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海蔘屬於是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的珍貴海味品。優質海蔘肉厚性糯，烹成菜肴，色澤潤滑光亮，吃口糯而不膩，滋味腴美。常見品種有刺蔘、梅花參、白石參、方刺蔘、紅刺蔘、灰刺蔘、克參等。海蔘品質要求以體形粗長，質重，皮薄，脹性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，並有彈性，無沙粒者為上品。如肉壁瘦薄，水發脹性不大，人口粳韌，或鬆泡酥爛，淡而無味，或沙粒未儘者則質差。
海蔘在烹調前脹發得好與差，是能否做成好菜的關鍵。脹發的方法通常有以下幾種：
(1)先炙皮，後水發。凡外皮厚硬的海蔘，先用中火將外皮炙到焦黑髮脆，用刀颳去，冷水浸軟，文火燜2小時，開肚去腸，冷水漂4小時，冷天剛需1晝夜，再煮1～2小時直到體軟，漂洗潔淨，即可烹調。
(2)多泡少煮。皮薄肉嫩的海蔘，不需炙皮，可用沸水泡過夜，揀出體較軟的，剪開肚皮，用大拇指順著海蔘內壁推出臟腸，洗淨後就可烹調。至於身體未軟的，要人鍋煮開，撈出，繼以沸水浸泡至軟，開去肚腸。夏季氣溫高，水發時間不能延長。如浸泡海蔘的水發渾，長白毛，應即換水再煮，以防變質。
(3)油發。肉質非常瘦薄的海蔘，水發極易酥爛，要用油發。方法與油發蹄筋基本相同，但要有經驗者才能發得恰到好處。
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