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乾貝是優異的海味珍品，係用海洋中的斧足綱、扇貝科和江珧科動物的肉柱加工乾製而成。
品質好的乾貝，乾燥，顆粒完整，大小均勻，呈淡黃色而略有光澤。肉質細嫩，鹹味輕，鮮味強，回味略顯微甜，具有本品特有的腥香。無雜質，無碎片，無屑子。如色澤老黃，粒小或殘缺者次之。顏色深暗或黃黑，肉質老韌者則更次之。乾貝忌吸潮受熱。包裝以食品塑料袋密封，然後裝入潔淨無異味的木箱(桶)或鉛皮箱(桶)內，置於高燥陰涼的倉位，下墊貨架。黴天和夏季以冷庫貯藏最佳，溫度在5℃左右，可保持色香味不變。
乾貝在烹調前，先以小量清水加黃酒、薑、蔥隔水蒸軟，然後可溜可燴，可涼拌、炒蛋、蒸扣。名菜有雞茸乾貝、牡丹乾貝湯、玉環乾貝等等多種。乾貝滋味以清鮮見長，南北方菜館都以“扣乾貝”一菜最顯能示本色，而且烹調簡便，其方法是：整隻乾貝100克，洗淨，浸脹，豎直排列在碗裡，加酒和水150毫升，隔水旺火蒸透。另將優質蘿蔔去皮，切成與乾貝相同大小的塊粒，入沸水鍋中汆一下，撈起，蓋在乾貝之上，隔水旺火再蒸半小時左右至酥，取出覆扣在鍋碗中，以蘿蔔墊底，乾貝鋪麵，並把乾貝蒸出的原汁倒入鍋中加精鹽五分和少許白糖及清水四兩燒沸，慢慢淋人乾貝碗中，即可。此菜鮮嫩異常，湯汁清澈，冷天亦可酌加雞油以增其腴。
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