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飲食致癌因素須知與防預
目前，癌症是影響人類健康的大敵，而癌症患者中有60％以上是消化係統腫瘤，如食管癌、胃癌、肝癌、腸癌等。哪些食物能致癌、促癌，現已成為人們普遍關注的問題。世界衛生組織列出的致癌物有200多種，其中最主要有3種：亞硝胺、黃麴黴素、3，4—並芘。
(1)亞硝胺。它是食物中所含的亞硝酸鹽和人體內的仲胺(蛋白質代謝的一種中間產物)相結合形成的。是一種強致癌物，可引起人體所有組織器官的癌變，對肝、咽喉、食管、胃危害最大。不但可以長期小劑量慢性致癌，也能一次大劑量突發癌變。腐爛的蔬菜、醃菜、鹹魚、鹹肉等醃製食品含有較多的亞硝酸鹽，長期食用這些食品，可明顯提高癌症的發病率。
(2)黃麴黴素。它是一種極強的致癌物，比亞硝胺的致癌毒性高75倍，尤其容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等。流行病學調查發現，我國肝癌的高發地區，和當地居民食用被黃麴黴菌嚴重汙染的糧食有密切關係。黃麴黴菌廣泛存在於自然界，易汙染花生、玉米、棉子及麥類、豆類等，特彆在溫熱、潮濕條件下生長繁衍迅速，可產生大量毒素。食用這些黴變食物後，可引起組織細胞癌變。
(3)3，4—苯並芘。屬於環芳烴類強致癌物。據動物實驗，它的致癌程度超過黃麴黴毒素。10毫克劑量，可使小白鼠胃癌發病率高達85.2％；無論是口服、吸入或皮膚接觸，均可以使人和動物患癌症。3，4—苯並芘在燻烤的魚肉食品和香菸霧中含量較多，它是誘發肺癌的元凶。吸菸者的肺癌發病率比不抽菸者高10倍以上，而且“被動吸菸者”也深受其害。
還有一些不良的飲食習慣，如長期高脂肪、缺少纖維素膳食，可提高腸癌、乳腺癌、前列腺癌的發病率；飲食缺碘，容易引起甲狀腺腫瘤；缺乏蛋白質和複合維生素B，易引起肝癌和鼻咽癌；某些食品的新增劑如香精、色素、防腐劑、甜味劑等，也有致癌作用；吃燙食、快食和蹲食等習慣，則可引起消化道腫瘤。
怎樣消除食物中的致癌物
日常生活中常吃的食物裡，有些是含有一定的致癌物質，但這些致癌物質隻要通過一定的加工處理，就可以基本消除。現介紹幾種常見食物的處理方法：
(1)香腸、鹹肉等肉製品，通常含少量亞硝基化合物。因含量不高，不要油煎烹調。因為在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高，應該在日常生活避免食用油煎的香腸和成肉。
(2)蝦皮、蝦米，都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，在食用前最好用水煮後再烹調，或在日光下直接曬3～6小時，也可達到消除致癌物的目的。
(3)鹹魚中含亞硝基化合物較多，在食用前最好用水煮一下，或者采用日光照射方法也可除去魚體表麵的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。
(4)醃菜含有一定的亞硝基化合物，用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達到消除致癌物的目的。其中最佳方法還是用水煮，隻是對醃菜的味道有所影響。如適量加入維生素c，也可明顯降低亞硝基化合物的含量。切記：醃菜用的陳湯不可反覆使用。
怎樣消除煎炸食品中的致癌物質
煎炸食品是人們經常食用而又喜愛的食品。在煎炸食品時油溫較高，有時超過200℃，這時會分解出大量的雜環胺、多環芳香烴類強致癌物。美國加州科研人員發現，高溫烹調或油炸的肉食中含有突變源。突變源不是因炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在加溫200℃以上時的產生物。現介紹幾種效果較好的消除油煎食品中多種致癌物質的辦法。
(1)油煎炸食物時必須嚴格控製油溫，最好控製在150℃左右。火不要燒得過旺，煎炸魚、肉時不要連續高溫烹炸，必須采用經常間斷煎炸的方法，控製油溫最高不超過180℃，這是消除煎炸食品中的雜環胺和突變源等致癌物質最有效的辦法，如果油溫超過200℃，煎炸時間不要超過2分鐘。
(2)在需煎炸的魚、肉外麵抹上一層澱粉糊，也能有效預防雜環胺和突變源的形成。
(3)煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜經常過量食用。對於顏色深、太油膩、味道不好和已經變質的煎炸食品，不能食用。
(4)油炸食品油連續使用不可過長，應及時換添新油。油煙太大，泡沫多的油不能食用。
(5)炸過食品的食油應該馬上過濾，除去分解物質，以延長油脂使用壽命。
(6)如能在真空減壓下油炸食品的油不會引起酸敗，比較理想。
(7)反覆煎炸使用的食油含有大量的突變源和過氧化物質，不可食用。
(8)不要把煎炸食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的過氧化物質兢越多。
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