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鑒彆雞蛋的食用價值提示
新鮮的蛋是活的機體。在蛋殼的表麵有一層膠性物質蛋殼膜，它能起保護作用；蛋裡麵還有溶菌酶，能夠抵抗細菌的侵入，可把外麵進入蛋內的細菌殺死。但是，蛋在貯存過程中，受到外界濕度、溫度以及貯存方法和貯存時間長短和影響，常會發生一係列的變化，以至**變質不能食用。如何鑒彆蛋的鮮度及其是否具有食用價值呢
陳蛋。存放的時間較長，但未變質。其蛋殼的顏色變暗，如透視照檢，氣室稍大(俗稱空頭蛋)，蛋黃暗影小，可以食用。
裂紋蛋。因為蛋殼本身非常脆薄，如在貯存、包裝或運輸過程中震動、擠壓等，極易造成裂紋蛋。裂紋蛋若存放時間不長者不致影響質量可以食用。
散黃蛋。蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白混在一起。若冇有異味，色未變質，而且蛋液仍較稠厚，通常可以食用。
搭殼蛋。俗稱貼皮蛋，貯存時間過久，蛋白稀薄帶鬆弛，蛋黃膜韌力變弱，蛋黃緊貼蛋殼，區域性呈紅色的稱貼殼，可以食用。如蛋黃緊貼殼不動的，貼皮外呈深黑色並具有異臭，這種蛋不能食用。
熱傷蛋。冇有受精的蛋，受到高溫熱的影響後胚胎膨脹的叫熱傷蛋，這種蛋的特點是氣室較大，胚胎的周圍有小黑點或是黑絲、黑斑、無異臭、未變質，仍可食用。
血筋蛋。熱傷蛋繼續受到熱(高溫)的影響，則成血筋蛋，蛋黃不在中心，蛋的大頭或蛋黃有明顯的黑絲或黑斑；受過精的蛋，受熱影響後，蛋黃上會有紅的血圈、血絲，蛋白大多稀薄。這種蛋都是好蛋受熱所致，與細菌侵入殼內引起的**變質不同。隻要蛋無異味，除去血筋後，仍可食用。
黴蛋。蛋受到潮濕或遭雨淋、水蝕，會把蛋殼表麵的保護膜洗掉，細菌侵入蛋內而發黴變質，蛋的周圍有黑斑點。發黴嚴重的蛋，不能食用。
臭蛋(**蛋)。蛋內因細菌繁殖引起**現象的叫臭蛋，這種蛋不透光，打開後臭味很大，蛋白蛋黃混濁不清，色黑、蛋液也稀薄。這種蛋不能食用。
白蛋。孵化2～3天未受精的蛋，叫頭照白蛋。這種蛋的蛋殼發亮，毛眼氣孔大，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白內已有血絲或血塊，這種蛋去掉血絲或血塊後，也可以食用，但兒童應禁食。
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