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牛奶是含有豐富的蛋白質、脂肪營養滋補品，且容易消化吸收，牛奶中蛋白質98％能被人體利用，牛奶中的脂肪含有多種脂肪酸、卵磷脂、膽固醇，還有大量的鈣、磷、鉀、鐵、錳以及維生素A、B等營養成分，能起到保護人體器官機能與調節代謝的作用，稱之為“長壽的飲料”。
牛奶是否新鮮對食用者的健康很重要，飲入不鮮的牛奶，極易引起腹瀉、嘔吐以致中毒，如何鑒彆牛奶是否新鮮，曆來為人們所注意。我國古代牧民就曾用銀碗盛馬奶，以保持其鮮度，也有入在牛奶中放一枚銀幣，使牛奶較長時間不致變酸、變壞。這是因為銀本身是一種很好的消毒劑，水中有了少量的銀離子也可殺死細菌，銀器盛奶不易變質，也即此理。區彆是否鮮奶可用眼視、鼻聞、手撚等簡單方法，鮮牛奶氣味芳香，如有惡臭或腥味則為不鮮；鮮牛奶還可用手指撚，有粘稠狀感為鮮，如感到稀薄如水，則不鮮；如煮沸後呈現許多白色沉澱物不鮮。還有一個鑒彆方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝結而不沉者為鮮奶，如擴散而分開者為不鮮。用化學方法鑒彆牛奶就更準確，可取一匙牛奶，加幾滴磺酒，色不變者為純牛奶，如變為青藍色者是摻入豆漿或半湯的東西；在小玻璃試管中放少量未煮的牛乳，再加入等量酒精，如外觀不起變化者為鮮，倘若有白色沉澱物，呈豆腐凝結狀，則不鮮。
牛奶雖是很好營養品，但也有許多禁忌的地方。
(1)忌久煮。牛奶隻要煮開即可，久煮後會損失許多營養素，如加熱時間長，牛奶中呈膠狀的蛋白質微粒出現脫水現象，由原來溶膠狀態帝為凝膠狀並出現沉澱。處於不穩定狀態的磷酸鹽由原來的酸性磷酸鈣轉化成不溶性的中性磷酸鈣沉澱物。加熱時間長，牛奶中的乳糖會焦化，可使牛奶帶有褐色，並逐漸分解形成乳酸，同時還會產生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。加熱時間長，牛奶中含有的少量維生素C也會被破壞掉。
(2)忌空腹喝牛奶。許多人習慣早餐喝一杯牛奶，不吃彆的東西，認為即省時省力，又能保證營養。殊不知這是很不科學的。牛奶作為一種飲料，更多的成分是水，當牛奶進入胃腸道後，一方麵稀釋了胃液，使胃液不能得到充分的分解與酶化，不利於營養吸收；另一方麵，牛奶在腸道內滯留時間很短，不利於多種營養的充分吸收。為了使牛奶中的營養物質充分被人體吸收利用，在喝牛奶前吃一點麪包或其他乾食品為好。
(3)忌在牛奶加熱的同時即加白糖。否則牛奶中的賴氨酸與白糖的分解產物果糖在高溫下生成果糖基氨基酸。它是一種難被人體吸收且有礙人體健康的化合物。正確的方法是，待牛奶加熱稍涼後，再加白糖為好。
(4)不宣在牛奶中加米湯喂嬰兒。因牛奶含有多種營養成分，特彆是一般食品中缺少的維生素A，在牛奶中含量很高。而米湯、米粥這些以澱粉為主的食物裡，含有一定脂肪氧化酶，會破壞維生素A，據試驗：牛奶摻入米湯後分彆置於冷冰、常溫和加熱等多種溫度下，結果維生素A損失驚人，科學證明，含維生素A的牛奶不宜與澱粉混合。嬰幼兒維生素A的攝取主要依靠乳類食品，維生素A長期不足會導致孩子發痛遲緩、體弱多病，故把牛奶、奶粉與米湯、糕乾粉應分開時間餵給嬰兒為宜。
(5)忌冷喝牛奶。因涼牛奶能夠引起輕微的腹瀉，更應忌飲從電冰箱或地窯裡取出的冷牛奶，尤其是有傷風感冒的患者。
(6)有些人要忌喝牛奶。患有潰瘍性結腸炎、返流性食管炎、腫囊炎、胰腺炎及胃頸全切除手術者、缺血病人均不宜喝牛奶，因牛奶較之普通飲料更能刺激胃酸分泌，而消化性潰瘍發病率與牛奶攝入量成正比，缺血的病人在用鐵補血藥物時再喝下牛奶，牛奶中的鈣質子磷酸鹽會使鐵沉澱，從而妨礙鐵劑的吸收。
(7)牛奶過敏者也忌喝牛奶。有些人對牛奶過敏，飲用後出現腹痛、腹瀉等胃腸症狀。還有鼻炎、哮喘等呼吸道症狀或蕁麻疹等，應忌飲牛奶。
(8)接觸鉛較多者忌飲牛奶。牛奶能促使鉛在人體中吸收與積存，易導致鉛中毒的發生。
(9)煮沸的牛奶忌貯存在保暖瓶中。因牛奶是高蛋白液體，在40℃以上的情況下，容易變質，保暖難免有菌，牛奶沾染了細菌，保暖瓶就成了細菌培養所，出現酵解變質，食用後容易得病。
(10)塑料瓶裝牛奶忌日照。半透明塑料瓶裝的牛奶，經日光照射後，有75％的牛奶會產生難聞味道，維生素C會大量失去，維生素B2也減少，應該忌用塑料瓶裝牛奶，也忌在燈下照射。
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