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烹調加酒時機掌握。
烹調中最早加入的調料是灑，加酒的最佳時機是鍋中溫度最高時。具體的加酒時機是：炒蝦仁，在蝦仁滑熟後加酒；炒肉絲，在肉絲煸炒完畢時加酒；紅燒魚，在煎後立即加酒，以保持酒香入味。
烹調加鹽時機掌握。
①炒菜加鹽宜遲，待菜快熟時再加鹽，煸炒均勻即可出鍋。②燒湯加鹽也宜遲，盛起前放鹽即可，否則會使菜中的水分大量滲出，使菜不容易酥爛。
烹調用糊配製。
①全蛋糊：用100克雞蛋、75克澱粉調製而成，用於炸、溜等，一般不用於上漿。②蛋清糊：用100克蛋清、110克澱粉調製而成，主要用於軟炸。如上漿用，即在主料中用蛋清、澱粉加適量的鹽拌勻，但澱粉用量減半，適用於滑炒、滑溜等。③蛋泡糊：用4個蛋清快速甩攪出泡沫，加50克澱粉調製而成，多用於鬆炸、甜菜，不作上漿用。④麪粉糊：用麪粉、少量蘇打粉、水、鹽等調製而成，可用來炸魚蝦。⑤水粉糊：80克澱粉加70克水拌成，主要用於乾炸、乾溜。如上漿用，可直接在主料中加澱粉，水和調味品拌勻。⑥發粉糊：用麪粉、少量發酵粉、水調製而成，有漲發作用，多用於鬆炸。⑦脆糊：取75克發酵粉，375克麪粉，65克澱粉，10克精鹽，加入550克水調勻，發酵4小時，用前加160克油、適量堿水攪勻，靜置20分鐘即成，多用於炸製茶肴。⑧蘇打漿：取50克蛋清、50克澱粉、10克蘇打粉、10克鹽、75克白糖，加水150～300克，一同拌勻，多用於漿肉類菜肴。
食用色素合理使用。
加工食品不宜使用色素，必要時，則宜用天然色素，而且不能過量。目前我國批準使用的四種色素的使用標準量是：莧菜紅、胭脂紅不得超過萬分之零五，檸檬黃、靛藍不得超過萬分之一。
料酒合理使用。
①旺火炒菜，應及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發。②腥氣較濃的魚肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質中，然後烹調，腥味就能消除。③先將魚肉表麵用料酒抹一遍，再加蔥薑，然後入鍋清蒸，鍋內溫度不斷升高，腥味隨之揮發。④煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中，在烹調過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解並隨熱量而揮發。⑤魚肉和蛋類在料酒中浸7～10天，可存放時間久，食之香醇。
調料正確新增。
烹調時加調料的正確順序是：先加糖和酒。其次加鹽，然後加醋，最後才加醬油、味精。
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