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水燒開是為了消毒滅菌。通常應煮5分鐘，這樣既可以殺死細胞，也可以殺死細菌產生的芽孢。有人認為燒開的水應再煮20分鐘，甚至半小時以上，這是不科學的。開水久煮，清毒雖較徹底，卻帶來其他害處。
開水久煮，一般變水分為蒸氣跑掉了，溶解在水中的礦物質、無機鹽和一些化學元素，如鈣、鎂離子，硫酸根、硝酸根離子，及一些重金屬汞、鉻、砷、錳、銅、鋅等有害物質含量就相應地增高。尤其值得注意的是，水中的硝酸根離子，在長時間燒煮過程中，會被還原亞硝酸根離子，這是一種有毒物質。它能與人體血液中的低鐵血紅蛋白結合成不能輸送氧氣的高鐵血紅蛋白，使血液中毒。同時硝酸根離子還能與人體內的仲胺類物質發生化學反應，合成強烈致癌性物質——亞硝酸類化合物，對人體健康威脅極大。所以，開水不要久煮，燒開即可。
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