生活高手 醬菜的製作

上海什錦菜製作。

取大頭菜絲、鹹青蘿蔔絲、鹹白蘿蔔絲、成紅乾絲、鹹地薑片、鹹蘿蔔丁、鹹生瓜丁、鹹寶塔菜、鹹青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡2小時，翻動幾次，撈出後瀝水，壓榨1小時後，在甜麪醬醬油中浸24小時，撈出裝袋，紮好袋口，再人缸醬漬3天，每天翻攪2次。3天後出袋，加入生薑絲，用原汁甜麪醬醬油複浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天後撈出，即成上海什錦菜。

天津鹽水蘑菇醃製作。

在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒人5000克新鮮蘑菇浸10分鐘撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鐘撈出用冷水衝冷。再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，醃2天後另裝容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻後，再加10克檸檬酸調勻，倒入容器內，10天後加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。

四川泡菜製作。

在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5無花椒、150克紅尖椒、150克薑片、150克黃酒、調勻。再將蔬菜洗淨切塊，晾至表麵稍乾，裝入壇中，在壇口水槽裡盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，2～3天即可食用。

北京辣菜製作。

將500克醃蘿蔔切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入乾淨容器內。將2.5克麻油加熱，放入1克辣椒麪，炸一下即倒入醬油內。再加1.5克薑絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒人蘿蔔絲。每天攪動2次，7天後即成北京辣菜。

北京八寶菜醃製作。

取醃黃瓜1000克，醃藕片、醃豇豆、醃茄包各250克，醃甘露、醃薑絲各500克，醃苤藍2000克，花生米750克。先把醃黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，醃苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜麪醬醬漬，每天翻動2次，10天後即成北京八寶菜。

北京甜辣蘿蔔製作。

將1000克蘿蔔切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿蔔一層鹽醃漬，每天翻攪2次，2天後倒出晾曬，待半乾後洗淨，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿蔔乾。

揚州乳瓜製作。

取5000克揚州乳瓜，用450克鹽逐層加鹽醃製，12小時翻攪1次。2天後，加鹽再醃一次，12小時後翻攪1次，再過8小時後壓緊乳瓜，封缸15天。然後撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜麪醬醬漬4～6天，另換新醬再醬漬8—10天，每天翻動，使醬漬均勻。

南京醬瓜製作。

取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細鹽，上午入缸，下午倒缸。第二天加500克鹽再醃10天。然後加250克鹽，醃第三次，過15天取出，擠乾水分，再放在清水中浸泡7小時，擠去水分。放入稀甜麪醬中醬漬12小時，再用1000克甜麪醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌勻後醬漬。夏季醬2天，冬季醬4天，即成南京醬瓜。

湖南茄乾製作。

將茄子切掉蒂柄洗淨，水沸後入鍋，加蓋燒煮未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20：1，揉搓均勻，剖麵向上鋪疊在陶盆裡醃12～18小時。醃後撈出曝曬2～3天，每隔4小時翻1次，然後，在清水裡浸泡20分鐘，再撈出晾曬至表麵無水汁再把茄子切成4厘米長、2厘米的小塊，拌些醃紅辣椒、豆豉，再按3％的比例拌人食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天後即成湖南茄乾。

紹興乳瓜醃製作。

摘取1000克10~12厘米長的小黃瓜當天先加120克鹽醃5天，再加120克鹽，繼續醃3天後撈出，浸入清水中脫鹽，待鹹淡適口後撈出瀝乾水，用醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。

鎮江香菜心製作。

將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽醃3天，每天翻攪2次，第4天取出，瀝去鹵汁；第二次用350克鹽醃2次，每天翻攪2次，撈出瀝去鹵汁；等三次用250克鹽醃2天，每天翻攪1次。2天後取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝乾，浸入回籠甜麪醬內，醬2天撈出，12小時後再浸入甜麪醬、安息香酸鈉的混合醬中醬漬7天。最後注入用2500克甜麪醬、500克白糖、2500克食鹽、10克味精、2000克清水、10克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。

芥菜頭製作。

將500克芥菜頭削去老根，洗淨晾乾後入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動1次，1個月後即可食用。

韭菜花製作。

將125克鹽、2.5克明礬、10克鮮薑搗威細末，再將500克韭菜花洗淨瀝乾，切碎後加入鹽、薑等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動2次，7天後即成。

糖醋蒜醃製作。

取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天後瀝乾，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜紮緊壇口，經常搖晃，1個月後即醃成糖醋蒜。

鹽薑製作。

取500克生薑，颳去外皮，泡人1％的明礬水中12小時，濾去水分，加50克鹽醃漬，每天翻拌1次，3～5天後取出曬乾，即成鹽薑。

甜薑製作。

取嫩薑1000克，颳去外皮，切成薄片，用清水浸12小時後濾乾，加50克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放人冷水中浸12小時，中間換2次清水，然後滴乾水分。加300克白糖，3克鹽拌勻，裝人大碗中壓實，12小時後，再煮沸10分鐘，並不斷攪拌；然後取出曬乾，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜薑。

醬薑製作。

取5000克嫩薑，刮淨外皮，在清水中浸片刻，濾乾後加50克鹽拌勻，醃漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬薑。

茄子乾製作。

茄子洗淨後切片，厚約6一10毫米，在沸水中氽一下，然後曬乾或烘乾，即成茄子乾。

茄子泡菜製作。

取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。再用小布袋包少許花椒，放入即可。

泡菜製作。

在清水中加8％的鹽，煮沸溶化冷卻後倒入泡菜罈子中，然後加花椒、辣椒、薑片、茴香、黃酒等製成菜鹵。蘿蔔、白菜、捲心菜、辣椒、豇豆、刀豆、萵筍等蔬菜都可泡製。泡製前應先將老根、黃葉除去，洗淨晾乾後切成條，放入菜鹵中醃7～10天，即成可口的泡菜。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡人新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。

泡菜速製作。

將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，醃30分鐘。取250克胡蘿蔔，刮皮後切成細絲。將醃白菜擠去湯汁加入胡蘿蔔絲，再放250克白糖、100克醋精、少許精鹽，拌勻後撒上少許乾辣椒細絲。將50克花生油加熱，放入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。

雪裡蕻製作。

①將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可食用。②將雪裡蕻摘洗乾淨，晾至半乾時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。2天後，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。

酸菜製作。

把掰去老幫的白菜放在沸水中燙到半熟，撈出堆在一起，讓熱氣串到七成熟時，用冷水沖洗然後放入容器內，加入清水、1塊麪肥、少許明礬，再用石頭壓住，使水淹冇菜，一週後即成酸菜。