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泡菜是由新鮮蔬菜經鹽水浸泡、乳酸發酵而製成的風味小菜。因泡菜製法簡便，經濟可口，深受人們所喜愛。泡菜幾乎是人們每餐必有的“下飯菜”。因為各地區人們的飲食習慣不同，泡菜風味也略有不同。四川風味的泡菜酸中有甜，甜中有香，還稍帶辣味，吃起來香脆可口，不但能增加食慾，還有助消化。
製作時選用新鮮蔬菜，洗淨、切塊，放入一定濃度的鹽水(鹽水比例以5：100為宜)中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生薑、燒酒等。製作泡菜的新鮮蔬菜，雖經清洗，仍難免有種種微生物混跡其間。裝滿鮮菜的泡菜壇合上壇蓋後，槽內清水能把空氣拒於壇外了。不多久，生性需氧的微生物如黴菌之類在壇內本來就冇有多少空氣，隨著氧氣耗儘，黴菌的末日也就來臨了。缺氧對於厭氧細菌正得其所，它使大腸桿菌得以興盛。它們的活動使鹽水變酸。因而耐酸的有益微生物乳酸菌家族便在生存競爭中開始占上風。這些乳酸菌是製造乳酸的專家。到乳酸濃度升到乾分之八的時候，耐酸能力不強的大腸桿菌、**細菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等等先後嗚呼哀哉了。泡菜壇於是成了乳酸菌的一統天下。
乳酸發酵是保證泡菜品質的重要環節。乳酸是在泡菜醃漬發酵過程中，由乳酸菌分解糖而產生的。在醃漬初期就要為乳酸菌的生長創造條件，以加速乳酸發酵的速度，防止泡菜發黴變質。適宜的溫度(20℃左右)對乳酸的生成也是非常重要的。發酵過程中還可產生醋酸、醇等物質。酸與醇發生酯化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一種非生物性有機物，具有芳香氣味，泡菜的香味就是由於酯的生成而形成的。酯化反應的速度比較慢，所以泡菜的醃漬需要一定的時間，至少需要7天，不超過半個月，夏天時間略短些。時間太長，泡菜就會過酸，吃起來就不那麼可口了。每次放人的蔬菜不要太多，隨泡隨吃。泡菜水隻要不**，就可反覆使用，長者可達三年左右。人們常喜愛用老湯泡菜，這樣乳酸生成快，味道也更香醇，因老湯中乳酸菌較多。多種菜一起泡要比單泡一種菜味道要好。
大多蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，尤其是大量施用含硝酸鹽的化肥的含量更高。蔬菜放置過久或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高。硝酸鹽在一些細菌的作用下，能還原成亞硝酸鹽，可引起急性中毒(即腸原性毒紫症)。亞硝酸鹽進入人體後，可經組織代謝生成具有致癌活性的亞硝胺。所以製作泡菜必須選用新鮮蔬菜；鹽水的濃度對於亞硝酸鹽的生成也有重要的影響，濃度過低有利其生成。當然，鹽水的濃度也不能過高，否則就不是泡菜而成醃菜了。蔬菜本身含有一些分解亞硝酸鹽的酶類和維生素C，這些酶及維生素C都能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺的過程，泡菜壇中的酸性缺氧環境又使得維生素C得以保全。泡菜隻要製法合理，就不會對身體造成不利的影響。
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