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蔬菜旺季晾曬各種乾菜是有些家庭的慣例，曬製乾菜的方法很多，有水汆、鹽漬、乾曬等。加工後的形狀也各異，最常見的有條、絲、片、塊、串等。晾曬乾菜雖然不難，但如何保證乾菜製品的營養成分和清潔衛生，則頗有學問。
首先，用作乾菜的原料，應該選擇新鮮肥嫩、肉厚質實、無病斑、營養價值高的蔬菜作原料，這是保證乾菜質量的前提。綠葉菜類如雪裡蕻、白菜、芹菜、蘿蔔纓等應該選株壯青綠、品質柔嫩的來曬製。茄果類如茄子、辣椒等含有大量的維生素c，要選那種肉厚質實、鮮嫩無病的來加工。瓜類如黃瓜、茭瓜、倭瓜、冬瓜等含有豐富的碳水化合物，為保其本色，以鮮嫩為佳。豆類如豇豆、菜豆等含有豐富的蛋白質、澱粉和多種維生素，應選擇鮮嫩、結實、豆莢筆直、長短均勻的為宜。其次，晾曬時不宜在陽光下曝曬。如果把洗淨並加工成條、片、絲、塊狀的鮮菜直接曝曬，必然使鮮菜脫水過快，加上在陽光下進行強烈的氧化作用，致使菜中所含的有效營養成分遭到破壞，尤其是葉綠素、維生素損失更劇。正確的方法應當是半陽半曬至打蔫、軟化，約7成乾時，便將菜移至通風乾燥處慢慢陰乾，這樣既能保質，又能保色。另外，采用水氽和鹽浸法也能減少營養素的損失。例如曬辣椒乾時，將其切成片或絲，用鹽水浸漬20～30分鐘，取出控淨鹽水，再放到陽光下晾曬。曬茄乾、菜豆乾時，可先將茄子、菜豆放至開水中氽數分鐘。待其顏色變成深綠的，撈出晾涼，加工成片、絲後拌上乾麪粉，放陽光下曬7成乾，移至通風處陰乾，也能得到理想的效果。
加工待曬的鮮菜，因漿液滲出，最易招引蒼蠅吸食。蒼蠅爬過的菜，帶有大量病菌，人吃了有害。所以曬製乾菜時必須加防蠅、防塵罩。防塵罩可用木條或鐵絲製作，形狀可隨晾曬工具的形狀而定。罩麵以窗紗和醫用紗布為好。罩麵與菜麵的高度不得小於15厘米。這樣，不但能夠保證通風，又能減弱強光的照射。
在曬製乾菜時把握好上麵幾個環節，並將曬好的乾菜妥善的保管起來，便能夠做到營養衛生兩全其美了。
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