用法有五種：①去腥提鮮，如燉魚、炒肉、燒海蔘時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放，多在做鹹味帶汁的菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放幾片蒜使菜散髮香味。③浸泡蘸吃風味獨特，如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防止腸胃炎病的發生。④拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑上菜汁，菜味更濃。⑤把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等兌成汁用於溜炒類佳肴更出味。
(4)花椒。具有芳香通竅作用，也是調味中的主要佐料。用法有五種：①熗鍋。如炒白菜、芹菜時，在鍋內熱油中投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。②炸花椒油時用，會使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油製成“三和油”，澆在涼拌菜上，消爽適口。③煮蒸肉、禽類時，放入大料、花椒。④製成花椒鹽蘸吃。即把花椒放入勺內，在火上烤至金黃色時，與精鹽放在案板上擀為細麵，吃乾炸肉丸、乾炸裡脊或香酥雞、香酥羊肉時蘸食。⑤醃製蘿蔔絲、芥菜絲等鹹菜時放入適量花椒，味道絕佳。
(5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因為肉類和禽類煮、燉的時間比較長，大料和其他佐料可以充分水解，其香味將逐漸改善原料固有的氣味，使味道變得醇香。如做紅燒魚，在炒鍋內油沸時投入少許大料，待發出香味，加入醬油等其他佐料，最後再放入炸好的魚；又如燒肉湯白菜等葷味素菜時，將大料與精鹽同時放入湯裡，最後放香油。另外，醃製雞、鴨蛋或香椿、香菜時，加入大料也彆具風味。
(6)料酒。又名黃酒，有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功能。一般家庭做菜冇有料酒時，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在製作不新鮮的原料或帶有腥膻異味的牛肉、羊肉、野味、內臟等時放入，可以解腥去膻。如用料酒醃漬的雞、鴨、魚肉做出的菜肴，具有酒味，還可以儲存比較長時間不變質。逢年過節燉肉、烹製肉類菜肴和餃子餡，放入適量的料酒，食之有特殊的鮮香味。
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