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蛋由蛋清和蛋黃兩大部分組成，二者營養有明顯不同。
從蛋白質來說，蛋清和蛋黃雖然都含有最優良的蛋白質，但蛋清含蛋白質比蛋黃多。
從脂肪來說，雞蛋的脂肪都在蛋黃裡，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃裡的脂肪不僅質量好，容易消化吸收，而且脂肪裡有豐富的磷脂。
蛋黃裡有多量的膽固醇，這也是蛋清所冇有的。雞蛋含有無機鹽，絕大部分都在蛋黃裡，蛋清所含很少。蛋清除了維生素B：外，幾乎冇有其他維生素；而蛋黃含有維生素A、維生素D、維生素B：、維生素B小生物素及尼克酸等。
從營養講，若隻吃蛋清而放棄蛋黃，實在可惜。除了必須限製膽固醇的病人以外，吃整個雞蛋，不要輕易放棄營養豐富的蛋黃。
但若生吃雞蛋，這不僅不衛生，而且營養成分也不能被身體吸收。因為蛋清裡含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，這兩種成分會影響生物素的吸收和雞蛋的消化，長期生吃不利健康。若是熟吃，這兩種物質都會通過加熱而被破壞掉。
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