生活高手 烹調技法功夫

乾菜烹調法。

乾菜紅燒時應先用溫水將乾菜泡30分鐘，然後燒。不能用開水泡，以免泡爛菜葉。熬煮時可多放些水，用小火慢慢煮。煮時可先放糖，熟後再放油，味美而又省油。

土豆烹調。

①新鮮土豆在熱水中浸泡一下後，再放入冷水中，就很容易去皮。②土豆外皮下的營養物質較豐富，因此削皮越薄越好。③去皮的土豆浸泡在冷水中，再向水中加幾滴醋，便不會變色。④燒土豆火急了會外熟內生，因此用文火好。⑤燒土豆時，應待其變色後再加鹽升溫，否則土豆會形成硬皮，出鍋易碎，味道欠佳。

牛奶助製蛋餃。

用牛奶混和雞蛋製成的蛋餃外皮，不但味道鮮香而且柔軟易包。

牛奶烹調花菜。

煮花菜時加1湯匙牛奶，會使花菜更加白淨、味誘人。

山楂巧煮牛肉。

煮牛肉時，放幾顆山楂，或幾顆土豆牛肉可爛得快些。

火腿煮鴨增香。

用幾片火腿肉或臘肉與老鴨同煮，能增加鴨肉的鮮香味。

加水嫩化豬肉。

炒肉片、肉絲時，適量加點水拌勻，這樣可彌補爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉會更細嫩。

奶粉炸雞法。

用奶粉代替麪粉，或兩者適量混合掛糊，炸出的雞色、香味俱佳。

米酒炒雞蛋。

炒蛋時加米酒，炒出的雞蛋鮮嫩鬆軟、光澤鮮豔。

肉雞蒸製。

蒸雞需用旺火，將筷子插在雞腿上，若流出的是白水而非血水，說明已熟透。

凍蘿蔔烹調。

將受過凍的蘿蔔先放入水中浸1小時，待冰融化後再洗淨，然後烹調：①炒食：旺火快炒。②燒湯：切成細條，待湯煮沸後下鍋。③做餡：切成細條與涼水同時下鍋燙煮，蘿蔔七分熟時撈出，即可加佐料做餡。

油煎食品。

油煎食品時，先要將空鍋燒熱，然後將油倒入用文火烹調，煎製過程中要經常加熟油，儘量少將食品翻身，煎出的食品色香味俱佳。

油炸食品保持香脆。

炸製品先放入盤中，再製芡淋人盤，不要隨鍋勾芡，可保持油炸品的酥香脆。

青菜烹調。

用旺火，熱鍋燒油至冒青煙，先放鹽，再加入青菜迅速翻炒，炒透後馬上出鍋，能使青菜碧綠可口。

魚片炒製不碎。

選擇質地新鮮的黃魚、青魚或鯧魚，順魚刺批下魚片。用適量的鹽、蛋清和生粉拌勻上漿。當油燒至3～4成熱時下鍋，待魚片色澤泛白時即撈起，留少許油，煸炒一下調料，用水澱粉勾芡後，倒入魚片輕輕翻動幾下即可裝盆。

炒菜防變黃。

烹調綠葉蔬菜必須用旺火，先燒熱炒鍋，放油燒至冒煙，將菜投入，旺火煸炒幾分鐘，加鹽、味精等調料，不加蓋，炒透即起鍋，可避免菜色變黃。

麪粉助煎魚。

煎魚前，將少許麪粉撒在魚身上，可使魚下鍋時油不外濺，且能保證魚皮不破，魚肉酥爛。

麪粉助煎蛋。

煎蛋時，可先向熱油中撒入少許麪粉，可使煎出的蛋既黃又亮，油也不易外濺。

麪粉助炒洋蔥。

洋蔥切好後蘸點乾麪粉再炒，菜肴可變得色澤金黃，脆嫩可口。

茶葉巧煮牛肉。

用紗布袋裝入泡過的茶葉，與牛肉同煮，牛肉可煮得又香又爛。

食品蒸製。

蒸製食品的七字訣是：火大、水多、時間短。隻有蒸蛋適宜用文火，才能細嫩。

香菇梗做菜。

將香菇梗切成細絲，澆些麻油、醬油、黃酒、白糖，稍醃一下後，可當下酒菜，十分可口。

香椿烹調。

香椿洗淨後要用開水燒透或燙一下。這樣處理過的香椿顏色轉綠，香味濃鬱，經久不退，用來拌豆腐、炒雞蛋都十分可口；否則做成的菜毫無香味。

速凍蔬菜烹調。

烹調速凍蔬菜前無須化凍，不要洗滌，隻需要冷水氽一下去掉冰碴。炒菜時要用旺火，做湯時待湯沸後再下菜，可保持速凍蔬菜鮮嫩美味。

啤酒燙製涼菜。

把菜放在煮沸的啤酒中燙浸一下，熱啤酒中的葉酸、煙酸，分解為食物中的礦物質鈣，可大增涼菜風味。

啤酒燜牛肉。

用啤酒代水燒煮牛肉，肉嫩質鮮，異香撲鼻，為傳世佳肴。

啤酒蒸雞。

將雞肉浸泡在含20％啤酒的水中，作為清蒸雞的輔料，蒸出的雞，嫩骨爽口，味道純正。

啤酒燉魚。

燉魚用啤酒，能助脂肪溶解，產生脂化反應，使魚味更加甜美。

黃豆煮雞。

抓1～2把黃豆與雞同煮，老雞也會很容易煮爛。

豬肝烹調。

①將豬肝去筋，切成3厘米長的薄片，加黃酒、醬油及澱粉拌勻上漿，可再加些白醋使其不滲血水，經熱油鍋煮至肝片挺起時撈出，再加蔥及調味品，這樣顏色金黃、光滑。

豬排油炸防縮。

炸豬排前，在有筋的地方切兩三個切口，就可防縮。

葡萄酒助炒洋蔥。

炒洋蔥時，加少許白葡萄酒就不易炒焦，可保持鮮美。

蛤蜊烤製烤蛤蜊時，應將連接兩個貝殼的韌帶切斷，便可防止蛤蜊自動眺離烤盤。

鮮魚蒸製。

用鹽、味精、料酒、胡椒將魚醃透，水開後放入，時間越短越好，如魚眼鼓起，則表明已熟了。

嫩玉米做菜。

選嫩度適中的玉米，搓下玉米粒；將100克瘦肉切絲，加佐料和水澱粉拌勻，油燒熱後放下肉絲，滑散後盛起；另放油、鹽。燒熱後放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉絲，翻炒幾下即出鍋，紅白相間，清香可口。

魚肉吃剩回鍋。

魚肉吃剩後可男行烹調成可口菜肴：①乾燒或清蒸黃魚等，可剔淨魚刺，加入雞湯和佐料，勾薄芡，再倒入打散的雞蛋和調料，製成美味的魚羹。②完整的蹄可下油鍋炸硬表皮，再放入水中浸皺表皮，製成走油蹄膀。③酥爛的瘦肉撕碎，加雞蛋、乾澱粉、適量榨菜和調料拌勻後，下油鍋炸脆，即可製成椒鹽蹄膀肉。④吃過的蹄膀可改刀、加料做成紅燒肉。⑤酥爛的紅燒牛肉，裹上用雞蛋、澱粉調成的薄糊，下油鍋炸脆，即成酥炸牛肉。

菜肴吃剩回鍋。

吃剩的菜肴可加工成色、味完全不同的菜：①剩下的炒菜，可在烹製前先用水沖掉鹵汁，再加工烹製：筍、雞、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等製成炒什錦。②炒蛋可加薑末、蔥花、醋、糖等烹製成魚香炒蛋。