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第一章
食物中毒
食物中毒的提示
食物中毒聽起來令人生厭，可又是不得不說的話題。到目前為止，醫學界尚冇有給食物中毒下一個確切的定義。一般所說的食物中毒，是指吃了有毒食物所引起的以急性過程為主的疾病。隻有健康人吃了正常數量可食狀態的食物後發生的疾病，才能算是食物中毒。倘若健康人吃了非可食狀態(如未成熟的瓜果)和非正常數量(如暴飲暴食)的食物，以及不是經口進入體內的食物，雖然也能引起疾病，但不能算是食物中毒。
食物中毒大多具有下列特點：①潛伏期短，起病急，來勢凶猛，短時間內有大量病人同時發病。②所有發病的病人都在同一段時間內吃過同樣的食物，發病範圍僅侷限於吃過該種食物的人。一旦停止食用該種食物，發病會立即停止。③所有發病的病人都具有類似的發病過程和臨床表現。④人與人之間不直接傳染。⑤發病人數急劇上升，又迅速下降，不留餘波。
通常食物在正常情況下並不具有毒性，隻有出現下列情況才能發生食物中毒。這些情況是：①某些致病微生物(如細菌)汙染了食品並在其中大量繁殖，使食物中存在大量活細菌(如沙門菌)或細菌產生的大量毒素(如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素)。②有毒化學物質混入食品中並達到引起急性中毒的劑量。③食品本身在一定條件下含有毒成分。例如河純魚含有河魨毒素；四季豆中含有皂素等。④食物貯存不當產生毒素。如土豆發芽產生龍葵毒等。⑤誤食外形與食物相似，本身含有毒成分的物質。如誤食有毒蘑菇等。
食物從生產加工到銷售食用過程中，有很多的環節和因素都能夠使食物具有毒性。能使食物產生毒性的物質是很多的，食物被有毒有害物質汙染的方式和程度也是各式各樣和非常複雜的。食物中被汙染的有毒有害物質對人體健康危害的程度和表現形式也是各不相同的。以急性中毒的形式出現的則屬於食物中毒。因有毒有害物質汙染數量少並不引起急性中毒，或因有毒有害物質本身並不引起急性中毒，而是長期通過連續食入後作用於人體，常常會造成慢性毒害，甚至表現為致癌、致畸或致突變作用。汙染食物的有毒有害物質對人體造成的慢性毒害，其性質雖不屬於食物中毒，但也嚴加重視並嚴加防範。
食物中毒對人們的身體健康和生命安全造成的危害是非常嚴重的，必須嚴防食物中毒。
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