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雪裡蕻、圓白菜、大白菜等經醃製，加入適量的辣椒、蒜頭、花椒作佐料，能改變菜的風味，吃來清新爽口，質嫩味鮮，香脆微辣，彆有一番風味。
醃製的菜雖然好吃，但醃菜中的亞硝胺是造成消化係統癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品種較單調，缺乏維生素C及B族，酸菜、雪裡蕻的食用量較大。據調查；河南林縣地區人們幾乎一年四季食用酸菜，該地區的食管癌發病率較高。有人從林縣酸菜中，不但檢出了高含量的亞硝酸和亞硝酸鹽等物質，而且還檢出了白地黴菌。該菌有還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的作用。高量亞硝酸鹽進入人體胃內，很容易與二級胺合成致癌的禍主——亞硝胺。所以常吃酸菜的確是誘發消化係統癌症的原因之一。
如何防止醃製菜產生致癌物質呢酸白菜醃製法應將大白菜去根、幫和老葉，洗淨後縱切為2～4瓣，置開水中燙1～2分鐘；即可消毒殺菌，又使菜變軟，撈出晾乾後，一層層平碼在缸裡，加冷水過菜層約10厘米，上壓以重石，漬過20天左右食用，每次取食後重新壓好。據北京市衛生防疫站對北京的酸菜檢測表明：此法醃製的酸菜中亞硝酸鹽含量均小於10毫克／千克，遠遠低於國家規定的肉製品亞硝酸小於30毫克／千克的衛生標準。近來還有人報道了防止醃菜致癌物產生的新辦法：即每公斤的菜中加入400毫克維生素C，這對亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9％。由於維生素C在人體內可產生多種生物學活性及生理、藥理作用，其作用的綜合效應就是對癌的抑製。經動物實驗證明：維生素C對腹腔癌細胞及其他癌細胞都有抑製作用，可延長患癌動物的壽命。美國國立癌症研究所早在1978年就正式宣佈維生素C對癌有預防作用。日本國立癌症中心也建議為預防癌症應多攝入維生素C，因而，提倡醃菜在醃製過程中加入適量維生素C。確實是解決醃菜致癌的新法，如此則可以放心地吃醃菜了。
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